我的米其林之路

洋菇在我孩時的記憶裡

總是出現在平價西餐中

似乎與花椰菜是好朋友一般

老是手牽著手一起踏上鐵板

至從踏上料理之路之後

學習法國料理的時候

也最常使用到蘑菇了

甚至還得對蘑菇下苦功雕花紋

但從前總是不喜歡那軟軟的口感

加上常常讀到有許多菇農為了將蘑菇壽命延長

在保鮮防腐劑中進行漂白

導致對蘑菇的印象總是沒那麼的好

這幾年來台灣流行起各式各樣的菌菇

除了有我一直很想拜訪但都還沒有機會的段木香菇

還有台灣超普遍但是在歐美是高檔貨的杏包菇

以及電視上常常請明星廣告的太空包菇好菇道

美白菇, 珊瑚菇, 粉紅菇, 舞菇, 秀珍菇

在彰化和南投都有農場開始做起有機太空包菌菇

最特別的是還利用了菇場的環境設計了觀光園區

讓親子們能夠親自體驗採菇的趣味

也對大眾推廣了各種不同的菌菇

以及培育的過程是如何進行

一般民眾除了可以直接買菌菇

還能買太空包回家自己培育

豐年農場: http://www.agaric.com.tw/

但是這畢竟是有規模的菇場

才有辦法進行的營運模式

那小農呢該怎麼做呢?

蘑菇農似乎是在台灣最苦命的菇農

一來進口蘑菇大又漂亮價錢也便宜

二來蘑菇一項不是台灣的主流食材

所以在行銷及推廣上有一定的困難

最值得一提的是

蘑菇是唯一需要以堆肥做栽培介種的菇

所以在栽培技術上也非常的高

尤其是有機蘑菇

在養殖與培育上更是難上加難了

虎山蘑菇廠長說

踏上了有機

再也回不去了

就算要一直賠下去也只能如此

虎山菇場的菇也許不如進口的蘑菇壯碩

虎山菇場的菇也許不比進口的蘑菇漂亮

虎山菇場的菇也許不比進口的蘑菇耐放

但它是我唯一推薦的有機蘑菇

它讓我知道原來蘑菇能夠如此鮮甜多汁

它讓我了解到原來蘑菇能夠

如此Q彈緊實卻又不失細膩口感

也是我唯一敢切薄片配著沙拉生吃的菇

它的甜度及脆度

只有親自品嚐過才能知道

但沒想到如此努力栽培蘑菇的夫妻倆

賠了上千萬的家產投資於有機蘑菇與法國紫丁香蘑

最終還得面臨到斷尾求生

難得一見的紫丁香蘑沒辦法得到民眾的愛戴

只好再度慘淡收場

對於熱愛美食的我們

何嘗不是一大損失

一對純樸友善的夫妻

投資數千萬建造了無菌室內菇場

完全以天然的方式培育堆肥

純粹以黃豆粉, 米糠為主要成分

還得經過高溫的蒸氣殺菌製成

只採用安全天然的方式防治病蟲

不使用任何非天然藥物

經過了無數次的失敗

雖然產兩比傳統菇場少

但是終於產出高品質的有機洋菇

最初是在一個機緣下

學習到法國紫丁香蘑的技術

看好了台灣的市場

沒想到種越多賠得越多

漂亮且稀有的紫丁香蘑

得不到餐廳與民眾的愛戴

只好專心全意的種植蘑菇

只求能夠安穩生活

當初投入的資金早已收不回本

夫妻倆數次想要收掉菇場

但又捨不得多年來的努力

聽在我耳中感到無比的心酸

似乎能夠切身感受到他們的無奈

詢問他們蘑菇的售價之後

才知道為何會做得如此辛苦

甚至是盈虧在做販售

我只希望努力出分力推廣優質產品

讓這有機蘑菇能夠賣到合理的價錢

離台南市區不遠的虎山菇場

雖然不是觀光的農場

但是在當地確實小有知名度

尤其幾年前是由種植紫丁香蘑而爆紅

許多媒體記者都爭先報導

但卻因為銷售不良而停止生產了

現在唯一摘種的是有機蘑菇

也因為是唯一

用的努力也就更加多了

這不是觀光菇場

沒有華麗建築

更沒有接待會所

想要參觀只能親自打電話預約

但畢竟不是觀光菇場

所以並不適合一般民眾前往

外表看似一般鐵皮屋

但在內部卻別有洞天

有許許多多的"冰箱"

控制著溫度與濕度

培育著大大小小的蘑菇

菇場培養菌種的環境

需要嚴格控制溫度濕度

還要特別注意土壤的變化

一不小心土質出了狀況

菇菇長不出來或是壞死

就得全部換新的

蘑菇在採收過後

菇本身會隨著時間而養化

所以菇場會在第一時間進行封裝

也希望能在第一時間內送至客戶的手中

在最新鮮的狀態下享用他們引以為傲的產品

就算每個月要花十來萬的電費

所以當我們品嘗美食時

絕對要心存感激

珍惜我們手中的食物

並且以行動支持有機農民

最後我拜託了害羞的夫妻倆為我簽名

真的~ 

用心於台灣餐飲文化的所有人

都是我最珍惜的偶像

所以請偶像簽名跟合照那是一定要的啦!

美食 = 好食材 X 好技術 

希望大機會喜歡今天的分享

蘑菇農: 林家筠

農場: 虎山菇場

地址: 台南仁德區德洋二街85號

電話: 0919787331

Jack Cheng

2013/10/26