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什麼是沙拉?

而沙拉又是什麼呢?

我認為沙拉是一種可以很簡單

但又很有深度的美食

更是一種藝術 

而沙拉的主要元素只有油與醋

任何的食材只要有油跟醋

都能稱為沙拉

世界各國的料理中

其實都有沙拉的存在

可見沙拉的地位多重要

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(Gilt的田園沙拉)

而要做一份可口的沙拉

除了需要 好的油與醋之外

還需要新鮮的食材來襯托

以及適當的調味

一個好的油對沙拉來說非常重要

它附于了一道菜生命

而一個好的醋就讓那

生命活躍了起來 

最後在來個簡單的調味

那一切都完美了

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在台期間一但有機會我就會

去試試台灣當地的西式料理

但我吃了許多餐廳之後

漸漸發現了一個小問題

許多餐廳對沙拉的認知

與我心中的有點不太相同

大部分的店家所提供的沙拉

都只是美生菜與蘿蔓

最後上面在淋上油醋

或是旁邊放個凱莎醬或優格醬

再加上一點配料

但這真的是所謂的沙拉嗎?

而沙拉真的就只有如此而已嗎?

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(梨子芝麻葉海膽油醋沙拉)

首先我發現了幾個小問題

第一 生菜放了太久已經不脆了

第二 生菜不夠乾 油醋吸附不上去

第三 油醋不是拌進去而是淋在上面

第四 生菜沒用鹽與胡椒調味

第五 生菜跟油醋比例不對

總總因素下導致沙拉完全沒味道 

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(主餐中也能放置一點沙拉解油膩)

我認為這並不是材料的問題

而是有沒有用心來做一道料理

只要製作的方法正確

就算是一樣的材料也能做出更好的菜

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(NoMad的紅甜菜沙拉)

第一點 生菜一定要夠冰或泡冰水才會脆

第二點 生菜一定要轉乾,油醋才能夠吸附的上

第三點 油醋一定要在上桌前才能拌進去並加鹽巴胡椒調味

如太早攪拌及調味 生菜會軟掉

因為鹽與醋 都是會讓食物熟成的元素

第四點 一定要試吃! 這樣你才知道酸度跟鹹度夠不夠

除非重複做過相同份量的菜許多次

否則我建議每次拌完沙拉一定要試吃

第五點 如果想讓醬汁的附著力更強生菜可以用撕的

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除了美生菜及羅曼以外

甚至可以用其他各種不同的生菜

來增加色澤 脆度 苦味 辣味來提升口味上的層次

舉例來說芝麻菜有種淡淡的胡椒味非常適合搭配番茄

而綠捲鬚有個淡淡的苦味但又不至於苦到不能接受

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而Garnish方面也很重要

番茄能提升汁液感

培根能增加煙燻味及肉味

麵包丁可以增加脆度口感

蘆筍能增加脆度及營養度

玉米能增加口感及甜度

起司能增加香氣及濃郁度

等等

 

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(The Breslin的凱薩沙拉)

除了生菜沙拉以外

沙拉其實還有許多的種類

像是蔬菜沙拉就是由許多生的蔬菜所組成的

例如說法式料理中最經典的nicoise salad尼斯沙拉

就是最好的例子了

而麵沙拉也時常出現在義大利餐廳

在德國甚至相當流行馬鈴薯沙拉呢!

將馬鈴薯塊煮熟放冷後拌入蛋,梅奶滋及檸檬汁等

就完成了一道簡單又開胃的沙拉

只要觀念與調味正確

所有的食材能都成為開味又爽口的沙拉

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(Kajitsu的壽司沙拉)

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(Publican的紅甜菜沙拉)

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(Publican的炸魚沙拉)

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(Mialino的章魚沙拉)

 

希望這次的分享大家會喜歡, 也歡迎留言與我分享您的經驗,謝謝  

by Jack Cheng

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留言列表 (5)

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  • 蔡俊清
  • 我太認同這篇文章了.個人也覺得其實沙拉怎麼做.怎麼擺飾也是門學問.並也有個很大的垢病.設計和做沙拉的人都懶.而且不知為何南部人吃沙拉都喜歡要甜再酸!!!這也是我在南部工作最大的不解啊
  • 蔡先生 很高興你能留言與我分享您的經驗! 在我看來料理的調味符合當地人的口味是沒有問題的. 但是在製作的流程上可以在更進步一點.

    Jack Cheng 於 2012/08/09 00:55 回覆

  • yufei
  • totally agree!!! 以前在台灣時對沙拉的認知就是一些菜葉玉米加上千島醬, 很無法理解為什麼歪國人會很喜歡, 現在才發現好菜好油好調味的沙拉實在真好吃, 真可惜傑克在美國時無緣吃到你的tasting啊!!!
  • Yufei謝謝你對我的認同^^" 還好在離開時還有見到你一面! 真的好高興認識妳! 祝妳待產一切順利!

    Jack Cheng 於 2012/08/09 03:07 回覆

  • Jimmy
  • 傑克:油醋醬原來還需要用SP調味阿?以後我也要來這樣做!
  • 是阿..下次試試看 體驗一下!

    Jack Cheng 於 2012/08/10 02:15 回覆

  • Jessica
  • 台灣人似乎不愛吃沙拉,店家主廚自己亦多不愛吧,故不用心講究於沙拉的美味調製,多半聊備一格唬哢過去就算了。常常給的盤子也小得放不了幾片葉子,不知道沙拉是可以滿滿豐富地一大盆,令人口腹滿足。嗯~照片上看到RucoIa(芝麻葉),是我最愛的沙拉生菜!願人們在台灣也能享受到今人滿足的沙拉料理。
  • 謝謝Jessica分享妳的經驗。我也是超愛arugula芝麻菜的味道喔!

    Jack Cheng 於 2012/08/10 12:59 回覆

  • 吳寶媽
  • 台灣餐廳很少見到花瓣入沙拉, 也或許是我個人孤陋寡聞, 幾次的經驗都是在標榜有機的餐廳吃到, 其中不乏知名的餐廳, 但不知為何花瓣的口感都偏酸且帶有澀味, 最有印象的是在埔里某餐廳吃的花瓣沙拉, 花瓣酸澀到無法入口, 餐廳是附上蜂蜜讓客人沾食, 請問可食用的花瓣是否都會帶有酸澀的口感呢? Thx...
  • 不一定會ㄛ~ 也有許多是清香但沒什麼味道

    Jack Cheng 於 2012/10/27 02:38 回覆