我的米其林之路

才剛坐下沒多久

一位服務生就走了過來

手中拿了一個容器

這容器中插著幾隻像是甜筒的食物

就在服務生迅速的遞給我們甜筒之後

便開始像我們介紹這道開胃小品

Salmon Tartare with creme fraiche

鮭魚塔塔與固狀鮮奶油甜筒

原來這是鮭魚的塔塔

師傅們先將鮭魚切到相當細

接著拌入細香蔥與調味料

再將塔塔跟Creme fraich放入甜筒中

其實我早在兩年前就看過這道料理了

當然～這是Thomas Keller的名菜之一

所有也收藏在French Laundry的書中

我曾經在書內看過這道菜

這時吃到的時候有種莫名的感動

彷彿像事見到童話故事中的人

突然出現在現實當中一樣

就像小孩子突然看到海綿寶寶在大馬路上奔跑一樣的興奮

就在我一口咬下的時候

我感受到了鮭魚的滋潤

而那鮭魚因為切到太細

所以幾乎無法感受到魚的纖維

直接在口中與固狀鮮奶油同時在嘴中化開來

那簡單又滿足的滋味不過就是如此而已

而同個時候在桌上的

還有一個銀盤子

這銀盤子有點是屬於葉子狀一般

而上頭放了四塊小小的泡芙狀物品

沒錯他們式泡芙

但這不是甜點

這也是今天的開胃小品之一

泡芙裡面包的是羊乳酪

所以當我咬下時

羊乳酪的香氣也就跟著出來了

雖然味道不強烈

但是卻相當滑順鮮美

讓我更期待的等待下一道菜

才一眨眼

服務生又出現在我們身旁

這時他手中拿了幾張菜單

就在他一一將菜單遞給我們之後

我們忽然驚奇的發現一件事情而驚呼了起來

啊！你看的沒錯～

這菜單上清楚的印著

" Happy Birthday Gabriel"

簡單的一行字

讓我們感受到了餐廳的用心

讓我感受到這餐廳的服務人員

是用了真心來對待所有客人

雖然說這生日只是捏照的而已ＸＤ＂

Per Se的菜單相當特別

怎麼會說特別呢？

這是因為他們菜單每天都會更改

雖然說不管廚房依照季節及食材每日來更改菜單

但經典的菜色始終不變

例如說Per Se的鴨肝Torchon, Oyster & Pearl 

跟龍蝦都是來此必吃的料理

基本上在這裡只提供一種菜單

除非是吃素的話則有素食套餐

而依照Per Se的傳統都會有九道菜

而其中的三道菜可以自行選擇是否要加費更改

我在後面的篇幅中會更詳細的說明

而就在我們互相討論完

是否要不要改鴨肝以及百日乾式熟成和牛的同時

服務生又走了過來詳細的為我們解說了今天的菜色

就在我們點完各自的餐點過後

突然又加了一句話

＂因為今天是你們特別的日子，所以我們主廚決定為你們點的菜做了點改變！＂

我回答說

＂那麼，那將會是好的改變嗎？＂

服務生又說

＂那是必然的＂

我們四人即刻微笑看向服務生點同附和

等他走後，我就奸笑說

＂果然我寫在餐廳工作跟生日，真的有差耶＂

也才不過短短的五分鐘後

突然有三位服務生一擁而上

端著盤子嘲我們走了過來

兩位服務生雙手各端著一盤菜

在兩人速度上的搭配下

迅速且整齊的放置在我們的桌上

看似一杯小小的湯中

竟然用三層底盤來襯托他的美麗

近看之下應該是一個青豆冷湯類的湯品

但怎麼量會如此之少呢？

別緊張！

這位女士就在服務生放完盤後

在手中拿著長條狀的磁器

朝著碗中倒入紅色的湯

Sweet Carrot Soup English Pea "panna cotta"

英國甜豆奶酪與甜紅蘿蔔冷湯

這原本碗中底下的青色物原來是青豆與鮮奶油所做的奶酪

所謂的奶酪其實就是用吉利丁將鮮奶油凝固所製作的凍

因為動物性膠質的關係所以做出來的成品會比較滑順可口

而上面所倒入的湯則是冰涼的紅蘿蔔冷湯

將兩種尋常的食材

合在一起食用

不僅僅是節省成本

也將最當季最甜美的食材使用在最奢華的料理中

看似不太特別的湯品

竟然在我味蕾中留下了即深刻的印象

冰涼甜順的紅蘿蔔湯與軟嫩的奶酪一湯匙的直接送進我嘴中

那冰冰涼涼的衝擊以及蔬菜的鮮甜

一次在我嘴中爆發開來了

在法式料理的技巧中

老是再說冷湯一定要夠冷才好喝

在Per Se果然湯夠冷而且味道也是相當的完美

在per se吃飯

是我夢寐以求的事

而他也未讓我失望

才剛收走盤子立刻就替我們放了餐具

這是我少數看到服務能如此迅速且周到

接下來是我們今天的第二道菜

除了前一道菜以外

這道菜也不在原本的菜單上

所以這也算是主廚額外多送我們的料理

而今晚我們光是主廚多送的料理就多吃了6-7道呢!

Kirby cucumber sorbet, horseradish creme fraiche and petite basil

科比黃瓜雪霜, 辣跟固狀鮮奶油, 迷你羅勒

除了上面的黃瓜雪霜以外

底下還有幾張黃瓜切片

而最特別的是旁邊的黃瓜所製作的果凍

整道料理冰冰涼涼吃起來又相當爽口  

" Oysters and Pearls" sabayon of pearl tapioca 

with island creek oysters and sterling white sturgeon

生蠔與珍珠, 珍珠西米露沙巴庸與生蠔跟魚子醬

這也是一道Thomas Keller最著名的菜色之一

也是所有人來Per Se必吃的菜色

表面看起來是一道相當小的一道菜

但是下面還有三個盤子

漸層的墊在底下

讓整道菜增加了的立體感

讓我們來近看一下這道菜

我第一眼看到的是魚子醬跟生蠔~

這魚子醬顆粒飽滿油亮

從外表看就知道這品質相當的好

而生蠔飽滿無任何損傷

整道菜相當完美的呈現

我並不是跟美女一起吃飯才臉紅喔!

只不過喝了幾口香檳

就這樣了!!

無論如何還是要拍照一下永久留戀 

當我挖了一口才發現

原來西米露是在底層

與奶醬一起烤的香香Q卻滑順

有點像焗布丁西米露的感覺

一口吃下去有著冷熱共體的感覺

讓冰冷的生蠔魚子醬與溫熱西米露

成了共同體

讓各自完美的食材

達到了極致的巔峰

最讓我對Per Se感到激賞的是他們出菜時的流暢度

以及服務人員的配合度

一個眼神一個動作就能清楚的知道

所有餐廳人員心裡想的

並且以最短的時間內立即行動

達到無我的境界

這不是單打獨鬥的世界

所有的完美都需要許多人完美無縫的配合下

才能將完美達到如此的極致

每當我們吃完一道菜

用不了多久菜盤就會被收走

再過兩分鐘我們所有的新餐具就早已安置在桌上

而不久以後就會有幾位服務員同時走出廚房端著我們的菜

相當有默契的將菜同時放置在我們桌上

citrus cured australian kampachi, hass avocado jam, 

pickled honshimeji mushrooms and coriander blossoms

這是我們今天的第四道菜

而這也是主廚所送的菜色之一

一看之下這道菜看起來就相當的日式風格

不光只是底下的銀盤

還有盤中的生魚片

這是一道澳洲的Kampachi的料理

這魚在台灣好像是叫"紅魽"我不確定

將生魚片用柑橘醃製配上酪梨泥,醃製菌菇以及香菜花

這道菜看起來相當清爽美味

吃生魚片時最怕碰到筋

在Per Se這想法當然是多餘的

再將魚入口時我第立即感受到的柑橘的酸與香氣

隨後迎接來的是酪梨的濃郁

這許多的味道搭配卻未蓋過魚本身的味道

反而更進一步的將魚的鮮味及酸味提升到最好

也只有在Per Se才能吃到這麼美味的料理

(待續)

極致的完美奢華Per Se(一)