煙燻食品一直以來都相當受歡迎

最早以前的用途是讓食物保存期限延長

煙燻方法是利用燃燒木柴或是木屑, 將煙霧凝結濃縮,

使煙霧中產生的物質溶於水中的產品

它主要用在於食品保存跟調味

幫食物添加或醃製煙燻的風味

例如 (熱狗, 豬肉, 火腿, 燻雞, 燻鴨, 乳酪,鮭魚 等等)

傳統煙燻做法分為兩種

一種是熱燻 還有冷燻

熱燻是使食物在高密度煙燻味的熱煙使食物熟成及燻製  (例如燻鴨胸)

而冷燻是在低溫狀態中讓食物上了一層煙燻而不使食物熟成  (例如燻鮭魚)

 

Poly Science  (http://www.cuisinetechnology.com/the-smoking-gun.php/)

研發了一項新的產品讓煙燻食品有了新的面貌

因這項產品煙燻食物不在需要長時間密封煙燻

因這項產品讓煙燻食物再上巔峰

它可以製作出煙燻味調酒

它可以製作出煙燻味沙拉

它只要花費一分鐘!

它是Polyscience的食品煙燻槍 Smoking Gun

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有了這個產品的出現

不管廚房在小都能輕鬆的煙燻食材

它小小的不占空間

只要幾顆電池便能輕易使用

而且能做燻任何你喜歡的創意

Polyscience出了四種不同味道煙燻木屑提供消費者購買

但除此之外也能夠使用茶葉來燻製

基本上只要燒得起來的物質都能拿來用

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它使用的方法非常簡單

只要將木屑從上方的洞放入

然後開啟後面的電源

這時就會機器就會開始從上面抽風

只要用打火機或打火槍將上方的木屑點燃

煙就會被抽入並從前方的管子中跑出煙來

而前方跑出的煙燻可以做許多用途

可以任意的隨使用者的創意來利用

以下我舉幾個範例給大家參考一下

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這是我在Per Se  (Thomas Keller主廚開的米其林三星餐廳) 吃飯時所吃到的一道菜

一道煙燻燉豬五花的料理

主廚將燉好的豬五花及配料放入盤上的容器中

接著將蓋子蓋起來但露出一點空隙

將煙燻槍的橡膠管放入並啟動機器

等到煙將容器灌滿之後就蓋起蓋子

只要短短的一兩分鐘這豬五花的表面就會有一層淡淡的煙燻味

而且端上桌之後打開容器的瞬間

煙霧飄起極為美觀

一來可以增加視覺效果

二來可以在桌邊聞到濃郁的煙薰味讓食慾更佳

三來還能在短短的時間內為食物添加了另類的調味

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再來要介紹的這道菜是我在香港二星餐廳Amber 所吃到的一樣菜

鮭魚先用低溫烹調長時間烹調過 所以肉質如棉花一般軟嫩入口即化

但魚肉的香味以及油封的滋味卻深深的留在口齒中留香

而最美味的精華是在它表面有一層淡淡卻迷人的煙燻味

這所有的組合讓這道料理踏上巔峰

有如在天堂般的料理與稍縱即逝的煙霧

雖然那刻所聞到的香味及嘴中的滋味只是短暫的

但在腦中的回憶卻是永恆的

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再來這是我在"紐約美食團" 所辦羊肉品嘗會中的其中一道菜

這是煙燻小羊肋排

我將小羊肋排煎好之後排盤

最後蓋上蓋子然後煙燻三分鐘

因為這是肉味較重的紅肉

所以我特意選煙燻味道最重的Hickory wood 來燻

雖然只是短短的兩三分鐘 但表面的煙燻味以經足夠

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(朋友Alex在當時的混亂中錄下的影片 ~ 謝謝提供ㄛ!  若讓您造成頭暈請多見諒) 

使用傳統的煙燻箱以及煙燻槍所出來的成品最大的差別就是

傳統煙燻出來的是食物整體都有煙熏味

所以不管怎麼加溫或保存過後

煙燻的味道一樣還是會在

但是用煙燻槍所做出來的煙燻味

它的味道只是暫時的而且只是表面的

只有食物的表面會有燻味

而且如果拿去烹調加熱它的味道就會消失

只要了解如何使用去每樣工具

就能輕易的駕馭它

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最後介紹的一道菜是我在"紐約美食團" 海膽品嘗會中所做的一道菜

我將鮪魚切成薄片排在盤上 接著塗上薄薄的麻油以及Ponzu 醋

然後灑上芝麻跟加州新鮮海膽

最後用保鮮膜包起來然後用蘋果木煙燻處理~  

味道挺不錯的ㄛ ~ 有興趣的人在家裡可以試看看

今天的介紹就在此結束了

如果有不同的想法 歡迎您來分享ㄛ!

by  Jack Cheng  

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留言列表 (6)

發表留言
  • Water19821227
  • 請問這組煙燻器具高雄有再賣嗎?價位大概在??
  • 我在美國買約90美金! 如果想試玩可以來我這用

    Jack Cheng 於 2012/08/02 23:22 回覆

  • 蔡俊清
  • 真想買一台這樣煙煄槍..不過照版主說90美元折合台幣二千七.台灣應該不止這個價位囉...沒關係.存錢來買.謝謝版主讓我長見識了
  • 可以上JB prince網站看看~ 或是Amazon 網購. 或是可以詢問台北的品度

    Jack Cheng 於 2012/08/02 23:21 回覆

  • 林麟紜
  • 哇這個超實用的!小餐會有這個一定超有看頭
  • 是阿 真的超好玩的
    不一定要用在專業的餐廳
    與朋友們一起分享 一起玩料理
    也是相當有趣的

    Jack Cheng 於 2013/05/04 02:09 回覆

  • 訪客
  • 您好 請問像這種煙燻槍可不可以從台灣帶進澳洲?
  • 可以啊! 澳洲應該有賣吧

    Jack Cheng 於 2014/01/20 20:08 回覆

  • 訪客
  • 好的 因為想說 台灣要是買的到 會比較便宜
  • 應該臺灣比較貴

    Jack Cheng 於 2014/01/21 16:50 回覆

  • 悄悄話