我的米其林之路

什麼是沙拉?

而沙拉又是什麼呢?

我認為沙拉是一種可以很簡單

但又很有深度的美食

更是一種藝術 

而沙拉的主要元素只有油與醋

任何的食材只要有油跟醋

都能稱為沙拉

世界各國的料理中

其實都有沙拉的存在

可見沙拉的地位多重要

(Gilt的田園沙拉)

而要做一份可口的沙拉

除了需要 好的油與醋之外

還需要新鮮的食材來襯托

以及適當的調味

一個好的油對沙拉來說非常重要

它附于了一道菜生命

而一個好的醋就讓那

生命活躍了起來 

最後在來個簡單的調味

那一切都完美了

在台期間一但有機會我就會

去試試台灣當地的西式料理

但我吃了許多餐廳之後

漸漸發現了一個小問題

許多餐廳對沙拉的認知

與我心中的有點不太相同

大部分的店家所提供的沙拉

都只是美生菜與蘿蔓

最後上面在淋上油醋

或是旁邊放個凱莎醬或優格醬

再加上一點配料

但這真的是所謂的沙拉嗎?

而沙拉真的就只有如此而已嗎?

(梨子芝麻葉海膽油醋沙拉)

首先我發現了幾個小問題

第一 生菜放了太久已經不脆了

第二 生菜不夠乾 油醋吸附不上去

第三 油醋不是拌進去而是淋在上面

第四 生菜沒用鹽與胡椒調味

第五 生菜跟油醋比例不對

總總因素下導致沙拉完全沒味道 

(主餐中也能放置一點沙拉解油膩)

我認為這並不是材料的問題

而是有沒有用心來做一道料理

只要製作的方法正確

就算是一樣的材料也能做出更好的菜

(NoMad的紅甜菜沙拉)

第一點 生菜一定要夠冰或泡冰水才會脆

第二點 生菜一定要轉乾,油醋才能夠吸附的上

第三點 油醋一定要在上桌前才能拌進去並加鹽巴胡椒調味

如太早攪拌及調味 生菜會軟掉

因為鹽與醋 都是會讓食物熟成的元素

第四點 一定要試吃! 這樣你才知道酸度跟鹹度夠不夠

除非重複做過相同份量的菜許多次

否則我建議每次拌完沙拉一定要試吃

第五點 如果想讓醬汁的附著力更強生菜可以用撕的

除了美生菜及羅曼以外

甚至可以用其他各種不同的生菜

來增加色澤 脆度 苦味 辣味來提升口味上的層次

舉例來說芝麻菜有種淡淡的胡椒味非常適合搭配番茄

而綠捲鬚有個淡淡的苦味但又不至於苦到不能接受

而Garnish方面也很重要

番茄能提升汁液感

培根能增加煙燻味及肉味

麵包丁可以增加脆度口感

蘆筍能增加脆度及營養度

玉米能增加口感及甜度

起司能增加香氣及濃郁度

等等

(The Breslin的凱薩沙拉)

除了生菜沙拉以外

沙拉其實還有許多的種類

像是蔬菜沙拉就是由許多生的蔬菜所組成的

例如說法式料理中最經典的nicoise salad尼斯沙拉

就是最好的例子了

而麵沙拉也時常出現在義大利餐廳

在德國甚至相當流行馬鈴薯沙拉呢!

將馬鈴薯塊煮熟放冷後拌入蛋,梅奶滋及檸檬汁等

就完成了一道簡單又開胃的沙拉

只要觀念與調味正確

所有的食材能都成為開味又爽口的沙拉

(Kajitsu的壽司沙拉)

(Publican的紅甜菜沙拉)

(Publican的炸魚沙拉)

(Mialino的章魚沙拉)

希望這次的分享大家會喜歡, 也歡迎留言與我分享您的經驗，謝謝　　

by Jack Cheng