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味覺對我來說一直都是最重要的事情

沒有一個好的味覺 

就沒辦法做出好的調味

沒有好的調味就無法做出理想的料理

人類的舌頭一共有五個味覺

甜 鹹 酸 苦 鮮

甜是人類的第一味覺

它在舌頭的尖端

也是我們最熟悉的味道

鹹味在舌頭的中端

它能感應食物原始的味道

而酸味的感官在舌頭左右兩邊

苦味在舌頭的末端 

是人類味覺的最後把關

   

有人說廚藝可以後天培養

而敏銳的味覺卻是天生的

但我認為這句話不完全正確

我一直的認為

味蕾是絕對可以磨練的

畢竟所有人出生都是一樣的

對於沒有吃過的食物都不會知道它的味道

但只要用心的品嘗所有吃過的食物

細心的品味口中的每個小細節

讓味蕾記憶了所有吃過的味道

人人都能成為美食家

JiroDreamsOfSushi_300_print_web   

我還記得我在看電影壽司之神Dream of Jiro的時候

聽到了一段讓我在認同不過的話了

Jiro說一個廚師的味覺靈敏度非常的重要

如果廚師的味覺比客人還要差

那要如何來說服客人來用餐呢

所以要訓練舌頭的味蕾不斷的磨練它

也許與電影中實際說的話有些出入

但是大概是這個意思

我們做為一個廚房工作者

就要對客人有所負責

對自己的專業有所要求

將自己舌頭的敏銳度提升

也會對自己的料理要求度更高

 

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這兩年來

我只要一有機會

我就會找朋友們

四處品嘗不同的餐廳

而每間餐廳我們都會點許多不一樣的菜色來品嘗

也許每道菜只能吃到兩口

但是那也就夠了

在吃每一道菜之前我們都會聽服務生詳細的介紹

在吃完後我就們就會展開討論

我們討論著口感上味道上的優缺點

而我們之間的共識

讓我們的味蕾更進步

最重要的是要勇於嘗試沒吃過的東西

那所帶來的衝擊是獨一無二的

我認為要如此的不斷的吃

才能將味蕾磨練得更好

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台灣人有個小壞習慣

吃飯的時候往往只講求速度快

彷彿上菜速度越快

能快快吃完最好

寧願吃飽後慢慢聊天

也不願意慢慢享用每一道菜

但是一次上這麼多道菜

我們能否清楚記憶所有菜的味道嗎?

我們能夠有時間慢慢咀嚼

讓大腦思考我們所吃到的食物嗎?

有時候邊吃飯邊聊天

回家以後連當天吃過了什麼都不記得了

 

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有許多人說

"我又不是美食家"

只要知道東西好不好吃就行了

也許這句話是對的

但如果人人都是這個想法

台灣的餐飲業要如何去進步

不肖業者就看準了我們不懂得吃

用化學原料調製食品混魚充數

大灑雞粉拿來當調味粉

還有許許多多的加工食品

這樣的東西 

您吃的安心嗎?

如果我們能從小地方做起

懂得品嘗食物最真實的味道

而非加工出來的"鮮味"

這樣我們的餐飲業就會更進步

   

有人說現在的廚師漸漸都被取代了

只要把包裝撕開加個水

一道料理就完成了

但是粉泡的湯 

粉泡的醬汁

難道消費者喝不出來嗎?

也許真的就因為普遍大眾喝不出來

所以才會讓業者變本加厲

結果原本不對的東西

漸漸的變成了主流

好像沒用雞粉就不對味

 

  

事實上只要將實實在在的雞湯

和雞粉調出來的湯放在一起喝比較

我不相信沒人喝不出來

希望大家能對自己負責

細心的品嘗廚師們精心烹調的菜餚

而廚師們也能更精進自己的味覺

讓客人吃到最真實的好味道

這樣台灣的餐飲業就會越來越進步了

 

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其實想要培養一個靈敏的舌頭

永遠都不嫌晚

只需從平日開始做起

無論吃的山珍海味

或是路邊小吃

只要在吃之前聞聞它看看它

吃下後並記住它的味道

就成功的開始了第一步

 

 

希望你會喜歡這次的分享, 也歡迎您留言與我分享您的經驗

By Jack Cheng

Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • 悄悄話
  • 蔡俊清
  • 是的..非常認同
  • 蔡俊清
  • 而我也同時在思考..如何有效的訓練味覺.大大提升味覺的敏銳度...這是一個很重要的客題吧!!!
  • 1) 不斷的到處吃美食
    2) 對同一品種卻不同等級的食材做試吃
    3) 對各種食材不同的熟度試吃
    4) 每次做完菜都要試吃
    總歸一句不斷的吃
    專心的吃
    耐心的吃
    還要吃得好!
    吃的正確!
    吃的有智慧!

    Jack Cheng 於 2012/08/12 00:58 回覆

  • Darren0101
  • 其實我比較怕的是…假如把雞粉和用雞熬出來的雞湯擺在一起給消費者試喝,可能消費者還會認為雞粉泡出來的那個湯比較好喝,因為從小這是一個從小喝到大的味道,而且也沒有人教我們真正的雞湯會是什麼味道?

    就像我朋友招待朋友到家裡喝香檳,結果喝完高級香檳後又喝了廉價水果酒,她的朋友竟然說水果酒比香檳好喝。

    就像前一陣子我親戚的小孩,到餐廳裡點了杯現榨果汁和一杯汽水,現榨果汁只喝了幾口,汽水倒是一滴不剩。

    像我,從小就被自由女神牌果醬誤導,以為那就是果醬該有的味道。

    我想,除了提升味蕾的敏感度之外,還有我們的教育也應該告訴我們的下一代,什麼才是食物真正的味道!
  • 非常感謝您做的分享 謝謝 p.s. 你照片的那顆egg caviar我也吃過

    Jack Cheng 於 2012/08/17 08:41 回覆

  • 陳佩琦
  • 請問此謂味蕾之感官品評嗎?
  • 沒有 純粹分享心得 也歡迎您一起分享

    Jack Cheng 於 2012/08/22 00:13 回覆

  • Sam Chung
  • 驚為天人

    透過飲食可以改變世界的
    至少是環保與健康。

    熱愛自己行業的餐飲人
  • :)

    Jack Cheng 於 2012/09/23 00:42 回覆

  • 吳成偉
  • 你好 本身從事日本料理 目前所任職店家的老闆本身就是強調食材本身的鮮味 不過多的調味 並且在食物最好吃的時候呈現給客人

    但自己過去一向都以(吃飽)為主 鮮少肯花錢吃美食 對於食物味道也不挑剔 總覺得不要太誇張就好 導致味覺不靈敏 所以在功力高強的料理人身旁做事 頗有壓力 光是碗味增湯 就要試喝老半天 最後試到自己都茫然了....

    今天客人點了碗鮮魚清湯 由於上次有點過(是我煮的 客人說很好喝 今過今天的事件之後 我認為那是賽到的) 今天又點了兩碗 結果整個被打槍 除了太鹹之外 魚肉煮過頭 太柴...我整個很愧疚 對老闆非常的愧疚 但是老闆還是交了我煮一次 我看著他精準的下調味料 跟我的過程大同小異 但喝起來卻是天壤之別 一碗平淡無奇 一碗充滿著圓滑 並喝到魚肉的鮮甜 簡單的幾個步驟 精準的調味 火侯的控制 又讓我大開眼界!! 但是關於味覺這個麻煩... 我真的好困擾!!
  • 孫銘璟
  • 你好 我是個廚房學徒 從看到你的文章 我知道我又要新的開始了
  • 加油一起努力

    Jack Cheng 於 2016/06/13 20:22 回覆

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