我的米其林之路

Egg Topper 是一個專業廚房才會用到的小工具

相信許多人對這道具都不陌生! 

但是請你讀到最後 我保證你不會失望

它有兩種不一樣的造型 而使用方法及成果也完全不同

以下這是傳統的egg topper

它最早的用途是拿來切熱的蛋 防止手被燙傷

用這道具切出來蛋殼破綻百出 無法拿來當裝飾用

經過了幾個月後我對egg topper有了完全不同的見解

請您耐心的看下去

(傳統的egg topper 約$5元美金 )

第一次討論到這個道具是在去年底的時候

我與紐約美食團的同好們一起到米其林三星海鮮餐廳 Le Bernardin吃飯

當時吃到一道驚為天人的一道菜

這是一顆蛋放在一個小盤子上

裡面放著三層幕斯甜品

當時驚訝不只是因為他的味道還有它的造型

很久以前就聽過了這樣的料理但卻從未見過真品

算是開了眼界 於是我們開始討論了起來

同行的Tony說這應該不是傳統用切的

因為傳統的切出來表面會有裂痕

但這個蛋殼表面這麼光華一定是用特殊的道具來處理的

當時無知的我們對這話題只有不了了之

(2011年12月 Le Bernardin 小甜點)

直到有一天Tony打電話給我

他說他的朋友在Eleven Madison Park (米其林三星法式餐廳) 工作

提道說他們餐廳有在使用這個道具

這個道具也叫Egg Topper

他的使用方式是用彈的

將下面的圈對著蛋殼

另一隻手抓起把手彈下 (1-2次) 就能輕易將蛋殼取出

(JB Prince 出產的產品約$24美金)

之後我們又在幾間餐廳碰過同樣的方式的蛋殼所呈現的料理

(紐約米其林三星餐廳 Jean Georges 經典菜色 Egg Caviar 裡面是法式燉蛋 Cream Frache 跟魚子醬)

P.S. 明明魚子醬不能接觸鐵製品 為什麼會使用鐵湯匙呢??)

(世界第六名&米其林三星餐廳 Per Se,  主廚Thomas Keller的經典菜色  白松露燉蛋與黑松露醬汁)

(JB Prince官方Egg Topper教學影片)

在好奇心作祟下 我把兩種Egg Topper都買回來玩!!

以下是我的小小實驗

第一次是在我的 Lamb Tasting (羊肉品嘗會)中所做的其中一道菜

當時是使用 傳統版的Egg Topper  果然蛋殼裂的東倒西歪 可以使用但不美觀 

我在底部放了奶油炒蛋, 羊肉塊, 薄荷羊奶優格醬 , 脆火腿片

味道普通 也不太美觀 純粹是測試玩玩 XD"

第二次測試是在我的Uni Tasting (海膽品嘗會)

因為當時有太多人 所以有一半的蛋是用傳統的來弄 另外一半是用新式的Egg Topper來處理

如果你仔細看第一張圖 有許多表面還蠻平滑的 

弄起來還蠻漂亮的

再加上我特別去買的架子

整個看起來就很美觀

(海膽奶酪佐黑松露醬汁與加州Santa Barbara新鮮海膽)

如有興趣看更多海膽Tasting照片歡迎至 http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150986580355795.471843.504550794&type=3#!/media/set/?set=a.10150986580355795.471843.504550794&type=3

謝謝大家觀看此文章

如有興趣試用歡迎來跟我借  (如果交情夠好的話)

By Jack Cheng