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最近在高雄料理教室開一堂講座

主題是講法國的芥末醬

而法國最有名的莫過於Dijon芥末醬了

法式第戎芥末醬的魅力

曾在去年的時候

獨自一人前往巴黎

就為了找尋法式料理美味的真諦

造訪巴黎時曾被那芥末醬所感動

原來芥末醬可以如此的不一樣樣

除了原味芥末醬之外

還有幾百種不同風味的芥末醬

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還記得那一直以來的印象

不管是在餐廳還是學校

做料理時總是常用到Dijon芥末醬

但從來沒想過他的來源

或是製作方法

甚至是口味上的差異性

就只是純粹拿來在料理上所使用

經過了這次的照訪

我才了解到它如此特別與美好

除了需要Verjus未成熟葡萄汁來製做

而做法也是經過細心的照料

以及層層的控管所製成

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 特別感謝聯馥食品這次特別贊助了這次講座的小禮物

讓所有來上課的學員都能夠帶Dijon芥末醬以及芥末子醬回家

以下是這次講座的PPT

雖然少了口語以及文字上的詳細介紹

但是希望大家能夠對芥末子以及Dijon芥末醬有更深入的了解哦~

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芥末大不同

What is Mustard Seed?芥末子係蝦咪!!!!!!

 ¢小型球狀芥末樹種子

¢直徑約1-2 公厘

 ¢顏色從白色到黑色 (不同樹種)

 ¢原產地: 南歐及地中海一帶, 在南北美洲,紐西蘭,日本最普遍

 ¢拉丁文: 火辣的果汁 (mustumardens)

¢香味特徵: 辛辣刺激性強烈,
¢剛咀嚼時略帶有苦味, 以及辛辣味!
¢種類為:/黃芥末,  黑芥末,芥末
¢繖形花科或芥菜科
¢都是由種子繁殖, 花為黃色
 
   芥末的種類
¢芥末粉: :將芥末子磨碎去殼再精碾後之產品,具有辣味。
一般市面販售或餐桌上使用的為二種芥末子參雜鬱金香或番紅花粉增色製成.
¢芥末醬:芥末粉加鹽及醋或其他食品香料混和而成,
多使用於熱狗、三明治或其他肉類產品上。
¢芥末油: 由芥末子直接榨壓所製成的辛辣油,
呈現濃郁金黃色, 需要存放於冰箱.

 

芥末醬是什麼?

芥末醬是由混合種類的芥末子與醋或酒,

 鹽巴與香料一起製作而成的調味料

 

¢芥末醬是由酸與鹽一起製造,所以會逐漸失去風味,

就算是未開瓶也是一樣.

 

¢最好是在一年內使用完畢

 

¢開瓶過後請保存於冰箱內並盡快食用完畢

 

¢使用芥末子於烘培料理要特別小心! 
芥末會妨礙酵母成長導致發酵時間拉長

 

¢芥末除了子可以使用之外, 葉子與花也可以入菜

 

¢芥末葉Mustard Green 帶有淡淡芥末味與苦味的綠葉菜
(讓我想到櫻桃蘿蔔) 處理方式與波菜蕾同
 
各國芥末醬差在哪裡啦!!?
¢Bordeaux Mustard: 用葡萄原汁製做
¢Beaujolais Mustard: 類似Bordeaux但顏色較深
¢German Mustard: 由淡到辣,辛辣與微甜
¢English Mustard: 混合薑黃與麵粉製做, 呈現淺黃色且非常辛辣
¢Chinese Mustard: 在山西陝西一代,由芥末粉加入開水入蒸籠蒸過,
即可食用, 通常用於沾醬, 味道超強烈.
¢Sweet Mustard; 蜂蜜芥末醬
¢American Mustard: 淡黃芥末醬, 由白芥末子,,,辣椒粉,薑黃,蒜粉與醋製成,  
有淡淡芥末味適合搭配熱狗
¢Wholegrain: 未研磨芥末子,混合香料達到不同氣味與口感,如日曬番茄乾或辣椒
¢Dijon Mustard: 法國Dijon芥末醬

 

   Dijon Mustard
法式第戎芥末醬

 1. 第一個被制定法規的芥末醬

2. 最早原產地為法國Dijon

  但大部分都不是在法國Dijon所製造

3. 由猲色與黑色芥末子, 調味料,與未成熟葡萄汁(Verjus),白葡萄酒,白酒醋

4. 呈現深黃色,細緻綿密口感

5. 沒有DOP的食品產地認證

 

芥末的歷史

¢在西元600年前是用做醫療用途

最早是當做蠍子咬傷的補救措施

一百年後, 做成藥物藥膏而最常出現於治療牙痛

直到約兩千年前

才被羅馬人磨成泥與酒混合製成芥末醬

1856法國Dijon有一名Jean Naigeon

Verjus未成熟葡萄汁代替傳統芥末醬的醋

而成了獨特風味的Dijon芥末醬

 

https://www.youtube.com/watch?v=Uqc2dDnjXFU

 

品牌介紹

¢Beaufor  (聯馥食品)
¢Maille   
 
芥末子的運用
Quick Pickle Cucumber 快速版醃製小黃瓜

1顆洋蔥

4cup小黃瓜

1 ½杯白糖

1 ½杯醋

½ tsp 芥末子

½ tsp 芹菜子

½ 薑黃粉

1 tsp 鹽巴

將液體與香料加熱至糖溶解

倒入小黃瓜與洋蔥

放置冷藏一星期

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