我的米其林之路

鵝肝~~ 鴨肝~~ 傻傻分不清嗎?

(假冒一下鴨肝代言人)

鴨肝鵝肝許多人傻傻分不清楚

事實證明鴨肝已經佔了市佔率的九成

為什麼鴨肝會比鵝肝的量多了這麼多呢?

因為鵝肝的飼養時間要比鴨肝長很多

所以不管是飼料上還是空間都需要更大

再加上飼養成鵝肝的鵝肉不像是鴨可以將所有部位分別出售

總總因素下成本也就高出了鴨肝許多

而價錢也比鴨肝高出許多

也就造成鵝肝的量也就越來越少

所以基本上市面上大部分的肝都是鴨肝

除非他特別註明他們使用的是鵝肝

我曾經買過美國紐約La Belle鴨肝農場所賣的鴨胸肉

雖然吃起來不像長島Peking鴨那樣肥美香嫩

但是其實品質不算太差喔!

(美國東部最大的兩間鴨肝場 La Belle 跟Hudson Valley Farm) 

法文中的Foie Gras 其實並不是鵝肝的意思

Foie 意思是 “肝”  Gras 意思是 “肥”

Foie Gras代表肥肝的意思

而且不是所有個鵝跟鴨的肝都叫Foie Gras

特殊的品種以及特殊的養殖方式才能養殖出肥美的肝

Gavage ( force feeding) 長時間的強迫餵食鴨肝

才能飼養出肥美的脂肪肝

如果想要分辨是鴨肝或是鵝肝也可以看商標上的法文

Oie 是鵝  Canard 是鴨

(仔細看 這是鴨肝醬 價錢會比較便宜)

(這罐是Rougie的鵝肝醬)

還記得在紐約餐廳工作的時候

有一次主廚跟我聊到鴨肝

我們餐廳有用兩種不同農場的鴨肝

所以我很好奇的問他有什麼差別

主廚跟我說

傳統的鴨肝都是以大量的玉米飼料來餵食

所以養出來肝都會比較軟比較滑細嫩

那樣子的肝特別適合製作鴨肝冷派

但美國有些農場會飼養用草配合玉米飼料來餵食

這樣養出來的肝,油質比較沒什麼多沒這麼肥

煎的時候融掉的油酯就會比較少

口感也會沒這麼油膩比較順口

(我做的 茄子洋蔥肋眼牛排鴨肝塔)    

鴨肝總共分成三種等級 A , B , C

品質越高的鴨肝 價錢也就越高

但不一定所有作法都需要用到最好的A級鴨肝

以下我舉例了幾種最適合的用途

A: Terrine , Pate  (冷凍派)

B: Saute, Roast, Grill  (煎, 烤, 等高溫方式烹調)

C: Mousse, Sauce, Can  (幕斯, 醬汁, 罐頭)

(品質比較差的鴨肝就會做成幕斯來販賣)

法國有許多地方都有販賣鴨肝罐頭

我們統稱他們為鴨肝醬

而那些鴨肝醬又分了許多等級

當然越純的的鴨肝醬價錢也就越高

而越低廉的鴨肝

就會混了很多其他食材

當然味道也就越淡越差

(我做的鴨肝菌菇燉飯)

我清楚知道在台灣有許多人說蝦咪鴨肝!?

“ 有夠難吃啦 乾乾臭臭的!”

但你們知道你那些難吃的鴨肝醬

其實只是品質非常差的劣質品嗎?

那些平價看似鴨肝其實只不過是鴨肝味的加工食品罷了!

我真的衷心的建議您

不要在幾百元套餐的法式餐廳裡點鴨肝

(紐約米其林二星餐廳L'atelier de Joel Robuchon的鴨肝漢堡)

鴨肝最常見的料理大致分成兩種類型

一種是用煎的而另一種是做成冷派

而冷派又分成鹽製與低溫加熱

如果沒吃過鴨肝的人我建議吃煎鴨肝的料理

因為味道較清淡 而製作手法也較單純簡單

也就是說比較不容易踩到地雷

而鴨肝Terrine或是Torchon就屬於比較高難度的料理

無論是去血管, 調味, 醃製, 以及處理都需要花不少時間

想要評論一間法式餐廳主廚的優劣

就可以從一份鴨肝冷派來下手

(紐約米其林二星餐廳 Corton做的 torchon 外面薄薄一層包的是紅甜菜)

鴨肝因為飼養方式太過慘忍

2012年7月起美國加州全面禁食用及販賣鴨肝

如果有機會到加州玩 千萬別吵著要吃鴨肝ㄚ!

~~ 也勸大家

鴨肝也別吃太多 膽固醇太高 對身體也有負擔的啦! 

(迷之聲:  誰錢那麼多 可以常吃阿 .... )

(紐約米其林一星分子料理餐廳 WD~50 做的氣化鴨肝料理aerated foie gras) 

(紐約米其林一星餐廳 Dovetail 所做的鴨肝料理)

(紐約十大熱門餐廳之一   Union Square Cafe 所做的鴨肝料理)

(米其林一星餐廳 Wallse 所做的鴨肝Torchon 外面包的一層波特酒凍)

(紐約2012年十大最受矚目新餐廳之一 North End Grill 所做的鴨肝料理)

(紐約米其林一星餐廳 Annisa 所做的鴨肝料理 鴨肝與鴨肝湯餃) 

(紐約米其林二星餐廳 Latelier de Joel Robuchon 的鴨肝凍派)

(紐約米其林三星餐廳 Per Se 所做的 Torchon 跟Brioch 布里歐麵包)

(紐約米其林二星餐廳Gilt所做的鴨肝料理)

(台中樂沐所做的鴨肝料理)

(高雄 Thomas Chien 所做的鴨肝料理)

(香港米其林三星Caprice所做的鴨肝料理 鵪鶉裡面塞鴨肝及菌菇)

(香港米其林二星餐廳Amber 所做的鴨肝開胃小品 紅甜菜片包鴨肝)

(香港米其林二星餐廳Amber所做的蒸鴨肝料理)

(香港米其林二星餐廳Bo Innovation所做的鴨肝料理 鴨肝與梅菜冰淇淋)

(紐約米其林一星餐廳 Adour Alain Ducasse 的鴨肝燉蛋料理)

(澳門米其林三星餐廳 Robuchon Au Dome 所做的鴨肝料理 鴨胸與鴨肝)

媽阿.....我到底吃了多少肥油在我肚子裡ㄚ..... 

最後呢!免費附贈一個專業的鴨肝冷派食譜 

有興趣的人快翻字典啦!

Salt Cured Torchon of Foie Gras

Yield =    

Ingredients                                           Amounts

Foie Gras, Grade A, deveined      3 pounds

Sugar                                                    1 tsp

White pepper                                       1 tsp

Fine sea salt                                         1 Tbl

TCM                                                      1 tsp

Foie reduction                                      2 Tbl

(Brandy,Muscat,Madeira– reduced by ½) 

Kosher salt                                   as needed

Method:

• Pick through foie gras to remove the veins, sinew and blood spots.
• Cover foie with marinade and mix well.  Cover with plastic wrap directly over the foie to prevent discoloration.  Leave at room temperature for 1 hour to allow marinade to penetrate. 
• Moisten 6 feet of cheesecloth and wring out excess moisture.  Form torchon in cheesecloth and wrap ends tightly with butchers twine.
• Cover torchon with kosher salt and allow to cure for 18 hours in the walk in. 
• Remove after 18 hours and wipe off excess salt. 
• Remove from cheese cloth and carefully wrap in lot of plastic wrap.  Then tightly tie the ends and crank the ends down to really pack the foie together.
• Hang in walk-in overnight before using or it will crumble