上個星期小弟突然受邀至高雄某知名海產店
但並不是找我試吃
也不是要讓我幫忙刷地板
竟然是想找我教法式的醬汁
我頓然傻眼兼無言
一來是我應該會在大師們面前丟人現眼吧
二來我有什麼能拿出來分享的呢?
但為了自我的歷練我立刻就答應了
講到了法式醬汁
那當然要從五大母醬汁開始了
這法式料理醬汁人人皆知
但實際上還在使用的餐廳可說是少之又少
我總想有時我們還是要返普歸真
多多品嚐多多練習最經典的東西
畢竟這些最經典的醬汁
是所有醬汁的源頭
也是所有料理的始祖
Hollandaise, Veloute, Tomato, Espagnole, bechemal
這五大母醬汁
每一種我都早已做過無數次了
其中讓我感觸最深的是荷蘭醬Hollandaise
我當下立刻就回答說那就荷蘭醬吧!
他所需的材料最少也最簡單
最適合我第一次教學
但這也確實是我最愛的醬汁
"白酒 巴西里 紅蔥頭 黑胡椒粒 蛋黃 奶油 檸檬汁 辣椒粉 鹽巴 胡椒! "
就這些相當常見的西式材料
就能變出一道奶味濃厚的美味醬汁
甚至有不少餐廳將做法更剪略了
這我就不想多提
為什麼我會這麼深愛荷蘭醬
就得從班尼狄克蛋Egg benedict說起了
話說數年前!
當時我還在美國流浪
我意外的在一間早午餐店
吃到的這一道料理
簡直是驚為天人阿
脆脆的麵包, 滑嫩的水波蛋, 香味十足的肉片, 以及奶香濃滑順的荷蘭醬
簡直是超級無敵料理!
無懈可擊啊!~
從此我就掉入那"膽固醇"的漩渦中了
噗 XD"
後來我知道那麵包一定要用English Muffin
而肉片一定要是Canadian Bacon
(那是一種利用火腿做法的鹽製熟豬背肉 但味道一點都不像培根啦)
水波蛋一定要半熟!
荷蘭醬則是這道料理的靈魂狠腳色
所有材料缺一不可
在美國餐飲學院CIA的時候有一陣子每天都早起
跑到早餐教室排隊刷學生證買"Egg Benedict"
不管他是燻鮭魚 還是燻雞
還是燻火腿 (Canadian Bacon)
只要看到關鍵字
我就一定必點必吃
外加home fries and bacon , thanks!
羅馬不是一天造成的阿
請看看我肚皮上的肥油!
回來台灣以後
雖然有許多美式早午餐店
卻沒有一間能做出讓我滿意的班尼狄克蛋!
最大原因就是那荷蘭醬了
吃過冷的假荷蘭醬 (用美玉白汁亂調的! 噁)
還有非常的黃 但卻沒奶味的 (色素一堆 噁)
或是有味道相近可惜油水分離及過熟了 (就差那麼一點點啊!!)
(請參閱: (高雄)李氏商行 )
所以還是自己來最好!
誰叫我總是自我良好
雖然老是被我老娘打槍 XD"
到了教課當天~
下午兩點整我走進了餐廳
老闆娘熱情的歡迎我來
進了廚房所有師傅們立刻幫忙我備好材料與器具
一堆師傅們圍著我看
我心中緊張不知該如何介紹自己
想一想! 不如用食物來說話吧~
我用著中式沙鍋, 小瓦斯爐, 超大鋼盆, 及超大絞拌器
努力的做著我最深愛的醬汁
一步一步慢慢的做
講解著每個步驟的細節以及該注意的地方
師傅們比我想像的還認真
一個個專注的神情讓我講得起勁
外加在有主廚全力協助下
順利的完成了教學
"先將白酒, 紅蔥頭碎,黑胡椒, 巴西里梗放入鍋中縮至四分之一 接著過濾至鋼盆"
"放入蛋黃之後 放上微滾冒煙的鍋子上 利用蒸氣慢慢加熱 並且不中斷的用攪拌器絞拌打入空氣"
"當冒泡時開始慢慢加入熱奶油 (傳統做法是用沉清奶油 但我們今天用完整的奶油就可以)"
"就如製作沙拉油般慢慢打入奶油 但要特別注意的是鋼盆的溫度 隨時掌握好溫度放入及移出蒸氣上"
"請避免過熱變成奶油炒蛋"
"油加太快分離時 請另外請鍋放入新的一顆蛋黃 將這些分離的醬汁慢慢打入乳化來拯救"
"檸檬汁及鹽巴,務必到最後才能加入 他們都會造成蛋黃的熟化"
一句一句的做法及秘訣 還有應該注意的地方
時常都在我腦中跑過
做過了無數次當然也失敗過
但只有失敗過才知道為什麼會成功
以及如何拯救失敗的作品
這比每次總是成功的人更難得
做完醬汁後
我們搭配著魚以及蘆筍食用~
其實搭配著所有魚料理, 貝類料理, 以及清淡的肉類料理都很適合!
除此之外還可以調成不同的風味
例如加入tarragon就成了另一道有名的醬汁bearnaise
感謝大家跟我一樣喜歡這醬汁
希望下週的番茄醬汁大家也會一樣滿意
最後附上我在紐約美食團中
家禽品嘗會中的一道料理
燻鴨胸班尼狄克蛋
當時一次要做30人份的班尼狄克蛋
有兩三位助手一起幫忙
礙於場地狹小所以我們透過幫忙手打蛋
還有我煮完蛋後再傳給副手放上麵包(English Muffin)
整個場面相當混亂 刺激
外加上現場朋友們的激情目光
最後淋上荷蘭醬的尖叫聲
當天我做了約十道料理
整個快累翻了
所以當天發生很多的細節我都忘光了
但我還記得當時大家入口時不斷說"好吃"
再累? 一切都值得
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