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一次掌握巴薩米克醋

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

 

Aceto :

Balsamico:拉丁文,原意補品,有療效的舒緩性藥品

Tradizionale: 傳統的

Modena: 摩典娜

 

產區:Modena摩德納   Reggie Emilia雷吉歐.埃米利亞
葡萄品種:  Trebbiano & Lambrusco
 
1979年 摩典那開辦了陳年醋業公會
1986歐盟制定了釀製標準來保護摩典那的巴薩米克醋
 
歐盟食品認證
傳統巴薩米克醋  =  DOP
新式巴薩米克醋  =  IGP
 
認識巴薩米克醋先從產品認證開始

DOP   VS  IGP  

Demominazione D’origine Protetta

 "受保護原產地產品"

表示該產品的物流來源及製作過程都是在認證的地點所製作

而且是完全遵照歐盟規定的傳統古法來製作

絕對要使用特地的食材及特定的製作過程,

而且最後還要經過品質測驗才能拿到DOP的認證

 
Indicazione Geografica Protetta

"受保護原產地

可以不使用在地的食材

但一定要在當地所製作

而製作方式也需使用歐盟規定的方式來執行

 

 傳統巴薩米可AOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

1. 一定要使用“當地”的葡萄 Trebbiano

2. 一定要在Modena製作

3. 一定只能百分之百的葡萄汁

4. 一定要使用指定的六種不同的木桶來發酵

5. 一定要使用特定的方法來發酵

6. 一定要熟成超過12年

7. 一定要經過品質測驗通過

才能包裝在指定的100ML的瓶子

以及指定的盒子才能販售

每年僅產2000公升

 

為什麼要用白葡萄Trebbiano來製作呢??

1. 產地

2. 平價

3. 風味(微甜)

 

傳統巴薩米可醋年份

Affinato  (至少12年) 紅色標籤

Extra Vecchio (至少25) 金色標籤

 

Modena約有上千間閣樓醋廠

只有約30多家做商業用途

但卻陸續減少中………

 

辨識傳統巴薩米克醋

1. 瓶身:  只能用公會註冊專利的100CC玻璃瓶

2. 標籤:上面印有 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

3. AOP的認證

4. 瓶口封條:印有流水號

5. 瓶口封套:

                乳白色為12年 Affinado               

金色為25年 Extra Vecchio

 

傳統巴薩米可醋製作方式

1.熬煮葡萄汁至糖漿狀(50-60%)mosto cotto

2.裝入木桶中至2/3滿

3.每年經由不同的”老”木桶發酵

由前一醋桶來補滿蒸發掉的醋

 

櫻桃木, 橡木, 栗木,桑木, 杜松木, 皂莢木

 

4.夏天發酵, 冬天採收&補充

5.公會評鑑!

6.取桶 (1-2%)

 

新式傳統巴薩米可醋

這非一般傳統的巴沙米可醋

不需要使用TrebbianoLambrusco品種的葡萄

它可以使用任何一種葡萄

而且也不需要使用100%的葡萄原
使用的是紅酒,葡萄汁或葡萄酒混合釀造
而最終成品的優劣就在於葡萄原汁Must的比例

以及在木桶中熟成的時間

橡木桶的尺寸及時間決定熟成的風味

廉價的醋較酸且幾乎嘗不到木桶熟成的風味

使用非常少量的葡萄原汁約20-30%來製作而已

至少在超大型木桶中發酵兩個月而已(IGP最低期限)

醋的顏色因熟成時間過短無法轉變成深黑色

導致工廠必須使用糖色將此巴沙米可醋增色販售

所以這廉價的巴沙米可醋就會較酸澀

 
品質較好的巴薩米克醋

除了甜度較高之外還有濃郁的木桶風味

熟成的時間長濃稠度也會較高一些

有些工廠為了釀出超高品質接近傳統製法的醋

使用了高達60%以上的葡萄原汁

在木桶中慢慢的熟成至10年以上

 

巴薩米可醋的運用

 

 低階巴薩米克醋適合調製沙拉醬

(1 醋 :3 橄欖油) 

可添加鹽巴, 胡椒, 蒜頭, 調味料增加風味

中階巴薩米克醋適合當醬汁搭配牛排,豬排,燉肉

高階或傳統巴薩米克醋適合搭配冰淇淋,乳酪,火腿 

 

更詳細的巴薩米可醋文章請參閱

巴沙米可醋的秘密 

 

by Jack Cheng

Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 陳慕珊
  • 傑克 實在是太清楚了!我可以擷取嗎??
  • 好阿~ 可以轉載阿~ 順便貼一下出處謝謝

    Jack Cheng 於 2013/11/16 23:27 回覆

  • 卡兒
  • 真是簡單明瞭!感謝分享。
  • 感謝你才是~

    Jack Cheng 於 2013/11/20 19:04 回覆

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