我的米其林之路

煙燻食品一直以來都相當受歡迎

最早以前的用途是讓食物保存期限延長

煙燻方法是利用燃燒木柴或是木屑, 將煙霧凝結濃縮,

使煙霧中產生的物質溶於水中的產品

它主要用在於食品保存跟調味

幫食物添加或醃製煙燻的風味

例如 (熱狗, 豬肉, 火腿, 燻雞, 燻鴨, 乳酪,鮭魚 等等)

傳統煙燻做法分為兩種

一種是熱燻 還有冷燻

熱燻是使食物在高密度煙燻味的熱煙使食物熟成及燻製  (例如燻鴨胸)

而冷燻是在低溫狀態中讓食物上了一層煙燻而不使食物熟成  (例如燻鮭魚)

Poly Science  (http://www.cuisinetechnology.com/the-smoking-gun.php/)

研發了一項新的產品讓煙燻食品有了新的面貌

因這項產品煙燻食物不在需要長時間密封煙燻

因這項產品讓煙燻食物再上巔峰

它可以製作出煙燻味調酒

它可以製作出煙燻味沙拉

它只要花費一分鐘!

它是Polyscience的食品煙燻槍 Smoking Gun

有了這個產品的出現

不管廚房在小都能輕鬆的煙燻食材

它小小的不占空間

只要幾顆電池便能輕易使用

而且能做燻任何你喜歡的創意

Polyscience出了四種不同味道煙燻木屑提供消費者購買

但除此之外也能夠使用茶葉來燻製

基本上只要燒得起來的物質都能拿來用

它使用的方法非常簡單

只要將木屑從上方的洞放入

然後開啟後面的電源

這時就會機器就會開始從上面抽風

只要用打火機或打火槍將上方的木屑點燃

煙就會被抽入並從前方的管子中跑出煙來

而前方跑出的煙燻可以做許多用途

可以任意的隨使用者的創意來利用

以下我舉幾個範例給大家參考一下

這是我在Per Se  (Thomas Keller主廚開的米其林三星餐廳) 吃飯時所吃到的一道菜

一道煙燻燉豬五花的料理

主廚將燉好的豬五花及配料放入盤上的容器中

接著將蓋子蓋起來但露出一點空隙

將煙燻槍的橡膠管放入並啟動機器

等到煙將容器灌滿之後就蓋起蓋子

只要短短的一兩分鐘這豬五花的表面就會有一層淡淡的煙燻味

而且端上桌之後打開容器的瞬間

煙霧飄起極為美觀

一來可以增加視覺效果

二來可以在桌邊聞到濃郁的煙薰味讓食慾更佳

三來還能在短短的時間內為食物添加了另類的調味

再來要介紹的這道菜是我在香港二星餐廳Amber 所吃到的一樣菜

鮭魚先用低溫烹調長時間烹調過 所以肉質如棉花一般軟嫩入口即化

但魚肉的香味以及油封的滋味卻深深的留在口齒中留香

而最美味的精華是在它表面有一層淡淡卻迷人的煙燻味

這所有的組合讓這道料理踏上巔峰

有如在天堂般的料理與稍縱即逝的煙霧

雖然那刻所聞到的香味及嘴中的滋味只是短暫的

但在腦中的回憶卻是永恆的

再來這是我在"紐約美食團" 所辦羊肉品嘗會中的其中一道菜

這是煙燻小羊肋排

我將小羊肋排煎好之後排盤

最後蓋上蓋子然後煙燻三分鐘

因為這是肉味較重的紅肉

所以我特意選煙燻味道最重的Hickory wood 來燻

雖然只是短短的兩三分鐘 但表面的煙燻味以經足夠

(朋友Alex在當時的混亂中錄下的影片 ~ 謝謝提供ㄛ!  若讓您造成頭暈請多見諒) 

使用傳統的煙燻箱以及煙燻槍所出來的成品最大的差別就是

傳統煙燻出來的是食物整體都有煙熏味

所以不管怎麼加溫或保存過後

煙燻的味道一樣還是會在

但是用煙燻槍所做出來的煙燻味

它的味道只是暫時的而且只是表面的

只有食物的表面會有燻味

而且如果拿去烹調加熱它的味道就會消失

只要了解如何使用去每樣工具

就能輕易的駕馭它

最後介紹的一道菜是我在"紐約美食團" 海膽品嘗會中所做的一道菜

我將鮪魚切成薄片排在盤上 接著塗上薄薄的麻油以及Ponzu 醋

然後灑上芝麻跟加州新鮮海膽

最後用保鮮膜包起來然後用蘋果木煙燻處理~  

味道挺不錯的ㄛ ~ 有興趣的人在家裡可以試看看

今天的介紹就在此結束了

如果有不同的想法 歡迎您來分享ㄛ!

by  Jack Cheng