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從古至今就言傳柴米油鹽醬醋茶

原意日常生活所必需的七樣東西

俗稱開門七件事

如此可見醋對中國人來說是樣無法取代之調味品

近年來西式料理開始在台灣普遍化

各式各樣的歐式進口食材

也多虧了食品進口商的辛勞

陸續的漂洋過海到了美麗的福爾摩沙

讓我們在四周環海的小島中也能咀到歐洲的滋味

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近年來巴沙米可醋在台灣突然串紅

那黑黑酸酸甜甜的醋

使得愛吃甜味的台灣人立刻就愛上了它

就這樣輕鬆的奪走了我們的心

但是消費者們除了知道那黑黑的醋

是義大利的醋以外其他卻都一無所知

曾聽人提到"義大利陳年老醋" 以及

"義大利紅酒老醋"來稱呼巴沙米可醋

但這些名子卻都是完全錯誤的!

畢竟巴沙米可醋不一定是要用紅酒來釀造

 

巴沙米可醋

是北義大利最經典的調味品之一

主要產地為北義Emilia-Romagna的Modena摩典那

而最初是因為一位粗心的釀酒工人

將葡萄酒遺忘在木桶中

等到工人發現的時候才發現已經發酸了

也因為這美麗的意外造就了這精典的調味品

漸漸的在摩典那形成了一個不成文的規定

當小孩出世的時候就要替孩子釀造巴沙米可醋

等到孩子成年要結婚時才裝瓶當作贈品

如今在摩典那卻越來越少了

而許多家中長年私釀的巴沙米可醋

因為年輕人外流導致這些醋

也漸漸的被大工廠收購統一保管

不在如以前有家中人人釀醋的傳統了

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至從70年代法國的Nouvelle Cuisine新式料理

由名廚Paul Bocuse等人開始改變傳統的法式料理

將大量麵粉及奶油的法式傳統菜修改

除了減少了份量

以及更改了製作手法

講究新鮮當季的食材外

還弄得更健康更美觀了

如此之外還開始找尋及嘗試各式各樣的新味道

而當名廚們發現這巴沙米可醋這聖品

這調味品讓名廚們愛不釋手讚不絕口

漸漸的這義大利摩典那不起眼的黑醋

在料理界中盛行了開來

但傳統的巴沙米可醋因為製作繁雜

耗時相當長

導致價錢昂貴

商人們看準了這一點

開始利用的工廠大量製作工業葡萄黑醋

假冒巴沙米可醋來販售

義大利與歐盟為了保護自家的傳統產物

而陸續開辦了新的法規

1979年 摩典那開辦了陳年醋業公會

1998年 歐盟制定了釀製標準來保護摩典那的巴沙米可醋

因此巴沙米可醋才得以受到法律的保護

而它必須在特定產地, 使用特定葡萄品種, 特定木桶,

特定釀製方法, 及最後風味的鑑定

才能獲得認證販賣

關於產品認證歡迎收看認識食材先從產品認證開始 

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如今在市面上所能看到的巴沙米可醋Balsamic Vinegar

基本上可以劃分為兩大類

第一種稱為Aceto balsamico tradizionale

第二類則是Aceto Balsamico

Aceto在義大利文名為 醋

Balsamico源為拉丁文,原意補品,有療效的舒緩性藥品

Tradizionale意思則是傳統

雖然兩者只有相差傳統兩個字

但是味道及價錢卻是相差個十萬八千里阿

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傳統製法的巴沙米可醋

是唯一能夠掛上歐盟正統巴沙米可醋AOP認證的產品

它與一般的市售最常見到的500ml 300ml瓶裝巴沙米可醋

是完完全全不一樣的產品

雖然都是以葡萄發酵而成

但其成分以及製作方式卻截然不同

所以我們才應該要更了解它才是

標示著Tradizionale字樣

用著100ml的圓瓶方底的玻璃瓶裝的

唯獨只有傳統製法巴沙米可醋不可

它是北義磨典娜的經典聖品

所製作釀造用的葡萄絕對只有當地所盛產的Trebbiano及Lambrusco

採收後擠成汁接著原汁原味100%葡萄汁

長時間的小火熬煮至原來的一半

而煮好的濃縮葡萄汁又稱為"Must"

置放在木桶中進行長時間的醋化熟成

而醋化的木桶也必須是精心挑選的

如釀葡萄酒的新木桶剛好相反

熟成葡萄醋所用的木桶得必須是使用過的

而且必須經由櫻桃木,杜松木,橡木,栗木,桑木

不同風味的木桶吸取風味

而每一間使用的木桶不同

也造成最成品不同風味的因素

而在木桶熟成的過程中

木桶除了不可遷動以外

還必須在上端開個小洞讓醋呼吸熟成

而洞的上方會置放小布阻絕灰塵等髒物

雖然一年中只需要移動桶中的醋一次

但一整年都需要在屋中的閣樓中的溫度

使醋能在正常環境中熟成

而每年在冬天較冷的時候

廠長會將最第大桶的醋將最最二大桶的醋補滿

再從第二桶的醋將第三桶的醋補滿

以此類推移動下去

而越小桶的醋桶也就代表著熟成時間越長的醋

法律中還規定著傳統製法的巴沙米可醋只有兩種等級

分別為12年以及25年兩種等級

但這其實只是個年份的最低限度

白話來說應該說明為"至少"12年及25年"

經過摩典那醋業公會的檢定合格之後

才能使用巴沙米可醋的名子,瓶子,標籤及封條販售

25年以上的為Extra Vecchio瓶口封條為金色的

12年以上的是Affinado 瓶口為乳白色的

而兩種等級的外盒也有著指定的包裝

有些醋廠還會限量販售一些40年60年甚至是100年的陳年醋

但這些畢竟還是只能稱作12年以上的Extra Vecchio

所以願不願意多花錢買熟成更長的巴沙米可醋

全都要看消費者自己的心情了

畢竟這些就沒有醋廠的額外認證了

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經典永遠是經典

傳統是傳統

但總是要回歸到現實面

拿傳統製法的巴沙米可醋當醬汁已是奢華

如說要拿來拌沙拉簡直是糟蹋聖物

更何況長時間陳年過後的巴沙米可醋

那些豐富的橡木桶與果香風味

就會輕易的被扼殺了

 

拋開理想層面

這時我們需要的則是

我剛提到的第二種巴沙米可醋Aceto Balsamico

不管是餐廳還是自家

都會時常用到這一款醋

所以對於醋的認知及選擇就相當重要

因為同樣是Aceto Balsamico

就可以有千百種選則及變化

所以了解它!

就是我們成功的關鍵

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Aceto Balsamico巴沙米可醋

不像傳統製法一般慢慢的釀製

只要在特地產區及達到製作標準來執行

就能夠標示IGP認證販賣

 

這非一般傳統的巴沙米可醋

不像是傳統的醋需要使用Trebbiano及Lambrusco品種的葡萄

它可以使用任何一種葡萄

而且也不需要使用100%的葡萄原汁

它使用的是紅酒醋及葡萄汁混合釀造

而最終成品的優劣就在於葡萄原汁Must的比例

以及在木桶中熟成的時間

 

當購買一瓶巴沙米可醋的時候

千萬不要去理會銷售員不斷使用熟成時間當消費手法的手段

而是要相信自己的眼睛,鼻子及舌頭來判斷

因為一瓶非傳統製法的巴沙米可醋

熟成的期限並不是最重要的關鍵

而是葡萄原汁與紅酒醋的比例

觀察標籤首先第一件事是

要確認的就是這醋是否正確的標明

Aceto Balsamico以及IGP的歐盟認證

在世界各地都有許多仿照巴沙米可的黑醋

但是只有在摩典那Modena及Reggio Emilia兩地

才能夠掛上認證的IGP標示

以及使用巴沙米可醋的名號販賣

詳細IGP說明請看: 認識食材先從產品認證開始 

 

購買時除了選擇正確的巴沙米可醋之外

還可以選擇自己喜愛的風味

廉價的巴沙米可醋較酸且幾乎嘗不到木桶熟成的風味

因為它止使用非常少量的葡萄原汁約20-30%來製作而已

而且只在超大型木桶中發酵兩個月而已(IGP最低期限)

醋的顏色因熟成時間過短無法轉變成深黑色

導致工廠必須使用糖色將此巴沙米可醋增色販售

所以這廉價的巴沙米可醋就會較澀酸

 

品質較好的巴沙米可醋

除了甜度較高之外還有濃郁的木桶風味

而品質越好的醋除了味道上的差異外

濃稠度也會較高一些

有些工廠為了釀出超高品質接近傳統製法的醋

使用了高達80%以上的葡萄原汁

在木桶中慢慢的熟成至8-10年

必且運用了葡萄比例的調配以及後製的手法

來達到理想中的風味

許多米其林主廚都爭相搶後的使用

最主要的不只是他和藹可親的價錢

還有它超乎水準的品質阿!!

 

第一次接觸到巴沙米可醋

早已經是在七年前的事了

當時的我是個在溫哥華讀書的小留學生

如同所有人一樣從高中完成了學業

因熱愛料理而毅然決然的選擇了餐飲學校

也在一個因緣際會下

在學校的課程中認識了這一瓶黑醋

從小吃中菜與夜市牛排長大的我

對這一瓶黑黑的液體毫無所知

直到我那年親口品嘗到它的風味

就已經深深的著迷

直到數年後我才知道原來

我一直以來用的都只是普通的巴沙米可醋

甚至是非歐盟食品協會認證的

也因那求知的好奇心

我四處問人及看書求解

直到2012年的義大利之旅

我才完全的解開了巴沙米可醋的祕密

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在2012年的9月份

在母親的鼓勵與幫助之下

相當幸運的能與姐姐Ellen跟Nini

一同前往義大利一探義大利的奧秘

而我們共同目標就是在Academia Barilla百味來學院

學習並讀取CPIC義大利大使的證照

其中有一天的課程就是探訪在地的傳統食材

離Parma相當近的摩典那當然也是我們的必訪之地

而Modena摩典那最重要的聖物之一巴沙米可醋廠

則是我們的重點行程之一

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Acetaia Villa de San Dannino

是這一間醋莊的名子

傳說是摩典那僅存的300多家醋廠中的其中一間

他雖然不是最古老的一間

但也擁有了近百年的歷史

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在這醋廠的四周圍種滿了Trebbiano品種的白葡萄

這也是巴沙米可醋最不可或缺的材料

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雖然葡萄藤上長滿了葡萄

但卻還不到適合採收及釀醋的時刻

我拔了一顆葡萄試試味道

發現此葡萄皮雖厚且酸

但這葡萄有著相當豐富的滋味

實在是釀醋釀酒的好材料阿!

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廠長操著不太標準的英文

為我們解釋著醋莊的歷史

以及巴沙米可醋的介紹

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醋莊其實就在相當古老的房中

而在上樓至儲藏室的路中

可見到幾張此巴沙米可醋莊的海報

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到了閣樓之後

廠長為我們介紹傳統巴沙米可醋的釀製方法

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閣樓的桌上還有一些鑑識巴沙米可醋的工具

可惜我們來的時候不是季節

沒有這個榮幸能夠參與到過程

但是能夠親自來到產地

品嘗及了解到巴沙米可的歷史

那已經是件多麼幸福的事情阿!

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參觀完熟成中的醋桶之後

廠長隨即帶我們到一樓

緊接而來的是一連串的巴沙米可醋品嘗

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這瓶是我從未見過的產品

這是巴沙米可醋凍

將醋做成果凍來吃

還挺有意思的~

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據說這一瓶是收到一位法國名廚的邀請

而特別釀製的一瓶巴沙米可醋

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金標籤為25年傳統巴沙米可醋

橘紅標籤為12年傳統巴沙米可醋

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12年傳統巴沙米可醋試吃中!

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這一區放的則是非傳統釀法的巴沙米可醋

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大木桶外刻著醋莊的名子Villa San Donnino

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本醋莊唯一販售的百年巴沙米可醋

旁邊附著認證以及編號

據說一年只有200瓶的產量而已

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25年的傳統巴沙米可醋

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12年傳統巴沙米可醋

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最後廠長突然消失了一陣子於是我就在四週走阿走

四處拍照做紀念

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不久廠長帶著一整盤的香草冰淇淋回來了

接著在冰淇淋上面淋上了12年的巴沙米可醋

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看起來雖然不怎麼起眼

但是一口吃下時

那味道簡直不是言語能夠形容的棒

是我吃過最棒的冰淇淋了!

有機會我一定要帶25年的醋到H牌冰淇淋店享受一番

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過了幾天之後我們順利的從Academia Barilla畢業了

姐姐Ellen邀請我們前往Olitalia在Modena的醋廠參觀

Acetaia Guiseppe Cremonini

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(莫里尼家族一開始是以肉品事業開始,慢慢將事業版圖延伸至橄欖油、起司等食品事業,現在為義大利知名的上市集團企業。 2009年,擁有義大利Olitalia奧利塔橄欖油公司的莫里尼家族,在他們的家鄉「摩典那」郊區建蓋一座全新的葡萄醋工廠,生產正宗義大利陳年葡萄醋。 Olitalia奧利塔橄欖油公司現任董事長Angelo Cremonini先生為感念已逝的父親,特別以父親的名字Giuseppe Cremonini作為葡萄醋工廠的名字,以紀念父親畢生為義大利橄欖油及葡萄醋所作的努力。 奧利塔葡萄醋工廠座落在義大利北部「摩典那」地區的葡萄園裡,結合這裡得天獨厚的氣候,以及世界知名葡萄酒的原料,蘊釀出頂尖全球的奧利塔陳年葡萄醋,使您有機會在家品嘗到高品質的義大利陳年葡萄醋。)

轉載於:http://tasteitaly.pixnet.net/blog/post/7616262

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Acetaia Guiseppe Cremonini與一般的傳統醋廠不同

是間具有現代風格且有制度與規模的大工廠

雖然是一件比較新的工廠

但完完全全是照著要求的規範

製作出一瓶瓶高品質的醋

而這裡的巴沙米可醋則是在商標上用"葡萄圖案"來做為醋的等級

除了巴沙米可醋之外

此醋廠也釀造著各種不同的醋外銷全世界

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裝瓶區

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熬煮葡萄汁區

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中型木桶: 適合中高品質的非傳統釀製巴沙米可醋

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巨大型木桶: 適合低品質非傳統釀法巴沙米可醋

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上面標明著 "3 Grappoli"

表明這一桶葡萄汁是用來製作"三顆葡萄"品質的巴沙米可醋

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忙碌的裝瓶區

經過了消毒等過程後

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裝入了各種不同的醋

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並且貼上不同的商標

銷售全世界

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當然除了非傳統的巴沙米可醋以外

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這裡還收藏著許許多多的陳年傳統巴沙米可醋

你也許會想, 明明是新的工廠

為什麼會有這麼多陳年老醋呢?

那是因為摩典那的年輕人再也不願意留守家園照顧醋

人口陸陸續續開始外流

而這些養了幾十年的醋也轉手賣給了大工廠來照顧

也因此雖然Acetaia Guiseppe Cremonini

是一間很新的工廠

但是卻擁有著許多的傳統巴沙米可醋

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聽說其中最老的一瓶有著60年的歷史

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當然到了醋廠最重要的部分就是要品嘗

經過了這次品嘗後真的相當感動

也真的讓我更加的了解巴沙米可醋的風采了

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除了一般的巴沙米可醋之外

還做了一些當成抹醬的產品用來搭配起司或麵包實用

有著無花果,洋蔥等口味

配著當地盛產的parmiggiano reggiano那真的是享受

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你喜歡今天的分享嗎?

請讓我知道您的感受以及經驗!

讓我們能一起聽著故事

一邊品嘗著傳奇食材!

Bon Appetite

 

by Jack Cheng   2013/1/20

Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(24) 人氣()


留言列表 (24)

發表留言
  • Evelyn Cake
  • 好精采!!!
    受益良多!
  • 謝謝你的鼓勵與支持 Evelyn 小姐~~^^"

    Jack Cheng 於 2013/01/26 08:35 回覆

  • 張小洛
  • 您真的太用心了!!!
    看到這篇文章真是受益良多,也很感動!可以深入了解
    balsamico 醋的由來跟歷史,感謝你的分享!!!
    很棒!!!!
  • ^^" 謝謝你的支持
    不管每一篇文章寫得好不好
    我都用了很多心去寫~
    我會更努力寫出更多心中的想法
    以及見到的美食世界
    希望有空在一起多聊唷^^

    Jack Cheng 於 2013/03/22 20:56 回覆

  • 林麟紜
  • 好精彩的文章
    有如臨義大利的感覺
    好的巴薩米克醋真的超好吃,和鹽之花一樣
    只有一點點 都能讓味蕾大大感動的好材料
  • 葛洪德的鹽之花也是我相當喜愛的食材之一
    希望有一天我也能前往拜訪
    到時候一定會再與你分享的^^"

    Jack Cheng 於 2013/05/04 02:08 回覆

  • pulilynn H
  • 看到波登不設限介紹義大利的【autogrill】搜尋到版主的文章,
    正想多了解巴沙米可醋~
    就發現這篇令人驚豔的文章~~~
    再次謝謝版主的詳細解說~!
  • 謝謝你阿^^"
    那~~ 波登是怎樣介紹autogrill的呢?

    Jack Cheng 於 2013/05/17 23:07 回覆

  • pulilynn H
  • 波登非常讚許autogrill~
    說她已經超越了傳統的高速公路休息站模式,各類現做食物也非常美味!!!
    他覺得到義大利一定要去一趟autogrill。
  • 真的很棒呢 聽說現在很多日本的高速公路加油站也是如此呢

    Jack Cheng 於 2013/05/26 12:57 回覆

  • Gordon
  • 很用心的報導,謝謝。
  • 謝謝你^^" 不過不是報導啦 分享心得而已啦 是你不嫌棄! 謝謝

    Jack Cheng 於 2013/06/08 21:17 回覆

  • 訪客
  • 看了你的文章,終於知道為什麼自己買的巴薩米醋不似餐廳吃到的香濃,看來享受美食,也得知道門路,義大利菜真是很吸引人,如果有機會這會是我夢想實現的地方!!

    感謝你的分享,食物真的是很美好的東西,反觀在台灣,食物卻變成健康的殺手,被大家誤會,台灣對食物真滋味的認識需要大刀闊斧的改革,不然真叫人心灰意冷!!
  • 希望大家都能多多認識食物背後的故事
    而不只是將食物當成填飽肚子的東西
    尤其是對人工甘味部分
    我們更要特別的小心與注意
    只要我們肯認真對待與面對
    不肖業者也就會自然的慢慢消失了

    Jack Cheng 於 2013/12/03 00:43 回覆

  • Claudia
  • 看完文章感動良久,長智慧了,謝謝分享!
  • 好食材值得我們感動 謝謝^^

    Jack Cheng 於 2014/03/22 23:14 回覆

  • Yifen Lee
  • 超級用心及專業的分享文!!
    雖然接觸過巴薩米克醋也大概知道製作流程,
    但始終覺得對它們不甚了解而感到可惜T^T
    看完您的文章真的受益良多~!
    希望能夠轉分享給朋友們了解這樣珍貴的食材歐^^
  • 謝謝你阿 ~ 我這有25年醋 有機會來找我 可以一起享用哦

    Jack Cheng 於 2014/03/22 23:13 回覆

  • 廖秀玉
  • 謝謝專業分享, 正在找好食材, 文章受益良多~
  • 謝謝你 希望有所幫助

    Jack Cheng 於 2014/05/20 00:26 回覆

  • 喬依絲霖
  • 剛看了波登節目,也來GOOGLE 巴薩米克醋,不禁要讚賞--版主您分享的文章真是詳實豐富的第一手資料,非常感謝您的大方分享千里之行,異國文化傳統及珍貴食材,真令我大開眼界~
  • 謝謝你願意閱讀小弟的心得分享

    Jack Cheng 於 2014/09/16 01:23 回覆

  • Jingle Fan
  • 謝謝你精彩的文章,讓我對Balsamic認識更多!!!
  • 謝謝你的喜愛~

    Jack Cheng 於 2014/09/16 01:23 回覆

  • 李均為
  • 那12年的一罐就要四千歐元!???
  • 抱歉 我指的是台幣 ^^

    Jack Cheng 於 2014/12/13 00:38 回覆

  • 丁科維
  • 十分感謝分享,受益非常多~~~
  • 你的回覆便是肯定

    Jack Cheng 於 2015/01/01 14:47 回覆

  • wing
  • 最近開始喝紅酒醋,剛好找到這裡來。
    非常感謝Jack無私的分享。
    在購入下一瓶前,能夠讀到Jack詳細的介紹,真的太好了!
  • 謝謝你^^"
    希望有幫助到你

    Jack Cheng 於 2015/07/15 23:08 回覆

  • mina
  • 看完整片文章不僅豐富了腦中對於巴薩米克醋的知識, 更可以感受到版主的用心
    真的很感謝您:)
  • 謝謝您的閱讀與喜歡

    Jack Cheng 於 2015/09/11 23:47 回覆

  • 冰弟
  • 請問一下它的價格差異呢??
  • Thomas5255
  • 寫得非常用心,給100個讚!
  • 讀的非常用心回你1000個讚

    Jack Cheng 於 2015/12/01 18:32 回覆

  • larryryo2013
  • 好文長知識感恩
    哎 買一瓶25年的醋將近萬元台幣被老婆念死了說黑坩仔裝豆油再來酸酸甜甜的就你也下得了手啊
    請問這好醋可以DIY嗎?

  • 大嫂我錯了 不應該寫文慫恿大哥去買啊!!
    無發自製啊
    葡萄 天氣 發酵方式不同都沒法製作一樣產品
    台灣近年好像有生產梅精貌似有點類似
    大哥可以網上找看看

    Jack Cheng 於 2015/12/01 18:34 回覆

  • Ed Yeh
  • 感謝分享,令人嚮往的行程。不知醋廠對這樣的外客參觀如何收費?以英文解說嗎?謝謝
  • 你可以上trip advisor查看看唷
    應該只有特定幾家有開放參觀
    基本上不會收費
    但大家都會去消費

    Jack Cheng 於 2016/06/13 20:21 回覆

  • 廚房小助手
  • 感動
  • 我也很感動

    Jack Cheng 於 2016/06/13 20:20 回覆

  • 豆子
  • 受益良多
  • Ariel
  • 感謝分享!!
  • xfinalsun
  • 感謝分享~非常仔細~
    有令人想要追隨腳步去嚐一下~~