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翻著La Vie雜誌二月份的刊"松露的美味密碼" 

一篇篇的文章介紹著屬於義大利西北部Piemonte的文化與美食

讓我懷念起了義大利的一道美味料理

Piemonte在義大利文指的是"山麓下"

依靠著阿爾卑斯山腳下與法國相交

除了有豐富的大平原種植稻米

還有多變的地形及天然資產

這裡出產了義大利最棒的酒中之王Barolo

還有義大利最優質的巧克力

除此之外阿爾巴的白松露更是家喻戶曉的頂級食材

雖然Piemonte有如此之多的經典之作

但讓我難難以忘懷的卻不是這些最頂級的食材

而是一道傳統菜Vitello Tonnato

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我第一次聽到這道菜才不過是一年多前而已

沒想到與它如此之短的緣分卻能讓我不停忘懷

在紐約工作的時候

有一天主廚手中握著一塊粉紅色圓柱狀的肉走進了廚房

一個人默默的忙了起來

半小時後主廚端了一盤菜來讓我們試吃

他說這叫vitello tonnato從明天開始會放到菜單中

表面上看似舖了一層粉紅色的肉片

淋上了褐黃色的醬汁

上面則放了炸酸豆以及芝麻菜沙拉

看似如此簡單的料理

似乎藏著許多表面見不到的元素

難得見到主廚會如此快速的決定一道料理

當我吃下一片的時候

我笑了

這是一道冷盤料理 

擁有著大地與海洋的結合

軟嫩的小牛肉夾帶著綿密的鮪魚醬汁

而帶有微微辛辣與苦味的芝麻菜

在這道菜中也扮演的非常完美

主廚看了我們的表情

彷彿聽見了我們心中的聲音

他也笑了

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當時的我腦中只有一個疑問

為什麼這道菜的菜名不是英文呢?

回家後我立刻打開電腦查Vitello Tonnato

我才知道原來這是一道傳統的義大利菜

Vitello在義大利文中是小牛肉的意思

而Tonnato則是鮪魚的義大利文

也就是說Vitello Tonnato原文的意思就是鮪魚小牛肉

通常使用的是小牛的後腿肉"Eye Round"

但使用其他較瘦較嫩的部位也是可以的

先將小牛肉在水,香料,及酒中慢慢燉熟

等放涼後切成薄片狀

而那綿密的醬汁則是用蛋黃做底的乳化醬汁

將橄欖油, 鮪魚罐頭, 酸豆,鯷魚,檸檬汁等材料一起打成泥狀

有如凱莎醬或優格般的質地

吃起來則必須有種大海與鮪魚的滋味

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Vitello Tonnato第一次出現在食譜中早已是19世界初了

義大利料理中一項都是最注重在地的食材

書中記載著Piemonte的隔壁Liguria盛產許多的鮪魚

而當時過多的鮪魚會製成罐頭

如其他調味料一般

當作貿易的品項銷售到內陸的城鎮

也因此才會在那時期中出現了這一道經典之作

充分的表現了Piemonte豐富的畜牧業

及缺乏海鮮的內陸特色

(歡迎參閱:義大利料理入門介紹

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(台北Primo Pizzeria)

照片來源 http://oranges.idv.tw/2011/03/25/9898.html

現在這道菜越來越普遍

也導致被改良過後的作法也是越來越多

像是說有許多人會將小牛改成牛菲力

又或是醬汁改成美奶滋加鮪魚罐頭打碎

來簡易這道菜的做法

但是美奶滋的味道千萬不可以蓋過鮪魚!

除此之外相反的許多餐廳則逆道而行

將原本的做法改良的更細膩,美味,精緻,及華麗

 

例如說在我工作的餐廳

我們先將小牛肉在香料鹽水中brine過24小時

讓這段時間內讓小牛肉吸入水份,鹽分及風味

接著用保鮮膜以及鋁箔紙包緊小牛肉

在130度華氏恆溫的水中慢慢熟化小牛

等到放涼後在冰箱靜置一天

拆封後在平底鍋中高溫將表面煎至褐色

利用切片機削成一片片薄薄的小牛肉片

而醬汁方面我們則是使用新鮮的鮪魚

運用了橄欖油,百里香,蒜頭先醃製一夜

在烤箱中烤熟放涼之後

與蛋黃, 橄欖油, 檸檬汁在果汁機中打成醬汁

當然每一間餐廳

都有不同的做法

要看主廚如何呈現這道傳統料理而已! 

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從那之後我每到義大利餐廳用餐的時候

總是會注意這道料理

也時常會點來吃

而我在香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

吃到了我這輩子最棒的Vitello Tonnato

除了鮮嫩多汁的小牛肉外

那綿密的醬汁還帶有一些軟嫩的鮪魚顆粒

真是將這道傳統料裡發揮的淋漓盡致

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這是在台北的l'atelier de Joel Robuchon

旁邊搭配的則是冰菜

 

希望你也會跟我一樣深愛上這一道料理

2013/03/24

Jack Cheng

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