(Jean Georges的香料青蛙濃湯)
從我懂事以來
與家人吃飯時總會有碗湯
而自然而然的也養成了喝湯的習慣
但這個習慣在台灣
其實很早之前就流傳了下來
也成了一種習俗
有時候吃飯沒喝湯反而覺得怪怪的
好像少了點什麼
甚至可以吃碗羹湯就當一餐
就連台灣人最愛吃的火鍋
最後的時候也要來碗鍋中湯
(The Modern Bar Room的磨菇湯)
西餐在台灣越來越流行了起來
當然同樣的習慣也就延續了下來
在台灣幾乎所有的西餐廳都會賣湯品
其實湯品在國外並不是常見的料理
大部分的人反而習慣點冷盤料理或沙拉
來當作開胃菜
但是在台灣我們就是愛喝湯!
而在台灣的西餐廳最常見到的就是濃湯
還記得我們小時候吃鐵板牛排
總是會附上一碗玉米濃湯
也成了我童年時對西餐最大的回憶
(Lure Fish bar的 Clam Chowder)
這些年來在國外學習
我才漸漸的明白
原來國外真正的西式湯品
其實與我們想像中的非常不同
在台灣許多的西餐廳中
還是依照傳統中式的方法
將煮好的湯勾芡弄濃稠
就弄成了濃湯來販賣
(Telepan 的蔬菜清湯)
勾芡是中式料理中很常見的技巧之一
主要是用澱粉與冷水調製的
最常見的是太白粉,番薯粉以及玉米粉
當在菜餚接近完成的時候
我們將調好的粉汁淋入其中
讓他經過加熱使澱粉發生糊化
使湯汁濃稠
也會增加湯汁對食材附著力的一種技術
(Dovetail的南瓜濃湯)
事實上西式料理的湯品中
其實幾乎不會用到勾芡
在國外地區
最常見的湯品主要分為兩類
第一種是清湯
是由大量的肉骨蔬菜熬製而成
而另一種是濃湯
傳統的法式料理中濃湯都是經由Roux 或是Veloute來調製的
Roux是麵粉跟奶油去炒過形成的麵糊
可將湯品或醬汁濃稠化
它能夠讓湯增加濃稠度以外
還能夠增加奶油的香味及濃郁的口感
但這個做法需要超過半小時的熬煮
才能將麵粉味煮掉
雖然味道鮮美但是熱量即高對身體有負擔
在70年後法式料理大改革
各大名廚鼓吹料理健康化
濃湯漸漸的改成用蔬菜或是馬鈴薯
打成泥所取代厚重的奶油麵粉
近年來也有許多餐廳不惜成本
用豬皮雞翅雞腳等高膠原蛋白食材
長時間熬煮使湯頭增加膠原蛋白
來增加湯頭天然的濃稠度
(Bouley的番茄冷湯)
在國外的時候碰到一位師傅
跟我說勾芡的東西儘可能少吃
因為那容易引起痛風及糖尿病等慢性疾病
勾芡所用的澱粉是含塊莖的植物
經過經過水洗瀝乾就製成粉狀物
而且一些勾芡的湯品越濃稠
熱量以及鹽分就會更高
造成的負擔也會增加
常吃的話很容易引發慢性疾病
(Thomas Chien的清湯)
不知道是時代的進步的太快
還是現在的廚師越來越懶
這個年頭現成的湯粉
實在太方便了
許多餐廳都捨去煮湯的習慣
認為把湯粉泡水加熱就夠
許多餐廳漸漸開始
使用粉狀的湯包來調製濃湯販售
推出加值套餐
就為了提高營業額而不顧品質
只要加一點錢就有沙拉或濃湯加飲料
難道是我們舌頭病了嗎?
還是只是為了貪小便宜
開始與"生菜淋油醋"及"粉製湯"
還有"只剩糖水味的飲料" "沒果汁成分的果汁"妥協
但這種化學調出來的東西
味道實在不太及格
而且對身體的負擔也很大
(STAY的 basil parmesan 清湯)
我曾經問過自己
如果自己都不喜歡的東西
我怎麼能賣給客人吃呢!
餐飲的人責任很大
我們要對社會負責任
讓客人吃到最原始最好的味道
如果台灣的西餐廳
都能捨去使用雞粉及化學湯粉
開始真材實料的煮湯
台灣的湯品會越來越進步
台灣人也能越吃越健康
開始享受食材天然的味道
而我們的味覺也會越來越進步的
(Alinea的干貝豆腐與昆布湯)
煮高湯其實並不困難
成本也沒有想像的那麼高
只要將洗淨的雞骨與紅蘿蔔洋蔥芹菜
以及新鮮香草,蒜頭,等等材料
放入冷水中
開火煮至微滾
並且保持微滾約2-3小時
偶而有空的時候撈個浮渣
最後再過濾即可使用
不論是煮湯,醬汁,炒麵都很好用
煮多一點能夠冷凍起來
隨時退冰都能使用
多花點心思與時間
讓料理更加美味與健康
何樂而不為呢?
(Per Se的紅蘿波冷湯與青豆凍)
希望我的這篇文
不會得罪到各位師傅
我純粹只是分享
歡迎留言分享您的經驗
謝謝!
by Jack Cheng
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