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從我認識生火腿至今

一向都是我最喜愛的冷盤料理

從我第一次開始品味它

愛上了它之後

慢慢的接觸它

才了解到生火腿的世界

是那麼的多元

如此的讓人著迷

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我漸漸的發現

原來歐洲的生火腿不只有

帕瑪火腿以及伊比利火腿

而每一種火腿也完全不一樣

甚至不同的熟成時間也會大大的影響到火腿的品質

就算是同一隻豬~

用著同樣的方法製作 

在不同的地區熟成也會有著截然不同的成品

Prosciutto, Jamon, Jambon cru

這三個名子都代表著生火腿

但在不同的國家就有著不同的叫法

Prosciutto是義大利文的火腿

更仔細的叫法應該是Prosciutto Crudo

這代表著生火腿的意思

但到了另個國度

西班牙卻是取名叫Jamon 

法國則是叫Jambon cru

有人說著它們都是相同的只是名子不同

但也有人說西班牙的生火腿

比起義大利生火腿較鹹且乾~

就我來說這完全都是見仁見智~

畢竟每個產區所產的生火腿都是完全不同的

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帕瑪火腿可能是全世界最知名的生火腿

這也代表著仿冒品也相當多

但所謂正統的帕瑪火腿

依照歐盟食品認證DOP的標準下

所有的生火腿製作必須是在北義大利

Emilia-Romagna之中Parma內的山上完成

山上所吹來的風以及當地的濕度及氣候

完善的提供了最好的熟成生火腿的環境

這也就是歐洲人生產食品中最注重的Terrior風土條件

在義大利生產高品質生火腿的地區處處都是

但Parma火腿以及Danielle火腿之所以成為義大利生火腿的代表

除了高品質的肉質外

最重要的是生產量以及知名度

產區內有189間火腿廠

年產約900萬隻帕瑪火腿

幾乎占了義大利火腿產量的1/3

每年帕瑪所生產的火腿足以提供義大利國人的需求

甚至還能夠外銷海外揚名全世界

但是卻只有在產地

才能夠吃到最高品質的帕瑪火腿!

因為大部分外銷海外的帕瑪火腿幾乎都是一年熟成的

我在帕瑪的餐廳吃飯時

在許多的小館的菜單中

都有著24個月甚至是44個月的帕瑪生火腿!

"請參閱: 認識食材先從產品認證開始

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帕瑪火腿受到了歐盟法定產區的保護

也就是義大利所謂的DOP認證(Denominazione d'Orgine Protetta)

我曾在"歐陸傳奇食材"一書中讀到

帕瑪火腿的豬隻必須是Large White Landrance和Doroc

而必須是在義大利北部所養

但我在義大利的帕瑪火腿工廠

解說人員卻說他們所用的豬隻來至義大利的各個省份呢!

豬隻的體重體重必須超過150公斤

經過修整過後以海鹽醃一個星期

洗淨後接著再醃兩個星期

這段時間內讓豬腿肉吸收鹽分

以及使表皮脫水型成外殼

接著用低溫保存約三個月使肉質穩定

並嚴格確保冰箱溫度

以及細菌的孳生控管

洗淨之後用豬油蓋住豬腿中無外皮保護的部分

接著進行約九個月的風乾熟成

但確切的時間則是依照不同的大小的豬腿而決定

專業的師傅們會用馬腿後蹄骨刺入豬腿中數個部位

聞著內部生火腿的味道來確定生火腿是否完成熟成

經過檢測後的帕瑪火腿

才能夠在火腿皮上蓋上認證的標誌

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如我之前所說的

就算是相同是帕瑪火腿

在品質上也是會有絲毫的差異

最優質的帕瑪火腿肉色相當粉亮

每一片切下來的生火腿薄片上都有油亮的光澤

而火腿的顏色則是暗淡的深粉紅色

口感則是相當柔軟

滋味微鹹卻帶著鮮甜

還有著細微的香氣

嚼完後嘴中還會飄著淡淡的香氣

那是真的口齒留香

那並非仿造帕瑪火腿所能做到的

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在台灣想要品嘗帕瑪火腿有如奢侈

但在歐洲卻是日常生活中必備的事情

就有如台灣人吃豆腐一般尋常

從早餐的生火腿配蛋

午餐的生火腿三明治

晚餐的生火腿沙拉又或是搭配著乳酪與酒一同享用

這就是歐洲人一般家庭的生活

特別是義大利北部的Emilia-Romagna地區

我曾經在"義大利料理入門介紹"一文中提到

這個地區的料理使用了大量的豬肉

但卻又跟Sardinia地區不同

除了吃新鮮的豬肉以外

Emilia-Romagna善長醃製生豬肉

除了生火腿之外

幾乎所有的部位都能拿來製作

例如Coppa, Bresaola, culatello, Guanciale, speck等等

在義大利則是統稱這些冷肉為Salumi

如果在法國的話則是叫Charcuterie

不管是什麼部位都相當受到歐洲人所喜愛哦!

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義大利有DOP及IGP認證的生火腿產地

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在2012年的9月~

我為了找尋義大利料理的真諦

除了報名去Barilla學院上CPIC證照課之外

我還獨自一人在義大利流浪

而每每到義大利不同的城市

我總是會想要找尋那生火腿的身影~

而每一次的經驗總是讓我印象深刻難以忘懷

吃喝遊義大利(五)威尼斯的雜貨舖 

吃喝遊義大利(六)波隆那的美食巷 

而探訪帕瑪生火腿工廠

讓我留下了最美好的回憶

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帕瑪火腿的工廠

在帕瑪南邊的山區中

穿越了許多彎彎曲曲的小路

我們的小巴士登上了義大利帕瑪美麗的小山丘

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在樹林環繞的美麗環境中

豎立了這一座美麗的大房子

從外觀絲毫判斷不出這是一間工廠

反倒像是一間華麗的別墅

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在訪客們陸續抵達之後

專業的服務員貼心的為我們帶路

跟著人群中的我們進入了工廠

才剛進入就見到了許多的器具

以及許多裝飾的生火腿

師傅講到這些生火腿全是來自不的省分

而上面還標駐了豬的產地~

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接著師傅操著流利的義大利文

迅速的帶領著我們參觀一間間不同的廠房

師傅相當怕開門的時間過長

會影響到冰庫的溫度及濕度

而直接影響到了生火腿的品質

因此他介紹的速度真是相當之快

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這是第一階段的海鹽醃製

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第二階段的海鹽醃製

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第三階段:洗淨後低溫冷藏三個月

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超級大間的熟成區~~~~~~~~

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超級大間的熟成區~

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看完幾萬隻的帕瑪火腿

我們真的是餓慘了

那就入內開始享用生火腿吧!

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帕瑪火腿~ 帕瑪乳酪

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馬腿後踝骨 

技師試火腿是否完成熟成用~

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上肉了~~

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太棒了~

我想我會這樣愛著生火腿一輩子吧~ 

哈哈

希望你也會跟我一樣喜歡ㄛ~

 

By Jack Cheng

2013/5/26

Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 悄悄話
  • panda21615
  • 請問能推薦北義有那家的生火腿超好吃嗎~謝謝
  • 義大利有品質認證 所以品牌沒那麼重要~

    Jack Cheng 於 2014/07/03 10:11 回覆

  • 入境隨食
  • 好詳細的介紹,謝謝 Jack!大推!!
    btw, 幾年前看舌尖上的中國講到諾鄧火腿竟然與Prosciutto相似!好想嚐嚐看!
  • 是阿 而且現在要準備拍第二季了 好期待

    Jack Cheng 於 2014/07/03 10:11 回覆

  • much50mei
  • 挖歐~介紹的好詳細!!!內文不知不覺反覆看了好幾遍!!!!生火腿的世界實在是太特別了,台灣真的比較少接觸到,若是沒看過,一開始吃還會有點怕怕的說。
  • 菜籃族
  • 請問你是在波隆那還是帕瑪參加火腿工廠的旅遊?有連絡方式嗎?
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