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(Jean Georges的香料青蛙濃湯)

從我懂事以來

與家人吃飯時總會有碗湯

而自然而然的也養成了喝湯的習慣

但這個習慣在台灣

其實很早之前就流傳了下來

也成了一種習俗

有時候吃飯沒喝湯反而覺得怪怪的

好像少了點什麼

甚至可以吃碗羹湯就當一餐

就連台灣人最愛吃的火鍋

最後的時候也要來碗鍋中湯

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(The Modern Bar Room的磨菇湯)

西餐在台灣越來越流行了起來

當然同樣的習慣也就延續了下來

在台灣幾乎所有的西餐廳都會賣湯品

其實湯品在國外並不是常見的料理

大部分的人反而習慣點冷盤料理或沙拉

來當作開胃菜

但是在台灣我們就是愛喝湯!

而在台灣的西餐廳最常見到的就是濃湯

還記得我們小時候吃鐵板牛排

總是會附上一碗玉米濃湯

也成了我童年時對西餐最大的回憶

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(Lure Fish bar的 Clam Chowder)

這些年來在國外學習

我才漸漸的明白

原來國外真正的西式湯品

其實與我們想像中的非常不同

在台灣許多的西餐廳中

還是依照傳統中式的方法

將煮好的湯勾芡弄濃稠

就弄成了濃湯來販賣

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(Telepan 的蔬菜清湯)

勾芡是中式料理中很常見的技巧之一

主要是用澱粉與冷水調製的

最常見的是太白粉,番薯粉以及玉米粉

當在菜餚接近完成的時候

我們將調好的粉汁淋入其中

讓他經過加熱使澱粉發生糊化

使湯汁濃稠

也會增加湯汁對食材附著力的一種技術

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(Dovetail的南瓜濃湯)

事實上西式料理的湯品中

其實幾乎不會用到勾芡

在國外地區

最常見的湯品主要分為兩類

第一種是清湯

是由大量的肉骨蔬菜熬製而成

而另一種是濃湯

傳統的法式料理中濃湯都是經由Roux 或是Veloute來調製的

Roux是麵粉跟奶油去炒過形成的麵糊

可將湯品或醬汁濃稠化

它能夠讓湯增加濃稠度以外

還能夠增加奶油的香味及濃郁的口感

但這個做法需要超過半小時的熬煮

才能將麵粉味煮掉

雖然味道鮮美但是熱量即高對身體有負擔

70年後法式料理大改革

各大名廚鼓吹料理健康化

濃湯漸漸的改成用蔬菜或是馬鈴薯

打成泥所取代厚重的奶油麵粉

近年來也有許多餐廳不惜成本

用豬皮雞翅雞腳等高膠原蛋白食材

長時間熬煮使湯頭增加膠原蛋白

來增加湯頭天然的濃稠度

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(Bouley的番茄冷湯)

在國外的時候碰到一位師傅 

跟我說勾芡的東西儘可能少吃

因為那容易引起痛風及糖尿病等慢性疾病

勾芡所用的澱粉是含塊莖的植物

經過經過水洗瀝乾就製成粉狀物

而且一些勾芡的湯品越濃稠

熱量以及鹽分就會更高 

造成的負擔也會增加

常吃的話很容易引發慢性疾病

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(Thomas Chien的清湯)

不知道是時代的進步的太快

還是現在的廚師越來越懶

這個年頭現成的湯粉

實在太方便了

許多餐廳都捨去煮湯的習慣

認為把湯粉泡水加熱就夠

許多餐廳漸漸開始

使用粉狀的湯包來調製濃湯販售

推出加值套餐

就為了提高營業額而不顧品質

只要加一點錢就有沙拉或濃湯加飲料

難道是我們舌頭病了嗎?

還是只是為了貪小便宜

開始與"生菜淋油醋"及"粉製湯"

還有"只剩糖水味的飲料" "沒果汁成分的果汁"妥協

但這種化學調出來的東西

味道實在不太及格

而且對身體的負擔也很大

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(STAY的 basil parmesan 清湯)

我曾經問過自己

如果自己都不喜歡的東西

我怎麼能賣給客人吃呢!

餐飲的人責任很大

我們要對社會負責任

讓客人吃到最原始最好的味道

如果台灣的西餐廳

都能捨去使用雞粉及化學湯粉

開始真材實料的煮湯

台灣的湯品會越來越進步

台灣人也能越吃越健康

開始享受食材天然的味道

而我們的味覺也會越來越進步的

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(Alinea的干貝豆腐與昆布湯)

煮高湯其實並不困難 

成本也沒有想像的那麼高

只要將洗淨的雞骨與紅蘿蔔洋蔥芹菜

以及新鮮香草,蒜頭,等等材料

放入冷水中

開火煮至微滾

並且保持微滾約2-3小時

偶而有空的時候撈個浮渣

最後再過濾即可使用

不論是煮湯,醬汁,炒麵都很好用

煮多一點能夠冷凍起來

隨時退冰都能使用

多花點心思與時間

讓料理更加美味與健康

何樂而不為呢?

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(Per Se的紅蘿波冷湯與青豆凍) 

希望我的這篇文

不會得罪到各位師傅

我純粹只是分享

歡迎留言分享您的經驗

謝謝!

by Jack Cheng

 

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留言列表 (5)

發表留言
  • Hans Tan
  • 很贊同Jack大師的這篇文章論述。醫師確實告訴我們勾芡確實對血糖飆高有影響,尤其有糖尿病傾向的人最好避免。加入雞翅熬湯確實效果不錯,其實食材成本也不高(頂多花時間熬而已)個人淺見現在很多民眾都習慣了「雞粉」、「大骨粉」或湯塊料理出來的味道,自己費心費力熬的高湯反而比較清淡,很多人誤以為那種速成的湯「好喝」(因為味道重),消費者確實需要被教育、認識何謂「真口味」...
  • 寫的非常好 感謝您的分享^^"

    Jack Cheng 於 2012/08/16 21:38 回覆

  • 訪客
  • 我很認同你的看法
  • 謝謝您 訪客先生!

    Jack Cheng 於 2012/08/17 00:14 回覆

  • 林煥達
  • 我也常跟我員工說

    〝假如連自己都不願意去吃的東西,你憑什麼端出去給客人吃〞

    現在太多人自以為穿了廚衣就是個廚師,說難聽點充其量只是個廚工罷了

    空班穿著短褲夾腳拖在那邊逛大街囔囔著沒人尊重

    自己都不尊重自己的職業憑什麼要別人尊重你

    板大不好意思在你這邊發牢騷

  • 感謝林老闆的分享~ 您說的很有道理.

    Jack Cheng 於 2012/08/17 00:33 回覆

  • 無名小卒~太子
  • 青蛙濃湯那個湯盤我好喜歡!!

    如果知道哪裡有賣請告訴我!!

    謝謝你!!
  • 蔡俊清
  • 我認同以外.並且我烹調的濃湯的稠度都來自於食材本身即有的澱粉質.如果不夠就加馬鈴薯..