小牛胸腺英文Sweetbread直譯甜麵包
但是它既不甜也不是麵包
它是法式或義式料理中的頂級食材
只存在於3-6個月的小牛(或是羊)中靠近心臟的腺體
但為什麼它會如此稀有呢？
牛長大以後腺體慢慢萎縮後它就沒了
而且也不易保存且味道容易變質
所以價格才會如此高昂
甚至在國外都不是一件常見的料理呢！
小牛胸腺吃起來口感鬆軟且柔嫩甘甜
有人說它吃起來像豬腦
也有人說吃起來像雞睪丸
而我以前的老外同事卻說應該是像雞塊的啦!
小牛胸腺在烹調的時候一定要注意是否新鮮
否則煮出來以後會有一股腥騷味
一般我們在處理新鮮的小牛胸腺會先
將它泡入鹽水與香料中放置一晚
接著在加入蔬菜及調味料並用水或是牛奶煮熟
我建議只要煮至6-7分熟就好
避免二次加熱的時候過熟而過乾
他的表面上會有不少類似黏液狀的東西
仔細的移除過後弄乾
也可以用重物壓平
方便冷掉以後來切形狀
通常小牛胸腺的料理方式都是沾粉去炸或是煎烤
但是也會有餐廳用另類的手法來烹調
(米其林三星餐廳Daniel小牛的三拼主餐中小牛胸腺在左後方為炸的)
(米其林一星餐廳Saul 用pan roast煎烤的方式來處理小牛胸腺）
(Takashi日式炭烤中的其中一道料理＂小牛胸腺＂先用醬汁與芝麻醃過)
(米其林二星餐廳L'atelier de Joel中的小牛胸腺也是用沾粉去煎炸處理）
(米其林一星餐廳The Modern 將小牛胸腺與菌菇切小丁放入義大利餃中並將醃過的菌菇沾粉去炸假冒小牛胸腺 讓你在吃的時候有種模糊的錯覺）
(高雄Thomas Chien 餐廳的小牛胸腺與小牛肋排)
希望這次的分享大家會喜歡, 也歡迎留言與我分享您的經驗，謝謝
by Jack Cheng
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