五月份是軟殼蟹的季節
在紐約許許多多的餐廳都開始販賣著軟殼蟹
當然在此也不例外
雖然這道菜不在晚上的菜單中
但主廚堅持要讓我們試試味道
Chesapeake Bay Softshell crab, haricot verts, nasturtium leaves and wild ramp mayo
軟殼蟹, 法國四季豆, 金蓮花葉, 與野蒜苗美奶滋
軟殼蟹製作方法幾乎不外乎用炸的或是煎的
雖然這道菜只是小小的蟹腳而已
但外皮炸得相當酥脆
而內部的肉還是相當飽滿多汁
並未受到過長的烹調而萎縮
再配上醬汁的味道
真是美味!
這是尖叫時刻嗎!???
為什麼我會這樣說呢
早在好幾年前
我就在French Laundry書中看過這道菜
我老早很早以前就想試這到底是什麼味道
而這味道竟能成為經典菜必定有原因!
很明顯的這是一道利用蛋殼做容器的一道菜
我曾在一篇文中有提過
如果有興趣的朋友們可以看看
最特別的是這蛋殼之下竟然還有一個底座
底座下還有銀盤跟三個白盤子
如此渺小的菜
卻因為裝飾底盤的關係
讓這道菜就更美更搶眼了
Hen Egg Custard, Ragout of black truffles
白松露蒸蛋與黑松露醬汁
光是以這個蒸蛋來說就已經夠驚人了
在這蛋殼中的蒸蛋軟嫩香滑
就算沒有任何配料都能成為經典
更別說是在蒸蛋中放入白松露汁
還加上黑松露醬汁
那入口時滿嘴口腔都爆滿了濃郁的松露香
溫溫的蒸蛋~
給我無限的滿足
簡單的美味
沒有複雜的烹調方式
沒有過多的調味
簡單的幾種原料
適當的烹調方法
就成了王者之作
贏接而來的是今天的第七道菜
看起來像是兩個杯子扣在一起
而杯中霧霧的看不清是為何物
底下一樣是Per Se的風格
四個漸層的底盤在外觀上讓整體更美
當服務生將頂端的杯子取下時
杯中的煙就在那瞬間飄起
那煞那間我聞到了煙燻味~
原來主廚將煙燻槍所做出的煙燻灌入杯中
在這短時間內將食物的表面加了煙燻的香味
讓整體在味覺, 視覺, 與嗅覺上同時達到了效果
我曾在文中提過煙燻槍
如果有興趣的朋友們
歡迎看看我之前寫的文章
Snake river farms pork jowl, brooks cherries, artichoke puree, cutting celery and pimenton de la vera
豬臉頰, 櫻桃, 朝鮮薊泥, 芹菜葉, 西班牙煙燻甜椒粉醬
主角豬頰肉是經過長時間燉煮所製作成的
主廚細心的將頰肉切成小塊狀
並且搭配甜甜的櫻桃與微酸的朝鮮薊泥
再搭配上醃燻味的醬汁
最後再已煙燻的手法在客人面前呈現
整道菜將甜與酸
以及煙燻上做了結合
入口後濃郁的頰肉與其他的配料
在口中瞬間化開
香氣隨後直撲腦門
看似油膩的豬頰肉
但在口中絲毫不會
反而相當爽口且口齒留香
這是我吃過所有的豬肉料理來
最喜歡的一個
就在我們吃完了豬頰肉以後
服務生在我們桌前放下了兩種奶油
以及一盤如花一般的瓷器
而這容器中有六個洞
仔細一看, 這六個洞裝的都是鹽
而這六種顏色有著不同顏色
不同地區 也有著不同的味道
原來這鹽是用來搭配Per Se的王牌鴨肝Torchon
當這道王牌出場時
現場我們四人瞬間安靜了下來
就再倒抽一口氣後
開始了連環拍攝的動作
這...這實在太美了
根據我的經驗
光看鴨肝旁邊的色澤及密度
就能夠猜測到這鴨肝派有多綿密多順口了
Terrine of hudson valley moulard duck foie gras
garden state strawberry soup green almonds
fennel fronds and armando manni extra virgin olive oil
哇~~~ 這菜名也還真的夠長的
沒關係 別擔心! 有我在啦
這是鴨肝派, 草莓湯, 與綠杏仁, 茴香葉, 阿曼多橄欖油
Thomas Keller的鴨肝是美國美食家們公認最好吃的鴨肝
也因此Thomas也不怕沒人點
在菜單上要額外加40元才能夠吃到這道菜
原本我們只想說點一份以後
四個人一起分食享用試一下味道就好
沒想到主廚真的太熱情了
為我們多送上了一份!
也因為如此我們才能夠兩人分一份鴨肝來吃
通常搭配鴨肝的麵包都是Brioch
而在Per Se也不例外
當然這奶油麵包超鬆軟好吃
搭配鴨肝一起享用更是一流
最特別的地方是
就當我們準備吃第二口的時候
服務生已將我們的盤子連同麵包拿走
我正想說這是什麼狀況的時候
另一位服務生早已放下另一塊完整的Brioch麵包
原來是主廚希望客人都能夠吃到熱熱的麵包
所以當客人麵包快冷掉時
就替客人烤上第二份
這麼貼心的服務只有在這裡能夠找到
常有人再問為什麼我總是再說鴨肝而非鵝肝呢
就麻煩您看一下我之前的文鴨肝與鵝肝
那有比較詳細的介紹提供您參考一下
而其實我在紐約的時候就常常吃鴨肝
所以對品嘗鴨肝我有相當深入的見解
也因此我剛剛才會說我光是看到鴨肝表面就能知道品質了
那表面的光滑度及細膩度
一看就知道是極品
果然入口時那超細緻的鴨肝直接融在口中
絲毫沒有顆粒或雜味
這就是最經典最完美的鴨肝了!
還真是無懈可擊.
除了鴨肝以外
上面的綠杏仁也是相當搶眼
為什麼我會這樣說呢?
因為新鮮的杏仁算是相當的稀有
所以價錢也是相當的昂貴
也是如此我才會如此驚訝
我相信大家都吃過杏仁的味道
甚至在馬卡龍中也用杏仁粉為主要材料
但這新鮮的杏仁完全不同
他只有著淡淡的杏仁香
但吃起來卻有點像是小黃瓜!
真的是相當稀有特別的食材阿~
(續待)
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