我的米其林之路

法式料理中的鵝肝,松露與魚子醬總是齊名為三大昂貴食材 

長久以來我們總是認為鵝肝是相當昂貴的食材

只有在最頂級的法式餐廳才能夠吃到

但在時代逐漸的進步下

現在市場上幾乎都早已使用鴨肝來取代鵝肝

而價位上也親民了許多

我認為現在鴨肝不再只是法式餐廳才能夠使用的食材了

也許我們能將這食材更靈活的運用在各種不同的料理中

還記得我在兩個月前聊過一篇鴨肝與鵝肝

簡單的介紹了鴨肝與鵝肝

以及如何的辨別他們

如果有興趣的朋友們歡迎閱讀鴨肝與鵝肝 

鴨肝一向都是我與朋友們最愛的菜色之一

我時常會鼓勵他們點一些鴨肝冷盤的料理

因為煎鴨肝基本上只要火候跟溫度正確

所有餐廳都能弄出相當美味的熱煎鴨肝

但是冷的鴨肝料理例如Torchon

就需要相當長時間的處理及製作

例如軟化, 去筋, 調味, 烹煮, 冷卻 等等

只要一小個步驟有差錯

都會影響到成品的味道

所以我才說要吃一位師傅的真功夫

就點Torchon就對了

當然碰到鐵板的機會也會比較高一點

但我真的吃過了許多超乎想像的美味鴨肝料理

甚至值得我用一生來回味 

回台灣的這段時間

有時我會與家人或朋友一起享用美食

我察覺到台灣的餐廳中

只有少數的餐廳會提供鴨肝料理

而且幾乎都只限用於煎鴨肝而以

這讓我常在思考

難道是鴨肝太昂貴所以較少餐廳使用嗎?

還是說是因為不知道該如何處理?

又或是其實我們一點都不了解它呢?

那我們該要如何才能夠了解它呢?

這是一個艱難的課題!

但有人做到了~

就在上個星期我收到G小姐的邀請

聯馥食品將舉辦鴨肝與果泥的創意料理饗宴

當天會有許多不同的鴨肝料理

而且還會有法國師傅來親自示範!

怎能讓我不期待呢?

當日我與猴子先生帶著期待的心情走進了會場

這布置得彷彿像是高級的私人聚會一般

讓沒特別穿著打扮得我有點尷尬

會場的兩旁放置了許多各式不同的鴨肝料理

而後方則是果泥調酒

中間有許多的高腳桌供客人休息及享用美食

最前面則是一個小舞台

讓優秀的主辦人及主廚開場

讓我們了解他們這次活動的用心

台灣真的多虧這麼多用心良苦的人

才能讓台灣的西餐業更進步

雖然我對台灣業界的師傅們不太熟識

但我看一眼就知在會場的所有客人都深不可測

可惜當天時間有限

連品嘗鴨肝料理的時間都不夠了

不能一一拜見各位師傅

真是太可惜了

希望下次見到各位師傅能有機會交流學習

當人差不多到齊後

當天的活動也就正式的開始了

Paulin Rio師傅來至巴黎副近的小鎮

這次代表Rougie廠商來台灣辦活動

而他將許多的鴨肝與Boiron的果泥做了配合來製作料理

他們將鴨肝料理突破了極限

除了在法式料理外還運用在中式日式料理中

真是讓我大開眼界

雖然鴨肝搭配水果醬汁相當普遍

但是Paulin師傅卻能將他們搭配的天衣無縫

讓我相當敬佩

當天讓我相當印象的是

Boiron的經理所說的一番話

雖然我已經忘記完整的話

但是他大概的意思是說

" Boiron盡最大的努力將產品達到最好, 而達到後會保持並維持在最佳的狀態" 

這讓我想到一位師傅曾說過的話

"要做好吃的料理每個人都會, 但要能做到完美而每次都維持在一樣的標準才是最困難的"

米其林指南總編也說過

"三星評鑑的餐廳一年至少會拜訪八次, 因為料理不止是要好吃而已, 還要每次都能維持在最佳的狀態"

這些話總是讓我緊記於心

並時常謹惕自己對料理的要求

"西餐廚師交流網" 合照~ 

各位辛苦的師傅們!

接下來我要簡單的介紹一下當天的料理

主要分為兩區

一邊是冷菜主要是以西式料理為主

另一邊則是熱菜主要為中日料理

每道菜前面都有菜的名稱介紹

而在場的人也都拿到了全部的食譜

主辦當位真的非常用心

我一定要為他們鼓鼓掌    

日式風味炸鴨肝

這是我第一次吃到鴨肝用炸的

外面裹的日式麵包粉

吃這道菜的時候讓我想到的安康魚肝

但又有著鴨肝的味道

老實說鴨肝用這樣的處理有點浪費

因為味道就變淡了

但是卻非常有創意

或許能讓從未吃過鴨肝的朋友們輕易的愛上了它的味道

杏桃鴨肝派捲佐炭烤箱村麵包

這是相當傳統法國風味的一道料理

但傳統永遠有它存在的意義

而杏桃與鴨肝的搭配也是經典之作

再配上酥脆的麵包當然是無話可說

松露鴨肝奶香小包

個人覺得雖然這道菜非常有特色

也運用了鴨肝在中式料理上面

但它有點埋沒了鴨肝

味道也沒有想像的黯然銷魂

但是另外一道料理

我就有了相當不同的看法

橙汁鴨肝小籠包

其實鴨跟橙一直以來都是最完美的佳作

這次主廚將他們使用在小籠包中

當我一口咬下汁

滿口的鴨肝油與橙香直撲口中

真的是創意及味道兼具的料理

也許"鼎泰豐"可以考慮放入他們的菜單中ㄛ!

紅椒凝凍鴨肝派

索甸甜酒嫩鴨肝佐糖漬無花果

湯煮鴨肝佐橙汁泡泡

嫩煎鴨肝佐森林莓果、巴薩米克酒醋

嫩煎鴨肝佐威廉洋梨泥、乳加焦糖碎片

無花果鴨肝千層派醬佐烤鄉村麵包

其實我曾在紐約就吃過鴨肝壽司

雖然這不是突顯鴨肝最好的方法

但卻是還不錯的表現方式

畢竟壽司什麼都能包

所以當然也能夠包鴨肝啦!

嫩煎鴨肝鳳梨薄片壽司捲

因為肚子太撐了

所以我當天並沒吃到這道料理

真的相當可惜

瑪妮橙酒酸櫻桃鴨肝丁裹碳烤芝麻串

熱帶水果鴨肝派開胃小點

這是我第一次看到鴨肝跟芒果做搭配

而芒果台灣具有代表性的水果之一

我相信這就是所謂的在地料理的精神吧!

(雖然說當天是使用果泥啦)

鴨肝佐甜酒野生草莓焦糖布丁

這還是我第一次看到有人將鴨肝做成甜點

真是讓我大開眼界了!

鴨肝昆布蕾佐青蘋果白蘭地冰沙

鴨肝杏桃開胃小點

鴨肝泡泡蔬菜蕃茄冷湯

這道菜我很喜歡 

這讓我想到在紐約工作的總總

我曾經有段時間每天都在做Gazpacho西班牙冷湯

這道菜的上面就是番茄冷湯

而下面的地方是使用鴨肝跟雞湯放入壓力槍中所弄出來的泡泡幕斯

壓力槍將大量的氣體灌入瓶中

使瓶中的液體快速膨脹變成泡沫狀

瓶中的液體容量就變多也更綿密但是味道也變得較淡

這技巧也是我在紐約的餐廳學到的

這兩個味道的結合

直接就讓我勾起回憶

真是一道好料理阿!

鴨肝炒麵  - 相當有台灣風格!

鴨肝魚子醬

鴨肝鳳梨丁天婦羅串

鴨肝慕斯佐柑橘仿魚子小酥塔

鴨肝慕斯紅橙雪波甜筒  

原來鴨肝也能弄成小甜品, 真的相當有趣!!

鴨肝蘑菇青蔥炒飯 - 台灣風

因為實在太多太多的驚喜料理了

我也就無法一一介紹了

特別感謝主辦單位及辛苦的師傅們

希望大家能藉由這篇文

從中得到一些新的想法

又或是學到一些新的料理 

如需要這些料理的食譜

我相信主辦人會很樂意提供的~ 

最後還要感謝提供照片的小姐!

希望大家會喜歡這次的分享

by Jack Cheng