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義大利是一個相當美麗的國家

也擁有著許許多多的美食

近年來台灣相當盛行吃義大利菜

也慢慢的開始追尋正統義大利料理

每一間餐廳在再推廣"正統"

而什麼才是真正的正統義大利料理呢?

販賣義大利食材的開始宣導了義大利DOP IGP的食品認證

認識食材先從產品認證開始 

而餐廳開始搶著申請拿坡里披薩認證

那要如何取得正統的拿坡里披薩認證呢?

1. 必須是柴燒窯烤披薩 龍眼木

2. 正確的食材. ( 新鮮天然的食材,  麵粉 (00),  番茄品種 ( plum),  新鮮水牛乳酪, 新鮮羅勒,  特級橄欖油, 海鹽, 酵母

3. PH值7.6的水

4. 麵糰在25度發酵

5. 正確的技巧 (麵糰必須用手揉或是低轉速麵糰攪拌機) 不可使用機器朔型或是用擀麵棍

6. 進烤爐的溫度,一定要在四百到四百五之間,烘烤時間不可超過90秒

7. 正確的烤爐工具

8. 成品必須小於11吋, 邊邊寬中間薄

9. 成品應該是軟的但有彈性, 可以輕易摺疊

在這麼多要求下才能拿到所謂的"拿坡里"認證

但是這樣子所做出來的雖然成本高 

但真的值得嗎? 

那就值得我們去探討了!

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在我對義大利的認知下

其實義大利並沒有所謂的"義大利料理"

但卻有許許多多的 "義大利區域料理"

義大利擁有著許許多多的經典菜

但是這些菜其實都來自不同的地區

義大利有著20個大區

110個省 8100個城市

我先不細說到每個城市的料理了

光是這二十大區裡面

每一區都擁有著屬於他們自己的料理

這沒辦法在一言兩語中將意大利料理講完

我就舉幾幾個例子好了

義大利北邊的piemont 因為離法國進而且有著許多平原

盛產了許多的米 

所以在這地區的料理以米料理居多

而且還有著許多法國的元素

甚至是義大利做盛行巧克力的地區

而當然也是從法國那學來的

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再說到北義大利的另個區Lombardy

一直以來都有著許多的有錢家族再領導

而且相當有名的工業之都米蘭也在此

所以這裡的人除了吃許多當地盛產的米語燉飯之外

還可以吃到各歐洲的高檔食材

"米蘭燉飯" 所使用的是番紅花與牛高湯

"米蘭炸嬻牛排" 使用的是進口的小牛使用奶油來炸

從這兩道當地的精典名菜來看

就可知道這是一個相當富裕的的地區

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再講到北義 東邊的 Veneto

這個區曾經被奧地利管制了相當長的時間

所以這裡的料理都有受到奧地利料理的影響

而Veneto與前面兩個地區都是北義三大平原

自然的也盛產許多米 

吃許多的燉飯外

家禽類也相當受到歡迎

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北義的Liguiria 

雖然邊臨海岸線但卻不是一個吃海鮮為主的區域

這裡的魚反而稀少且貴

這個區域雖然比較小

但卻擁有著義大利品質最好的蔬菜

而且種滿了整個地區

當然香草也是如此

也是因為如此羅勒在這裡相當的盛行

世界知名的羅勒青醬也是在此發展出來的

而在義大利也只有在這裡才會見到青醬義大利麵!

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Emilia-Romagna

這也是北義中相當有名的區域之一

為什麼我會這樣說呢!

因為所有愛吃美食的人幾乎都知道

Aceto Balsamic 巴沙米可醋

Parmiggiano Reggiano 帕梅森起司

Prosciutto di parma 帕瑪火腿

這都是在這個區域的產物喔!

還有許許多多的跑車品牌也是在此發跡的

在這裡有許許多的移民外來客

但這裡的傳統料理卻始終從未變過

尤其是這裡的醃製肉品 cured meat

以及新鮮義大利麵

幾乎在所有的餐廳都吃得到

甚至不分早午晚餐

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義大利中部的Lazio

也就是羅馬的所在地

有許多人說羅馬人什麼都吃吧!

但這不是完全正確的

在Lazio最常見到的就是義大利麵

而肉類來說羊肉卻是他們最喜愛的

對這裡的人來說菜的品質不如菜的量來的重量

也算是個肉食主義的地區吧!

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如果要講到南義大利的話

那Compania 的拿坡里最具代表性了

這裡是南義的經典料理地區

最有名的當然就是剛剛提過的Pizza

乾燥的義大利面以及水牛乳酪也非常的出名

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而外島的西西里島

曾經被許許多多的國家管制過

所以這裡的料理也有著許多國家的影子在

尤其是couscous在這裡相當有名

大家都知道這是北非米但為什麼在這裡卻這麼受歡迎呢

那是因為與北非的貿易

導致了西西里也會吃couscous

在這裡當地養了許許多多的豬肉

當地人也相當愛吃豬

但卻不像北義的Emilia Romagna會將豬肉鹽製過

而是喜愛吃新鮮的豬肉!

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雖然我沒辦法更詳細的講出義大利各個區域

所有有名的料理

但是我可以清楚的跟大家說

義大利的區域料理產生的原因

主要是因為地型與氣候

因為這些環境的因素導致各個地區都有著不同的產品

而義大利當地自然而然會使用"當地"所擁有的食材

所做出他們最愛的食物

漸漸的每個地區的料理也就差異性越來越大

就連台灣這麼小的土地

但是南北的口味都能相差這麼多了!

那就更別說是在歐洲了~

更簡單的來說北義地型好比較有錢

吃的比較好 奶油 肉 新鮮義大利麵樣樣來

而南部比較窮而且沒有乳製品

所以幾乎只用橄欖油以及乾燥義大利麵

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再來要說的是義大利菜單中

大家常常所產生的疑問

到底義大利菜要怎麼點呢!?

其實義大利料理總共分成了四道菜

第一道菜叫做Antipasti也就是開胃菜

再來的是 Primi 也就是第一道菜

這第一道菜中其實就是義大利麵或是飯

而通常份量跟肉都不多

因為他們還有第二道菜

這第二道菜叫做 Secondi

也就是我們叫做主菜

主菜通常就是魚或是肉搭配一些蔬菜與澱粉

最後就是甜點叫做 Dolci

這樣子下次看菜單的時候你懂了嗎??

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義大利餐廳類型以及選擇

其實在義大利大家會發現

餐廳的類型真的好多

不像是台灣只會分成餐廳或是小吃

像是pizza店就會叫做pizzeria

或是gelato店就會叫gelateria

但是餐廳為什麼會分成 osteria , trattoria , 跟ristorant呢??

因為這三種都是完全不同風格的餐廳啊!!

Osteria 是家庭式小酒館

這裡所販賣的菜通常都是最當地的料理

例如說我在Parma帕馬的時候總共吃了三間Osteria的餐廳

而這些餐廳賣的全都是相當類似的料理

例如說開味菜絕對幾乎都是帕瑪火腿

而麵幾乎都是南瓜或是起司義大利餃

肉的方面幾乎都是馬肉, 燉豬頰, 等等

雖然東西都非常簡單

卻是當地人家庭中最喜愛的食物

而料理的人也都是當地的媽媽

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Trattoria也就是小酒館

這裡的料理比Osteria精緻了一點

但卻又不如Ristorant那麼精緻

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Ristorant也就是餐廳

而所賣的料理除了當地的傳統菜以外

還是放入一些主廚所有的創意料理

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當然除了這些規範以外

還是會有一些特殊的例子

像是說Osteria Francescana

米其林三星的餐廳

這裡賣的菜一點也不家庭

也不像一般的義大利菜

比較像是義大利的食材用法式的手法去呈現

如此特別顛覆傳統的料理

卻取叫osteria! 

也算是一種特色吧~

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另外所有的義大利餐廳

都要多付一個"麵包費或餐桌費"

而價錢就是依照餐廳所規定

通常都在2-3歐左右

而小費的話就是看自己心情來決定要不要給

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最重要的是義大利人吃飯比較晚!!!

午餐一點才開始吃!!

晚餐大概八點才吃!! 

而且吃得比台灣人慢一點

但最主要還是出菜慢!

因為廚房只要一兩位媽媽在煮!

所以下次在義大利吃飯千萬要耐心等候不要催義大利媽媽ㄛ!!!

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另外我要為義大利陳清一下

許多人跟團到義大利去玩

結果發現怎麼傳說的義大利料理會這麼難吃

我可以在三拍胸脯的跟各位保證

你們在義大利觀光區吃到的義大利料理

絕對不是真正的義大利菜

那些都是亂七八招的噁心狗屁

我也經歷過我了解!

下次有機會千萬千萬要到鄉下地方吃~

至少不要在觀光區用餐!

或是先做好功課知道有哪間餐廳好吃的!~

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Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • eddy650826
  • 很棒的旅遊食記,加油!!!
  • 謝謝 Eddy 但這不是食記阿~~ 阿阿阿

    Jack Cheng 於 2012/11/09 11:49 回覆

  • 馥如
  • 像我先生說的:義大利人只有在2006年要和法國踢世足冠軍賽時才覺得自己是義大利人,否則他們總是倫巴底人、皮耶矇特人、拿坡里人。La cucina italiana non esiste... 義大利料理並不存在,但卻有這麼根深蒂固的在世人面前有個圖像,原來義大利廚房是幅馬賽克作品,遠看自成一格,近看每塊磚都是獨立的小宇宙,裡面有 saltimbocca alla romana, risotto alla milanese, prosciutto di parma... 每道菜,每種食材,僅此一家,別無分號。
  • 真的! 義大利真的是一個很值得踏上土地慢慢探索的國度

    Jack Cheng 於 2012/11/09 23:45 回覆

  • 訪客
  • 這篇讓我吸收到許多知識XD
  • 謝謝你的拜訪唷^^"

    Jack Cheng 於 2012/12/01 17:40 回覆

  • 訪客
  • 義大利這個國家才剛成立兩百年(之前每個大區域都是一個國家) 蔣介石來台時他們才剛剛轉型成為[民主]共和國
  • 悄悄話