乳酪大不同 @ 我的米其林之路

近期在高雄的料理教室受邀講解乳酪

在短短的一小時半內

要詳細講解乳酪是相當困難的事情

於是我做了重點的統合

從乳酪的七大類別來做介紹

並依照味道的濃郁度

排列了在介紹上的順序

同時搭配知名乳酪試吃品嘗

讓大家能在第一時間內用味蕾親自體驗

最有趣的事情

莫過於做垂直品嚐了

例如同在白紋乳酪類的Brie與Camembert

又或是藍乳酪的Gorgonzola以及Roquefort

不同的乳源

不同的製作方式

讓他們在風味上的差異有所不同

這些在腦波神經上的記憶

那是聽再多或是看再多書都沒用的

只能自己不斷的品嚐

才最能夠深刻體會了

就像以我自己為例

每次想到回憶中美食的味道

總是讓我不斷的分泌著唾液阿!

接下來是我在講座中的介紹

希望對大家在乳酪上的認知能有所幫助

特別感謝"聯馥食品"在這次的乳酪講座中

贊助了多款高品質乳酪

使我們的品嘗會更加的圓滿

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五分鐘迅速掌握乳酪

加工乳酪與天然乳酪
你分的清楚嗎?
帕馬森乳酪??
奶油乳酪??
開胃菜還是甜點
又或是下酒菜呢?
實在好模糊
我讓你一次弄明白!

乳酪是什麼?

指由奶水經由乳酸菌發酵凝固,再去其水分(乳清)

加工製作而成的各種奶製品

多種乳製乾酪的通稱

奶類為原料, 乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等

過程中通常加入凝乳酵素

造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品

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(請參閱: 認識食材先從產品認證開始)

義大利DOP & 法國AOP

“受保護原產地產品”

認證的乳酪只能在特地產區

使用特定的乳源

以及特定的製作方式

和熟成時間

才能拿到歐盟食品認證

過度氾濫的仿冒品

乳酪的種類
1.新鮮乳酪(軟質乳酪):沒有經過熟成,牛奶凝結之後去掉水分,還有奶香味的乳酪
2.白紋乳酪: 製作過程中將新鮮乳酪一直翻轉, 去掉水分後, 等到變較硬時, 加入白紋菌,能讓口感吃起來夠柔滑, 內部呈現膏狀,奶味也更重
3.水洗式乳酪:熟成過程中必須不斷用鹽水洗乳酪表面, 過程中表皮的菌會發酵,產生一股刺鼻的味道及濃厚的風味
4.羊奶乳酪:用羊奶製成的乳酪
5.半硬質乳酪: 熟成過後的乳酪,味道溫和沒有刺激感
6.硬質乳酪: 熟成期最長, 至少需要半年以上的熟化, 鹹度較高, 硬度較扎實, 水分約30-40%
7.藍紋乳酪:類似白紋乳酪但是從內部開始熟成, 所以切開時可以看到藍色的菌佈滿內部, 鹹度較高, 氣味刺激

普遍乳酪的製作過程

1. 原料(生乳)

2. 殺菌

3. 加入乳酸菌或酵素

4. 產生凝乳

5. 切割與攪拌

6. 裝填模具

7. 醃製

8. 熟成

軟質乳酪
經典代表: Mascarpone, Ricotta, Mozzarella, Feta

牛奶凝結之後去掉水分,

還有奶香味的乳酪未經熟成

有著新鮮的風味和奶油一般風味的軟乳酪

保存期限短

有時以鹽水浸泡保存

1) Ricotta
經典代表: 菠菜ricotta乳酪餃, Cannoli, 乳酪蛋糕
原產地:義大利南部
乳酪工廠的副廠品!
由乳清所製造 (乳清為凝乳分離後的原料)
義大利文意思代表 “ 再煮過”
水分含量高, 乳肪含量低 15-30%
稍微有甜味

2)Mascarpone
經典代表: Tiramisu
由檸檬酸做為凝乳劑製成
氣味新鮮溫和帶有微酸的甜味
白色, 軟硬度介於鮮奶油與凝乳之間
乳脂含量75%

3) Mozzarella
經典代表:InsalataCaprese
原產地: 義大利南部
純白色, 質地柔軟易朔型
具有淡淡的甜味與酸味
通常用於開胃菜或Pizza
乳脂含量45-50%
水牛認證會寫上 di buffala

白紋乳酪
經典代表:Camembert (AOP), Brie (AOP)
外皮會披覆白色黴菌
製作方式為凝乳凝結成優格狀, 切碎放入模型中, 過程中經常翻轉,去掉水分後, 等到變較硬時,以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面,4-5天後會形成白黴
白黴將蛋白質分解成胺基酸,為乳酪添增甘美味道
奶油色, 口感吃起來夠柔滑, 內部呈現膏狀,奶味較重
熟度很重要! 不熟太硬, 過熟軟掉
成熟時中間會微向外凸
一但切開會停止熟成並乾掉及散失風味

1) Brie
法國最知名乳酪 (AOP)
表層白黴只有薄薄一層, 內部卻是濃稠滑膩
風味上帶有微微的酸味
牛乳所製成
可搭配水果, 麵包等

2) Camembert
產地: 法國諾曼地 AOP
表面為白黴內部呈現金黃色乳霜狀
兼具清新的芳香與強烈的奶油香
牛乳

水洗式乳酪
²經典代表:Taleggio
²熟成時須經過鹵水,啤酒, 果汁,白蘭地等擦拭外皮, 依乳酪的不同所調整
²外皮經常都是濕潤的
²菌比較容易生長而發酵
²產生一股刺鼻的味道及濃厚的風味
²通常以甜點形式品嚐

Taleggio
原產地: 義大利Lombardia
通常為正方型
淺橘色而內部為白色, 柔軟有彈性
氣味: 氣味溫和, 略帶有微酸味
使用牛乳製作

羊奶乳酪
乳酪中最悠久的歷史
²由山羊的生乳所製成
²法文稱Chevre英文稱Goat cheese
²有多種形狀的外觀
²大多數經過乾燥熟成, 質地較結實
²口味略帶酸性及刺激性
²體積通常不大; 不超過300公克

半硬質乳酪
²經典代表:Cheddar, Swiss , Gouda
²製作時先將原乳凝結後, 將凝乳切碎促使水分分離, 再持續攪拌混合, 使水分快速排出, 最後裝置模型內, 以加壓的方式做成
²大部分半硬質熟成時間約 4-6月
²區分為5-6種熟成類別販售
²新手入門款沒有怪味容易入口

1) Cheddar
原產地為英國
美國人特別喜愛
1790開始美國反而回銷英國自產Cheddar
將凝乳朔城方塊狀堆疊,以自身重量排除乳清, 形成獨特質地, 再經由打碎加鹽裝膜壓榨,最後進行蠟封而成
必須熟成30天, 最多可長達15年
Mild: 1-3 月 Medium 3-6月 sharp 6-9月 extra sharp: 9月以上

2)Gouda
荷蘭最著名乳酪
呈圓盤狀
蠟封型乳酪
蠟中會添加香料
年輕Gouda為紅色的蠟,中等為黃色, 一年以上或是煙燻為黑色或褐色
全脂牛乳製作
風味溫和, 充滿奶油味, 擺放越久, 風味越強烈
最常見於三明治中

硬質乳酪
經典代表:Parmiggiano Reggiano, Pecoorino Romano
在義大利統稱: Grana
每顆重量約20-30公斤
水分含量低,質地較硬,易碎,較鹹
適合長期保存
製作時先使乳汁凝結,再切成細顆粒, 一邊加熱一邊攪拌, 促使水分排出, 裝模後加壓並泡鹽水一段時間熟化表面, 在進行長時間熟成
食用時可切塊,磨碎或是削成薄片

1) Parmiggiano Reggiano
(請參閱: 什麼是正港的帕瑪森乳酪?! )
乳酪之神 DOP認證
產地:Parma, Modena, Reggio Emilia, 部分Bologna
有人是這樣形容它的 “香氣如同肉桂或肉豆蔻, 鹹味像是生蠔裡的海水, 甜味像是薑汁餅乾, 又有核桃的感覺,全部完美的合而為一”
淡黃色, 易碎具有獨特渾厚的風味
越成年的乳酪鹽結晶體越多質地也越硬

2) Pecorino Romano
Pecorino通常指的是硬質的羊奶乳酪
義大利歷史最悠久的乳酪
羊乳獨特的氣味與鹹味
同時也是某些乳酪的總稱 Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Senese以上都是以地區命名, 而風味也不同

藍紋乳酪
經典代表: Gorgonzola, Roquefort (AOP), Stilton
最早製造的乳酪之一
切口處有大理石花紋般的青色黴菌
由內部開始熟成
以金屬長針刺入乳酪中, 使黴菌沿著空隙生長, 熟成時會放入洞穴中或是模擬洞穴的環境中熟成
風味獨特, 鹹味重, 具有特殊刺激的風味
常用於義大利麵, 沙拉醬或醬汁

1) Roquefort
法國AOP認證
單一品種全脂綿羊奶製作
有特定的機構負責檢測與認證
產區:Cambalou的特定石灰岩洞穴中
表皮很薄, 有橘色紋路; 內部柔軟, 大理石花紋
熟成至少三個月
菌種來源: 黑麥麵包置山洞中長滿青黴，然後再磨碎烘乾，這些細粉會在原料乳加熱時加入，這種青黴菌目前已可以在實驗室裡製造
羊乳的濃郁及藍乳酪的辛辣味

2) Gorgonzola
義大利北方
淺象牙色的乳酪佈滿藍綠色的紋路
熟成越長, 質地越黏稠
全脂牛奶製造含量48%
口感十分豐厚軟滑
香醇的奶油味帶有刺激的氣味
可做沙拉及醬汁

加工乳酪
通常以1-2種原味乳酪加工而成
味道較溫和價錢便宜
煙燻, 核果, 胡椒, 鮭魚…等

乳酪的保存方法
它是活的請善待它!
避免乾燥和高溫
放在冰箱內
乳酪必須保持乾燥
必須用保鮮膜包起來避免吸味道