我的米其林之路

Stage (zje—stahzje,) – 這是法文, 類似發音”死踏舉”。　一位師傅或是學徒為了學新技術或料理在另一個主廚的廚房免費工作.  通常是用來看一個新的師傅或學徒能否適應這個廚房環境。　這時主廚能透過試做來看這否要錄取這位廚師或學徒。  當然許多主廚也只是利用這些免費人力來節省開銷 (通常只有三星餐廳才敢這樣做)  相反的也有許多人可以趁這個機會去各個名廚的店來偷學 (表面) 或是試吃餐廳的菜.

86 -  這在美國的廚房代表某道菜賣完了。例如說今日新鮮的ＯＯ魚賣完了，那廚房或外場就會說　Eighty Six ＯＯ fish。當然這是內部才會用到的說法，外場並不會這樣對客人說明。

Fire – 通常這是菜口或是管理階級的人對師傅喊單時候的用語，例如說　Fire Scallop,  3 Burgers  medium rare,  1 Salmon medium well,  2 duck.通常在廚房喊菜只會用到關鍵字，而這句話表示說一份干貝，三分漢堡，鮭魚，兩分鴨肉可以開始作了。而喊完單之後廚房會依序回應已表示接受到，而同時喊單的菜會依照廚師們的配合在同一時間完成來確保客人享用食物時是在最佳的狀態。

Hang – 這也是在菜口或是管理階級的人喊單時候的用語，通常是主餐的肉類需要較長時間處理所以需要及早通知做準備。例如說鴨胸光是要render皮的油質就需要花十分鐘所以當單子進來時，就要開始準備以確保需出主餐時不會花費太多時間而拖慢出菜的速度。

Amuse-bouche – 法文發音類似＂阿姆斯布區＂意思是讓味蕾興奮的一道小菜，台灣通常翻譯為開胃小品。通常出現在法式料理中的第一道菜，大約是1-2口的份量，而這道菜代表著主廚的心意及功力。

Back of the house – 廚房員工

Front of the house – 服務生

Food Runner – 送菜員

Maitre d' – 專門負責接客人訂位以及安排客人座位的工作

A la Carte – 單點的菜單

Prefix – 套菜式菜單

Tasting Menu (Menu Degustation) – 主廚精華套餐，通常是超過6道以上的菜，可以一次吃到所有主廚的拿手菜但通常不能夠選擇菜色，因為都是配好的菜，不過也有例外的情況發生。

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