我的米其林之路

當你聽到有人找你吃蔬食料理

你的第一個反應是什麼?

雖然我平常除了愛吃肉 

也非常愛吃蔬菜

但我當時的反應跟你們都是一樣的

這時的我才恍然大悟

原來是蔬食之神Alain Passard要來台灣了

其實早在去年暑假的期間我就耳聞了Arpege

當時的我正準備前往巴黎

早對巴黎的三星餐廳都做了點功課

就知道有這樣的一間餐廳

當時卻只有一個想法

我怎能捨得花一萬多吃蔬菜呢?

就此錯過了Arpege

一年就這樣悄悄過了

如今蔬食之神本人Alain Passard要來台灣客座

那又叫我如何能錯過呢?

對於這位Alain Passard主廚也許大家不太熟悉

但他可是世界知名巴黎三星餐廳Arpege的主廚

他被英國雜誌S. Pellegrino評為2013年世界排名16名的餐廳

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/l-arpege/

謝忠道大哥曾比喻他為"縮短食材與餐桌的時間距離的追求者"

http://www.7headlines.com/article/show/209288930

早在2001年歐洲發生狂牛病的同時

他並將自己餐廳內大量的葷食料理縮減

甚至不畏懼的將自己最受歡迎的招牌菜色都砍掉

開始自行研究蔬果與食用香草花卉的料理

雖然他從未成為一個完完全全的素食餐廳

但是它確實的實行起"從產地到餐桌"的概念

除了自供自足的開闢了三間有機農場

並開始復育一些幾乎要絕種的蔬菜

他的動機起初頗難被大眾所接受

但在他的帶領下法國也流行起一股蔬食熱潮

雖然他不是第一位開始做蔬食餐廳的主廚

但他卻實實在在是最懂得蔬菜

也是最會料理蔬菜的人

還記得在美國餐飲學院的時候

不論我們學的是什麼哪一國的料理

又或是新概念的經典料理

一定都會有一道素食料理

唯獨在法式料理課程中

竟然沒有任何一道素食料理被記載

老師就請我們自己設計出代表法國的素食料理

始終還記得當時我做了barley risotto跟braise endive

可見以前的法國人是只注重肉料理的

Alain Passard在這樣的環境成長

還能夠有所突破做出前所未有的舉動

許多人也許會對他充滿問號

但他的堅持最終改變了客人

也創造了屬於他自己的法式蔬食料理

畢竟這一場晚宴並不在巴黎

許多人說Alain Passard離開了自己的莊園

他能夠做得出什麼呢?

為了這一場三星米其林蔬食饗宴

簡師傅在台灣各地找尋保種食材

如寶春師傅麵包中所用的刺蔥

還有幸福農莊的地瓜

虎山有機菇場的洋菇

南投九九峰的綠蘆筍

吉荔農場的洛神

夏耘生活農場的鳳梨

所謂保種的定義到底是什麼呢?

農民們所堅持的是什麼呢?

那是最原始最單純的味道

回顧改造新品種蔬果之前的原始風味

我們是否已經忘了食物最原始的味道

也許它並不是如此完美

但它們代表台灣大地最好的味道

http://seed.agron.ntu.edu.tw/fcs/

雖然說在用餐的一個月前

我就早已相當的期待這一天的到來

但每天媒體不斷炒作

也早已將菜色全都公布了出來

不如往常充滿驚喜

少了驚喜唯一能期待的就只剩下味道的想像而已

思考著我是否會被一根蘆筍又或是一塊地瓜所感動

又或是吃到口中腦子卻只有一片空洞呢?

外表看似平淡無奇的三星料理

是否會充滿了無限的衝擊呢?

只有親自品嘗過才能完全明白

當天我們有三個人一起前往用餐

為了想要品嚐更多道不同的料理

我們預約了兩份午餐以及一份素食餐

而我們其中一人是第二次品嚐

所以其中許多菜色被主廚更換了

因此我們幸運的可以試到幾樣菜單之外的菜色

餐桌上相當吸引我的是這一盆蔬果

一般餐廳所擺設的鮮花被蔬果所取代了

牆壁上還掛著許許多多的農場與食材照片

布置上真的很有Alain Passard的自然風格

用完餐後可以當拌手禮的小刀

記得帶它回家做紀念哦

Alain Passard主廚出場與大家致敬

Soft-boiled egg with maple syrup and sherry vinegar

楓香酒醋奶油溫蛋黃

Alain稱這道料理為冷熱蛋!

一口吃下時會同時感受到溫熱的蛋黃

以及冰涼的鮮奶油

還夾帶著淡淡雪莉醋的微酸

以及楓糖漿的甜味

整個酸甜的濃郁綿密的口感佈滿整個口腔中

這種冷熱共存的感覺不是第一次吃到了

但我仍然深愛這種感覺

讓我想到在芝加哥Alinea吃到的冷熱馬鈴薯

以及在Bo Innovation吃到的冷熱鴛鴦奶茶

Bo Innovation廚魔之米其林二星港式分子料理食記 (下) 

美食界的傳說Alinea (上) 

這道料理其實是Alain主廚相當早期的作品了

所以做法及食譜早已不是秘密了

想要自己在家做做看的朋友可以參考一下

http://www.ediblesanfrancisco.com/?p=1195

精緻甜菜根握壽司

簡師傅特別拜託淡水的幸福農場

至日本採購最適合的有機米

外加上從法國進口的保種甜菜根

將壽司米煮的粒粒分明,香Q彈牙

在舖上甜菜根薄片

據說甜菜根薄片在無花果油,鹽之花與甜菜根汁中

浸泡了三天

甜菜根薄片軟嫩的入口即化

甚至比吃起鮪魚來還鮮嫩

但卻有著濃郁的香甜風味

緊接著的是壽司米的無限感動衝擊

這是我吃過最棒的壽司了

而他竟然沒有魚肉也沒有芥末醬

這一道料理看似平凡

卻完完全全的表現了日本料理手法

以及法式料理的精髓

詮釋出他個人風格的握壽司蔬食

是我當日最印象深刻的一道菜

雪莉醋蜜龍蝦

以花蜜與雪莉醋調製的醬汁

據說主廚用的是靜置熟成法

將煮到快熟的龍蝦在室溫中靜靜熟透至中心

但我在這道菜最感動的卻是那醬汁而已

那是花蜜與雪莉醋所調製的醬汁

在甜甜之中帶有一點微酸

似乎是主廚相當喜愛的一種料理手法

也相當擅長使用於雪莉醋

這道菜可惜的是法國藍龍蝦

似乎不如預期的鮮嫩

一點都感受不到肉質肥美又彈牙的口感

我當天只感受到乾..硬..柴...

朋友說前天吃的時候料理的相當完美

只能說是當天不小心失手了吧

檸香花蜜時蔬

這是同一道菜的素食版本

少了龍蝦多了新鮮的蔬菜

用了相同的法國花蜜

將雪莉醋換成了檸檬

外加上馬來西亞的胡椒

就成了這道如此完美的沙拉

新鮮冰涼的蔬菜

無一不是煮到剛剛好的熟度

絲毫無缺少原來的鮮脆口感

配上了花蜜檸檬醬

酸酸甜甜非常的對味

焗烤甜洋蔥佐糖漬檸檬

剛上桌時就能聞到濃郁的奶油香氣

洋蔥切成相當細的絲

利用洋蔥本身的水分長時間悶炒

搭配糖漬檸檬

吃起來有類似炒焦糖洋蔥的風味

卻又更細緻

特別的是他經過焗烤過

除了使洋蔥味道更濃縮

更多了焗烤過的味道

好吃是無法否定的

但分量似乎不太夠阿!

這道料理讓我想到在紐約工作的時候

其中有一道料理的配菜

需要使用到焦糖洋蔥

但我們炒的焦糖洋蔥與一般洋蔥湯不同

全程使用微火慢慢熱

每一次製做洋蔥就需要花費掉八個小時的時間

那煮出來的洋蔥味道就有如這道料理

但是卻多了一點天然焦糖的風味

奶油慢烤白蘆筍佐玫瑰醬

這是特別隱藏版的料理

需要一週內吃第二次才有機會品嘗到

感謝同行人如此捧場

我才有機會品嘗到我人生之中最棒的白蘆筍

我在網上見過介紹"月桂葉奶油慢烤蘆筍"

那是他近年來相當出色的作品之一

雖然我不知道這道料理是否是相同的做法

但他真的是美味極了

一直以來我吃過無數次的白蘆筍

但無一不是用水煮的

除了這一次例外

白蘆筍完全熟透了卻還帶著脆度口感

一口咬下即刻噴出大量的白蘆筍汁

天阿那是多麼令人滿足阿

搭配著清香的玫瑰醬汁

雖然只是那一小口

卻真是令我無比的滿足

帕馬森乾酪, 酸模燉白玉蘿蔔

以白蘿蔔為基底做出仿冒燉飯的口感

將白蘿蔔及法國黑皮辣椒切成小丁

利用牛奶及帕馬森乳酪煮至入味

搭配的是帕西里菠菜醬汁

蘿蔔的熟度剛好熟透

但卻還帶有脆脆的口感

就有如燉飯一般

也就是說料理時間的掌握非常重要

成果相當美味

雖然不如一般三星餐廳料理

每道菜都有許多層次的風味口感

Alain Passard主廚的菜香當純淨

看似簡單與平凡

但卻又是如此的完美

多彩繽紛時蔬, 摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

這道是Arpege的名菜之一 

據說單點一份就要90歐

到了台灣除了將蔬食本土化之外

整套菜還是Alain Passard的靈魂

洋蔥奶醬與帕西里醬汁

灑上蒸熟的庫斯庫斯

增加蔬菜上的獨特口感

最後淋上有黃金液體之稱的摩洛哥榛果油Argan Oil

帶有原野強烈草腥味衝擊著香氣

看似平凡的蔬菜料理

卻因為最完美的料理手法

到位的熟度掌控

以及獨創的醬汁與調味技巧

讓蔬菜都活了起來

洋蔥的醬汁讓蔬菜更多了一層風味

每一口都讓我無比的滿足

但是否有幾千台幣的價值

那就真是見仁見智了

摩洛哥堅果果油是所以如此昂貴

出於兩個原因

1. 這種Argan榛果樹只長在摩洛哥

2. 媒體瘋狂炒作他的神奇效用

不飽和酸酯肪酸高達80%

不僅可以吃的健康

還可以拿來護髮, 按摩, 護膚, 護心臟!

待續