我的米其林之路

近期在高雄的料理教室受邀講解乳酪

在短短的一小時半內

要詳細講解乳酪是相當困難的事情

於是我做了重點的統合

從乳酪的七大類別來做介紹

並依照味道的濃郁度

排列了在介紹上的順序

同時搭配知名乳酪試吃品嘗

讓大家能在第一時間內用味蕾親自體驗

最有趣的事情

莫過於做垂直品嚐了

例如同在白紋乳酪類的Brie與Camembert

又或是藍乳酪的Gorgonzola以及Roquefort

不同的乳源

不同的製作方式

讓他們在風味上的差異有所不同

這些在腦波神經上的記憶

那是聽再多或是看再多書都沒用的

只能自己不斷的品嚐

才最能夠深刻體會了

就像以我自己為例

每次想到回憶中美食的味道

總是讓我不斷的分泌著唾液阿!

接下來是我在講座中的介紹

希望對大家在乳酪上的認知能有所幫助

特別感謝"聯馥食品"在這次的乳酪講座中

贊助了多款高品質乳酪

使我們的品嘗會更加的圓滿

五分鐘迅速掌握乳酪

加工乳酪 與 天然乳酪
你分的清楚嗎?
帕馬森乳酪??
奶油乳酪??
開胃菜還是甜點
又或是下酒菜呢?
實在好模糊
我讓你一次弄明白!

乳酪是什麼?

指由奶水經由乳酸菌發酵凝固,再去其水分(乳清)

加工製作而成的各種奶製品

多種乳製乾酪的通稱

奶類為原料, 乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等

過程中通常加入凝乳酵素

造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品

(請參閱: 認識食材先從產品認證開始)

義大利DOP  &  法國AOP

“受保護原產地產品”

認證的乳酪只能在特地產區

使用特定的乳源

以及特定的製作方式

和熟成時間

才能拿到歐盟食品認證

過度氾濫的仿冒品

乳酪的種類
1.新鮮乳酪(軟質乳酪):沒有經過熟成,牛奶凝結之後去掉水分,還有奶香味的乳酪
2.白紋乳酪: 製作過程中將新鮮乳酪一直翻轉, 去掉水分後, 等到變較硬時, 加入白紋菌,能讓口感吃起來夠柔滑, 內部呈現膏狀,奶味也更重
3.水洗式乳酪:熟成過程中必須不斷用鹽水洗乳酪表面, 過程中表皮的菌會發酵,產生一股刺鼻的味道及濃厚的風味
4.羊奶乳酪:用羊奶製成的乳酪
5.半硬質乳酪: 熟成過後的乳酪,味道溫和沒有刺激感 
6.硬質乳酪: 熟成期最長, 至少需要半年以上的熟化, 鹹度較高, 硬度較扎實, 水分約30-40%
7.藍紋乳酪:類似白紋乳酪但是從內部開始熟成, 所以切開時可以看到藍色的菌佈滿內部, 鹹度較高, 氣味刺激

普遍乳酪的製作過程

1. 原料(生乳)

2. 殺菌

3. 加入乳酸菌或酵素

 4. 產生凝乳

5. 切割與攪拌

6. 裝填模具

7. 醃製

8. 熟成

軟質乳酪
經典代表: Mascarpone, Ricotta, Mozzarella, Feta

牛奶凝結之後去掉水分, 

還有奶香味的乳酪未經熟成

有著新鮮的風味和奶油一般風味的軟乳酪

保存期限短

有時以鹽水浸泡保存
 
1) Ricotta
經典代表: 菠菜ricotta乳酪餃,  Cannoli, 乳酪蛋糕
原產地:義大利南部
乳酪工廠的副廠品!
由乳清所製造 (乳清為凝乳分離後的原料)
義大利文意思代表 “ 再煮過”
水分含量高, 乳肪含量低 15-30%
稍微有甜味

2)Mascarpone
經典代表: Tiramisu
由檸檬酸做為凝乳劑製成
氣味新鮮溫和帶有微酸的甜味
白色, 軟硬度介於鮮奶油與凝乳之間
乳脂含量75%

3) Mozzarella
經典代表:InsalataCaprese
原產地: 義大利南部
純白色, 質地柔軟易朔型
具有淡淡的甜味與酸味
通常用於開胃菜或Pizza
乳脂含量45-50%
水牛認證會寫上 di buffala

白紋乳酪
經典代表:Camembert (AOP), Brie (AOP)
外皮會披覆白色黴菌
製作方式為凝乳凝結成優格狀, 切碎放入模型中, 過程中經常翻轉,去掉水分後, 等到變較硬時,以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面,4-5天後會形成白黴
白黴將蛋白質分解成胺基酸,為乳酪添增甘美味道
奶油色, 口感吃起來夠柔滑, 內部呈現膏狀,奶味較重
熟度很重要! 不熟太硬, 過熟軟掉
成熟時中間會微向外凸
一但切開會停止熟成並乾掉及散失風味

1) Brie
法國最知名乳酪 (AOP)
表層白黴只有薄薄一層, 內部卻是濃稠滑膩
風味上帶有微微的酸味
牛乳所製成
可搭配水果, 麵包等

2) Camembert
產地: 法國諾曼地 AOP
表面為白黴內部呈現金黃色乳霜狀
兼具清新的芳香與強烈的奶油香
牛乳

水洗式乳酪
²經典代表:Taleggio
²熟成時須經過鹵水,啤酒, 果汁,白蘭地等擦拭外皮, 依乳酪的不同所調整
²外皮經常都是濕潤的
²菌比較容易生長而發酵
²產生一股刺鼻的味道及濃厚的風味
²通常以甜點形式品嚐

Taleggio
原產地: 義大利Lombardia
通常為正方型
淺橘色而內部為白色, 柔軟有彈性
氣味: 氣味溫和, 略帶有微酸味
使用牛乳製作


羊奶乳酪
乳酪中最悠久的歷史
²由山羊的生乳所製成
²法文稱Chevre英文稱Goat cheese
²有多種形狀的外觀
²大多數經過乾燥熟成, 質地較結實
²口味略帶酸性及刺激性
²體積通常不大; 不超過300公克

半硬質乳酪
²經典代表:Cheddar, Swiss , Gouda
²製作時先將原乳凝結後, 將凝乳切碎促使水分分離, 再持續攪拌混合, 使水分快速排出, 最後裝置模型內, 以加壓的方式做成
²大部分半硬質熟成時間約 4-6月
²區分為5-6種熟成類別販售
²新手入門款 沒有怪味 容易入口

1) Cheddar
原產地為英國
美國人特別喜愛
1790開始美國反而回銷英國自產Cheddar
將凝乳朔城方塊狀堆疊,以自身重量排除乳清, 形成獨特質地, 再經由打碎加鹽裝膜壓榨,最後進行蠟封而成
必須熟成30天, 最多可長達15年
Mild: 1-3 月 Medium  3-6月 sharp 6-9月 extra sharp:  9月以上

2)Gouda
荷蘭最著名乳酪
呈圓盤狀
蠟封型乳酪
蠟中會添加香料
年輕Gouda為紅色的蠟,中等為黃色, 一年以上或是煙燻為黑色或褐色
全脂牛乳製作
風味溫和, 充滿奶油味, 擺放越久, 風味越強烈
最常見於三明治中

硬質乳酪
經典代表:Parmiggiano Reggiano, Pecoorino Romano
在義大利統稱: Grana
每顆重量約20-30公斤
水分含量低,質地較硬,易碎,較鹹
適合長期保存
製作時先使乳汁凝結,再切成細顆粒, 一邊加熱一邊攪拌, 促使水分排出, 裝模後加壓並泡鹽水一段時間熟化表面, 在進行長時間熟成
食用時可切塊,磨碎或是削成薄片

1) Parmiggiano Reggiano
(請參閱: 什麼是正港的帕瑪森乳酪?! )
乳酪之神  DOP認證
產地:Parma, Modena, Reggio Emilia, 部分Bologna
有人是這樣形容它的 “香氣如同肉桂或肉豆蔻, 鹹味像是生蠔裡的海水, 甜味像是薑汁餅乾, 又有核桃的感覺,全部完美的合而為一”
淡黃色, 易碎 具有獨特渾厚的風味
越成年的乳酪鹽結晶體越多質地也越硬

2) Pecorino Romano
Pecorino通常指的是硬質的羊奶乳酪
義大利歷史最悠久的乳酪
羊乳獨特的氣味與鹹味
同時也是某些乳酪的總稱 Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Senese以上都是以地區命名, 而風味也不同

藍紋乳酪
經典代表: Gorgonzola, Roquefort (AOP), Stilton
最早製造的乳酪之一
切口處有大理石花紋般的青色黴菌
由內部開始熟成
以金屬長針刺入乳酪中, 使黴菌沿著空隙生長, 熟成時會放入洞穴中或是模擬洞穴的環境中熟成
風味獨特, 鹹味重, 具有特殊刺激的風味
常用於義大利麵, 沙拉醬或醬汁

1) Roquefort
法國AOP認證
單一品種全脂綿羊奶製作
有特定的機構負責檢測與認證
產區:Cambalou的特定石灰岩洞穴中
表皮很薄, 有橘色紋路; 內部柔軟, 大理石花紋
熟成至少三個月
菌種來源: 黑麥麵包置山洞中長滿青黴，然後再磨碎烘乾，這些細粉會在原料乳加熱時加入，這種青黴菌目前已可以在實驗室裡製造
羊乳的濃郁及藍乳酪的辛辣味

2) Gorgonzola
義大利北方
淺象牙色的乳酪佈滿藍綠色的紋路
熟成越長, 質地越黏稠
全脂牛奶製造  含量48%
口感十分豐厚軟滑
香醇的奶油味帶有刺激的氣味
可做沙拉及醬汁

加工乳酪
通常以1-2種原味乳酪加工而成
味道較溫和 價錢便宜
煙燻, 核果, 胡椒, 鮭魚…等


乳酪的保存方法
它是活的請善待它!
避免乾燥和高溫
放在冰箱內
乳酪必須保持乾燥
必須用保鮮膜包起來避免吸味道

開封後請盡快食用完畢

祝福大家都能找到自己最喜歡的乳酪

並在品乳酪時保持愉快心情唷~

by Jack Cheng

2013/11/24