我的米其林之路

廚魔Alvin Cheung 所開的 Bo Innovation

一直都是我夢寐以求能夠前往的餐廳

不僅是因為它所得到的米其林二星的評鑑

還有主廚對料理的執著與觀念

主廚將當地所能取得的食材或味道

利用西式的做法以及分子料理來表現

他顛覆了人們對港式料理的觀念

他顛覆了人們對法式料理的做法

他是我最敬佩的師傅之一

他是廚魔Alvin Cheung

這次多虧了媽媽的招待讓我有機會能夠前往香港朝聖

在出發至香港以前早已訂好了位子

餐廳堅持要在用餐的前一晚再次確認定位

否則就有可能將位子讓給其他客人

可見Bo Innovation在香港多受歡迎

晚上七點餐廳才開始營業

而我們也是第一組抵達到餐廳的客人

服務生跟經理強烈的推薦我們第一次來一定要點主廚套餐

當然! 大老遠來了一定要吃到主廚最好的料理~

桌上放置了圓型的大理石來取代以往高檔餐廳白桌布的風格

圍著大理石的餐具有刀叉以及筷子

無論我用什麼餐具 服務生都會補新的

這時出現在我們桌上的是雞蛋仔

沒錯這是香港的路邊常會看到的雞蛋仔

服務生說在西餐廳吃飯通常都會有麵包

但是因為這是港式餐廳所以他們有雞蛋仔來取代

但這不是普通的雞蛋仔

這裡面包的是黑毛豬跟英式芥末醬

剛入口時帶有一點甜味

就像普通的雞蛋仔一樣 但是迎接而來的是肉香跟芥茉的辣味

前幾口覺得味道味道不錯很有層次感

但吃了幾個之後就覺得味道有些單薄且單調

我笑曰如果能將全部的雞蛋仔都用不同的味道

一定能增加許多驚喜以及娛樂效果 超好玩!

(黑毛豬 -  Iberico 主要生長於西班牙的南部跟西南部, 

皮毛是灰黑色的, 被屠宰前五個月每天再橡木林中吃橡子.

因此肉質較結實, 肉味也較濃, 豬全身各部位都是極品,

尤其是伊比利火腿更是世界各大餐廳爭相搶奪的食材)

Oyster – Spring Onion, lime, ginger snow, seaweed

澳洲生蠔與青蔥泥,海草凍跟薑汁雪花冰

這道菜的概念是從香港人最愛的薑蔥雞中薑蔥作為出發點

主廚的概念將傳統的好味道 將食材結構重新組裝

把蔥弄成醬汁搭上薑味的冰沙

這想法突破我對中菜的概念

讓我親自體驗到中式料理原來也能用在西式料理上

芋頭酥是我在港式飲茶店常常會點的點心

它酥脆的外皮以及軟嫩的芋頭絞肉餡總是讓我無法忘懷

這道菜用了芋頭酥的殼當底部

中間放了煙燻的鵪鶉蛋 上面則是黑龍江的魚子醬

主廚豐富的運用中式的食材做出不平凡的法式料理

這道讓人幸福的料理也成了廚魔得意的招牌菜

Saba – Sesame, ponzu cloud, ginger, perfume de hong kong

這是青花魚生魚片配上薑汁及麻油 上面放的是日式的Ponzu泡泡

主廚利用了麻油取代了橄欖油

底下緩緩的飄起一陣陣的煙是香港人熟悉的香水味

煎鴨肝與梅菜冰淇淋跟梅菜脆片

梅菜扣肉相信所有人都吃過

而梅菜的主要作用可以去油解膩,

而此時主廚將梅菜做成冰淇淋

不僅僅造成鴨肝與冰在口腔中味覺上冷熱的刺激,

同時梅菜讓原本肥滋滋的鴨肝吃起來不油膩 ,

而且搭起來的味道也是意外的合適.

原本軟嫩的鴨肝跟冰淇淋缺少了點口感上的刺激

但是梅菜脆片完全的補足了. 簡單的三樣材料

同時讓味覺,口感,香氣一次達到完美.

這道菜不僅僅好吃而已!

同時還能將平日隨手可得的當地的食材發揚光大

貼心的服務生怕客人不知道梅菜是什麼

還將梅菜放在容器中端出來

如果客人想更詳細的了解食材

服務生還會慢慢解釋唷!

(梅菜，也稱為梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。

使用芥菜種類的莖葉，用鹽腌製風乾而成。)

Har Mi  “Lo Mein”, chili,  kamico

撈麵是香港人最喜歡的麵類型

在這裡師傅每天手工做的撈麵

在裡面放了蟹黃與蔥 

服務生說建議我們吃原味

然後再依照個人喜好加入蝦米油

這道菜真的就像中餐廳會吃的到的菜色

雖然看似簡單 但是卻做得十分到位

手工的麵口感極佳在加上香濃的蝦米香味

還有脆脆的蟹卵與蔥花

讓這道菜無懈可擊

當我每次增加蝦油的量

麵的蝦米味道也就變得更加濃郁

Tomato -  Pat Chun vinegar, fermented Chinese olives “lam kok”

這道番茄料理為三吃

第一個是八珍甜醋煮小番茄 (右)

第二個是小番茄酥與中國黑橄欖醬汁 (左)

第三個是蔥薑番茄棉花糖 (後)

八珍甜醋在香港是非常知名的老字號

運用八珍甜醋來煮小番茄

讓美味的番茄入口時還帶著香港的味道

為了讓客人更了解食材

服務生甚至帶著整罐調味料到桌邊詳細的跟客人介紹

(於1932八珍甜醋，又名八珍國際有限公司，前者是品牌，後者是老字號廠商。八珍甜醋是八珍產品的代表作, 堪稱甜醋的一哥。由白米酒，精選生薑，丁香等珍貴天然香料精釀而成，香味馥郁，品質超凡，是制作中國傳統美食「豬腳薑」的必然首選，亦可用作沙拉調味，酸甜香滑。原料為:米醋,糖,焦糖,糯米,薑,陳皮,丁香)

烤的酥脆的番茄酥一口咬下時還會有熱熱的番茄汁流出

下面的醬汁是美奶滋底的黑橄欖醬

兩者味道完全融合為一體

讓人口齒留香難以忘懷

第三樣的棉花糖

看似棉花糖其實吃起來像軟軟的泡沫

泡沫裡有著濃郁的番茄以及薑蔥的味道

薑與蔥這港式食材再次成功的運用在主廚的分子料理中

Molecular  “ Xiao Long Bao”

分子廚藝小籠包

這道菜是廚魔Alvin Cheung最知名的菜色

但也許是我對的它期望太高

反倒讓我有點失望

主廚將小籠包的湯汁做成了晶球

然後將泡在紅醋與麻油中的薑絲放在晶球的上面

食用時將湯匙一口吃下即可

老實說吃這道菜的時候

我一點都沒有聯想到小籠包

第一點它溫溫的並不燙口

第二點是它麻油味太重並不像傳統的小籠包一般

Lobster – Star anise butter, corn, chanterelle

一般頂級的龍蝦料理通常都是以奶油泡熟(butter poach)來處理

當然在Bo Innovation也是一般

但與一般法式餐廳不同的是 主廚將八角的味道加入的奶油中

讓龍蝦的味道多了淡淡的八角香

而下面則是玉米醬汁 旁邊搭配了法國的雞油菌

不管是單吃還是一起吃都非常美味

唯一可惜的是上面的龍蝦湯濃縮脆片

也許是濃縮過頭或是煮焦了

這脆片有著無法忍受的苦味

不僅沒讓這道菜加分 還破壞了它的視覺以及味覺

烤過的土司上面放了炒鵪鶉蛋, 午餐肉脆片以及澳洲夏季松露

這香脆的松露與午餐肉 搭上濃郁蛋香的鵪鶉蛋 味道實在無與倫比

不過說實在的也沒有多少東西能跟松露不搭的啦!!

這道菜其實還蠻好吃的 但是卻沒有太大特色

感覺像是為了賣松露硬想出來的一道菜

最大的缺點是下面的土司 

一般的土司濕氣都比法國長棍來的重

如果烤的不夠乾的話 放置不久以後就會開始變軟 口感降低

所以一般麵包料理都是以歐式麵包來做底

並塗上奶油來防止上面的醬汁讓麵包濕掉

也許是這麵包烤得不夠乾 所以在放上蛋以後造成了口感上的缺陷

雖然可惜但對這道菜的美味影響不大

文筆不佳 請多見諒

By Jack Cheng

(未完待續)