我的米其林之路

相信大家都知道

在台灣的養殖蝦中就屬白蝦最為普遍

也是我國最主要的養殖蝦種

它的抗病力極強

而生長的速度也相當快

幾乎所有市場上的蝦都屬白蝦為大宗

"無魚,蝦也好"

不知道大家有沒聽過這句諺語

當捕不到魚可吃的時候

還有蝦勉強可以代替

代表著"有總比沒有好啦"

由此可見從古至今魚都比蝦較受到重視

魚類是台灣普遍的魚塭中最主要的產物

而混養一直以來都是台灣的養殖型態

也是普遍養殖白蝦的方法

以及存活率最佳的養殖技術

很少很少的漁民會特地養殖蝦子

也因此這樣漁塭中的蝦品質相對較差

當養殖者餵食飼料時

所有的魚皆會優先享用

而當魚用完後蝦子才有機會食用

絕大部分的時間蝦子都算是魚池中的清道夫

清理著池中魚的大便

而當池碰到汙染時養殖者也會以補救魚貨為優先考量

池中所剩的蝦子一般養殖者都會當做多賺的

對於單養池來說雖然品質會較為優良

但這相對的是相當困難的技術

那必須投入相當大量的養分

而這些養分所需要耗費的成本

甚至多過於蝦子銷售給盤商的價值

投入高成本的肥料.酵素.維他命的話

相對來說會血本無歸

許多人說蝦子是不可能真正養到無毒的

因為那存活率幾乎是微乎其微

各種病毒在蝦塭中都會已相當快速的病情散波

一夜的時間就有可能造成整池的蝦全部死光

所以大眾慣行養殖者發現池中有問題就會即刻捕撈

並且下非常大量的孔雀綠與福馬林讓蝦子維持僅存的生命跡象

而當中有非常大的機會藏有病死蝦在其中

在飼料添加生長激素,荷爾蒙,抗菌藥物以及抗生素

幾乎被認為是理所當然的

而生病的蝦子會浮上水面

業者為了讓蝦活得更久

會在水面上灑上雙氧水

那是無色無味的液體

會讓蝦沉入水下延長壽命

噴灑化肥則可以使蝦子快速成長

但會破壞池中的生態

蝦子雖然體積漸大但身體卻是不健康的

而肉也會變得較鬆散

而現行法令只規定哪幾種藥物禁止使用

就算驗出有藥物殘留

只要不在禁藥名單內

就算被驗出也無法可管

而這些藥物在還未被排出蝦子體內前

早已落入消費著的肚子中

白蝦離開水中不用多長的時間就會死亡腐敗

開始逐漸轉色偏紅或白

接著蝦頭與尾便會開始轉黑

商人們為了維持蝦子的生命及增重

使用了大量的藥物使活蝦吸飽水份來售得更好的價錢

我們都知道挑選新鮮的蝦子並不難

從光澤,顏色和顏色就可以判斷

但我們卻無法輕易辨識在養殖或販售過程中是否用了藥

在我們品嘗每一口食物前

您有否想過食物來源是否安全

許多人對於蝦子過敏

並不是真正的對於蝦子的蛋白質過敏

而是那些無法從肉眼判斷的抗生素與毒素

這樣的蝦子您吃的安心嗎?

有時挑選急速冷凍蝦甚至比活蝦還要安全及新鮮

至少它們不需要藥物來維持生命

而透過急速冷凍可以減少細胞壁破壞出水

且超低溫能夠維持白蝦的品質

所以選購急速冷凍的無毒蝦絕對比菜市場的活跳蝦安全許多

但這不代表進口的冷凍蝦也有相同的保障

因為大部分東南亞來的蝦問題甚至比台灣本土的蝦子更加的嚴重

甚至在冷凍蝦中加了許多會治癌的物質

例如福馬林及保冰劑

選購食材真的是做好料理最重要的課題

那要如何辨別那些蝦有下藥呢?

唯獨煮熟後才可以辨別

1. 如果煮熟後的蝦 顏色過度的深或是鮮豔表示不正常

2. 環節的部分應該為白色 不會整個都紅色

3. 蝦膏內必須有白與紅  不會呈現全紅色

4. 煮的過程中吃藥的蝦有時會縮水

5. 而蝦頭內如果有草綠色的蝦膏

表示吃了藥的蝦無法吐沙洩膽而造成苦苦的味道

關於無毒蝦

每個人對於它的認知都有所模糊

什麼是所謂的無毒蝦?

政府沒有相關的認證單位

似乎只要漁民自我達到某幾樣認證就可自稱無毒蝦

慢慢的這名詞"無毒蝦"似乎開始被濫用了

我們要如何了解這些認證呢?

政府單位完全沒有相關的"無毒蝦"認證

有哪些無毒蝦是可以信任的呢?

據說所謂的無毒海產證明檢驗總共有16項

大部分的無毒蝦卻只有其中的少數幾樣

我們真的完全了解什麼是無毒蝦了嗎?

高雄湖內養蝦大師! 阿麟師

從小耳濡目染看著家人養蝦

中年回到家接了事業

就在九年前栽入了無毒蝦的養殖

不願意依賴養殖蝦子的藥物

也不願意魚蝦混養

他發現到低密度養殖是唯一的辦法

在魚塭內單池養起白蝦

自行研究起釀造液肥

為了能將進口飼料的危險性降到最低

他將所有飼料與天然菌物及礦物質進行發酵

而每一年都不習重本購入飼料研究更完美的液肥配方

大部分的魚塭四周幾乎是看不到草的

因為絕大多數的養殖者為了方便行走及避免動物藏匿

會使用除草劑一次解決雜草的問題

但在阿麟師的漁塭內

會看到四周長滿著草

阿麟師為了避免除草劑中的藥物滲入池中

而造成蝦子生病及土壤酸化問題

堅持自己用割草機除草

而他認為草中有許多好菌及壞菌會自然成為天然的食物鏈

利用低密度養殖法提供蝦子健康生長所需環境

堅持不用除草劑與抗生素等藥品

以最天然的養殖方式培育著每一條珍貴的蝦苗

而每年會花三個月整池, 養土, 換水

許多的無毒蝦場並不願意花時間與金錢處理

造成蝦頭因水藻的緣故呈現偏綠色

也因為阿麟師如此完善的照顧著每一條蝦子

所以他們家蝦子的存活率比其他漁塭都高出許多

也因為蝦子在健康的環境長大

成就了巨無霸級的白蝦的誕生

它不但更鮮甜也更有彈性

但通常這是阿麟嫂私藏的珍寶

不是一般人可以輕易吃到的

但我吃過 :)  

(o.s. 謝謝阿麟嫂)

最特別的是阿麟師家的蝦子除了特別鮮甜以外

蝦頭及腸泥完全不會有苦味

阿麟師說蝦子是無膽動物

所以必須靠肝臟釋放肝膽素

而阿麟師將剛捕撈好的蝦放入冰塊鹽水中加上打氧氣

經過吐沙及泥腸的動作後

蝦子去除了苦味與土味

最終呈現最完美的狀態

阿麟師愛蝦的程度無人可及

不論是颳風 下大雨 寒流颱風來

他所想的可不是逃難

而是直奔魚塭保護他最心愛的蝦子們

在當年八八風災時

他獨自一人鎮守著魚塭

就怕一不小心所有心血就泡湯了

他們的執著與傻勁是我所敬佩的

他用心不習成本的養殖著每一條無毒蝦

只盼能碰到願意凝聽及欣賞的人

我盼我能成為那一人

更希望能傳達給身邊的每一個人

資料來源:

上下遊: http://www.newsmarket.com.tw/blog/20065/

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