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燉飯是一種義大利的國民美食

因為它是一道看似簡單

但卻能讓吃的人感到愉悅與滿足的菜 

其實義式燉飯

就像是台灣的炒飯一般

只要掌握簡單的烹飪技巧

就能夠輕易煮出各種不同的燉飯

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剛回台灣的時候

偶然的機會下

在台灣許多西餐廳中

吃到所謂的義式燉飯

但我吃下去以後滿腦都是疑惑

心想說為什麼燉飯會如此軟爛?

而且味道也都完全不對呢!

就在我側面了解之後才知道

原來台灣有許多師傅都是將

電鍋中煮好的白飯

拌入醬汁與高湯中煮一煮

最後在灑上起司粉就上桌

我反倒覺得這樣的菜不像燉飯

反而像是起司稀飯

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燉飯其實就像在煮白飯一樣

只不過白飯是淡而無味

而燉飯的米吸收了洋蔥,蒜頭,白酒,與高湯的味道

無論是想煮什麼味道都能一起烹煮

最後在拌入現刨起司

就完成了

而要煮一道好吃的燉飯

米飯的挑選非常重要

在義大利最常使用的米有

Arborio, Baldo, Carnaroli, Marateli, Padano, Roma以及Vialone Nano

而在其中Canaroli跟Violano Nano最為出色

但是價格也是最高

所以大部分的人最常使用的米還是Arborio

這些米的共通點就是它們都是短米

也就是說如果在台灣的話

能夠使用當地的優質短米來取代

而每次使用台灣產品除了能省錢以外

還能夠節省世界資源

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在煮燉飯的時候

先用油將洋蔥與蒜頭炒軟

放入生米進入鍋內略炒

接著加入白酒縮煮

讓米吸收香氣味道

再來才是熱高湯

高湯要在烹調過程中

分成幾次慢慢加入

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而烹調過程中要時常攪拌

米外面的澱粉

會慢慢的融入高湯中

逐漸形成濃郁與滑順的口感

等到米煮好時再拌入新鮮的起司

以及適當的調味

就完成了美味的燉飯

在義大利人的觀念中最完美的燉飯

米要煮到Al Dente

意思是米飯還要有口感咬勁

但絕對不是不熟!

而飯的濃稠度要all'onda 

英文叫waxy或是flowing in waves

意思是說米飯在盤上要有波浪型

也就是說飯要滑順濃稠以外

而它的濃稠度也相當重要

才能做出完美的一道燉飯

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大部分的餐廳會預先將

生米煮至半熟

放涼後分裝袋中預備使用

等到要出餐的時候

只需要短短幾分鐘即可完成

所以說怕出菜時花太多時間的理由是不成立的

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我也見過有些餐廳

並不是讓米在鍋中慢慢攪拌

及慢慢加入高湯的方式煮熟

而是一次將高湯加完

然後蓋起蓋子

放入烤箱中直至想要的熟度

雖然這樣也可以

但是煮出來的燉飯

無論是口感及濃稠度

都與傳統做法完全不同

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無論大家喜歡什麼樣的燉飯

絕對都沒有誰對誰錯

畢竟料理是非常主觀的!

但是如果要掛名賣的是義式燉飯^^"

還是希望您能使用正確的方式來製作唷!

 

希望大家會喜歡今天的分享,也歡迎您與我分享您的經驗。

By Jack Cheng


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我的米其林之路

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