我的米其林之路

  

2012年的6月19號

一張張裝滿海膽料理的相簿

悄悄的在我的臉書上出現了

眾多留言迅速湧入

除了驚嘆聲之外

還夾帶著許多的遺憾聲

驚嘆的是這些料理真的是在家所做出來的嗎?

遺憾的是有這麼好康便宜美味的餐會竟然錯過了!

真是抱歉! 但限量是殘酷的!

品嘗會的名額限定是慘忍的

那就好比當年的CD-ProII

話扯遠了~

    

最初我在紐約美食團中開辦紐約美食團品嘗會

純粹只是好玩的心態

只是想要與朋友們分享美食

一起細心品嘗及比較料理

而從中辨別好壞及評論

至從推出第一次的馬卡龍品嘗會

受到廣大朋友們的喜愛

從此就開始展開了一接連串的品嘗會

苦在最初沒有一位朋友能夠提供家中廚房

直至我認識了一位志同道合的好兄弟Alan

我們對美食都有強烈的熱忱

在短時間內建立了濃厚的情感

毫無保留放心的讓我使用他家廚房

毫不擔心家中飄散不去的牛排與鴨肝味

一次次的讓我在他家玩弄料理

而每一次都讓我們所有人留下深刻的記憶

最感激的還有紐約美食團的所有美食控們

不論有多遠有多晚有多累

都願意陪我一起瘋狂一起享樂

讓我毫無保留的玩樂於料理中

這一年是我人生中最快樂的時光 

  

美食是我們之間最好的語言

特別是------海膽

這一場紐約美食團海膽品嘗會

是我在紐約最美麗的句點

在眾多好友的期待與期盼之下

所精心策劃的一場海膽饗宴

再經過一星期的構思

三天的採買

我與Gabriel從早到晚的奔波料理

從晚上八點開始的海膽十六部曲

終於在半夜十二點完美的落幕了

這不只是我在紐約與海膽控們的最後一場盛會

這也是我們最永恆的回憶

謝謝你! 海膽!

我從小就時常與父母常到日本料理店用餐

見到板前玻璃後方中那一盒盒黃黃的海膽

不知是價錢的關係

又或那不是我父母的菜

我的舌尖在我幼年的記憶中完全是空白的

而我也從未主動想去試試它

直到了這一天

讓我完完全全的改觀了

在2011年的夏天

一個吹著微風的愉快週末中

我翻開了我的百科全書:米其林之南

翻著翻著我注意到了一間葡萄牙餐廳Aldea

它激起我的興趣

但並不是因為它是葡萄牙菜

更不是因為主廚George Mendes上過Master Chef比賽

而是我在學校畢業前來這實習過一天

還記得當時我在實習的時候

主廚一個人躲在狹小的地下室

用電腦youtube放著搖滾樂

一邊殺著魚一邊搖擺

嘴邊還邊罵他身旁的廚師

 

主廚George真的夠怪異夠囂張

 

我很想知道這麼古怪的人做的料理有多麼特別

 

不小心扯遠了..

重點是這家店最有名的一道菜

但竟然不是葡萄牙料理

而是這一道海膽三明治!

Aldea出名的海膽三明治

底層用的是烤過的布里歐Brioch

是用著大量奶油所製作的香酥土司

隨後抹上白花椰醬汁, 番茄片, 海膽, 紫蘇

怎麼看都像是一道法式料理

但細看卻又帶有著日式的元素在其中

一口咬下時溫熱的麵包搭上冰涼的海膽

產生的衝擊是無與倫比的美好

海膽與紫蘇是我最愛的搭配組合

新鮮的海膽無壓傷表面還泛著光澤

這是大地恩賜給我們最好的禮物

我感動了.. 

就這麼簡單

從此之後就開始了我的海膽美食控之旅

而"海膽"也誠為了致命的關鍵詞

只要菜單上出現這個字 "Uni" "Sea-urchin"

就絕對會是我們必點的菜色

美食控海膽之旅正式展開!

 

在三星Le Bernardin紐約名廚Eric Ripert的書中"On The Line"

他是這樣子形容著海膽

"Sea Urchin has a wonderful texture, almost silky with the fresh, sweet flavor of the ocean"

海膽有著奇妙的結構

接近如絲狀般的它有著大海般的新鮮與甜味

我好愛吃新鮮的美味海膽!那你呢?

Maialino

羅馬式義大利小館

這是一間在紐約數一數二熱門的義大利餐廳之一

也是我在紐約最喜歡的義大利餐廳之一

我認為它完全不輸給Babbo的創意經典風

與Lincoln的現代流行風甚至是Marea極致海鮮風

雖然他們走的都是完全不同的義大利料理路線

但它卻是最能代表傳統義大利料理的一間店

而它們共同的最大特色就是

所有的義大利麵都是手工製造的!

每次提到手工義大利麵總是有人要跟我說太費工

又或是說太軟不好吃

我只能說這些憑著刻板印象的人真是大錯特錯了

一份好吃的義大利麵不是只將麵煮熟

拌上醬汁這麼簡單

首先要考慮的義大利麵的類型 

烹調的時間甚至是搭配的醬汁

還有許許多多不是三言兩語就能說明的

就像有人說到蛋炒飯

其實才是最容易看出師傅功力的料理

而義大利麵也是如此

 

在Maialino中我最喜愛的料理不只有羊肋排

以及脆皮烤豬而已

還有每次看到關鍵字都必點的料理

海膽墨魚義大利麵

濃郁的墨魚麵中有著我最愛的彈牙麵條

伴著迎來的是海膽的香氣與鮮味

還帶有一點淡淡的辣香味

這時我察覺到

原來海膽與辣椒也能成為一種另類的美味組合

如果有機會回到紐約

我一定會再來一大盤的!

http://www.maialinonyc.com/

(食記:神秘到極點的日式餐廳Bohemian)

這是我是我吃過最神秘的一間餐廳了

除了隱密及著層層關卡外

還必須要在幽靜的小路中尋找這間沒門牌的餐廳

才能夠順利的吃飯

不過這一切都是值得的

與其說是日本料理

我會說這是和風洋食更為貼切

除了牛排以及漢堡以外

還有許許多多的創意料理

像是這一道炸爆漿菌菇球與海膽

就是相當獨創的料理

下面的croquette原創於西班牙的小菜

但是在上方加上了海膽

讓原來的料理多了一分大海的滋味

美味 

而另一道在bohemian的海膽料理

則是焗烤鱈魚與焗烤海膽

海膽經過高溫烹調過後

失去了大部分的風味

遠不及原來的風采

讓我暗自覺得可惜

Yakiniku Takashi

Takiniku在日文中是燒烤的意思

也就是說通常日式的燒烤都會在店名中取Yakiniku

在紐約這樣的大城市中

當然也是有著許許多多各式各樣的燒烤店

雖然都是燒烤卻又有許多不同的風格

韓式燒烤講究的是醃製的肉以及醬料

最重要的是要用生菜來包以及各式不同的小菜 (banchan 반찬)

但是講到日式烤肉最重要的一點就是"食材"

一套好吃的日式料理講究的除了食材還是食材

用著最簡單的烹調方式以及調味

讓食材保有著原始的味道

就是如此的完美

 

在紐約西村的小巷中藏著一間這樣的烤肉店

這裡用的是美國最頂級的牛肉

而且都是每日冷藏直送

所有的肉品絕對純手工依照部位切成不同的型狀

最特別的是這裡還吃的到所有牛肉的內臟

除了有1-4號的牛胃之外還有牛舌,牛肚,以及牛胸腺!

而在上肉的時候

服務生會貼心的教導每種肉類的烹調方式的最佳狀態

例如說牛肋眼只需烤雙面各三十秒

但是牛一號胃則需要烤兩分三十秒直至表面有點微焦即可

如果你只想說不過就只是烤肉而已

那就大錯特錯了!

在烤肉區的中間有一個開放式的小廚房

這裡沒有熱的料理

但卻有許許多多的牛肉冷盤開胃菜在此製作

當中有嫩牛肉絲佐芝麻醬, 鵪鶉蛋與麻油以外

還有大約十種不同的牛肉料理

而在這些料理中我最喜歡的就是照片中的這一道菜

它的菜名叫Niku Uni

http://blogs.villagevoice.com/forkintheroad/2010/07/niku-uni_at_tak.php

Niku: 牛肉   Uni: 海膽

在此之前我從未想過海膽能與肉類搭在一起

但沒想到當海膽碰上牛肉以及紫蘇的時候

我外表雖然冷靜

但心中卻只能高聲大喊著太完美了~~

在耳中傳了來哈林的歌聲

"在一起balalalalala 然後shalalalala" 

在紐約中央公園旁的Columbus Circle哥倫布廣場

一直以來都是紐約最重要的景點之一

我時常自己一人來這裡拍拍照逛逛街

除了連鎖頂級廚具店williams sonoma以外

這裡還有我相當愛逛的Whole Food超級市場

但最重要的其實還是跑上Warner Times Center

自己默默的跑上四樓看看米其林三星餐廳Per Se的藍色大門

( 食記: 極致的完美奢華Per Se )

有時候還會在此瘋狂的打卡 XD"

因為這個聚點中有三間三星餐廳還有一間兩星餐廳及一星餐廳

所以能在瞬間打卡十二顆星星會讓人有種莫名的快感!

其實來此最大的目的還是在Per Se的門口

拿取前一日的菜單~

Per Se每天都會換新的菜單

所以只要是過期的菜單總是會放在門口供給客人自由取閱

我總是自以為多拿幾份菜單廚藝就會變好的癡夢~

Marea是在哥倫布廣場Columbus Circle旁的一間二星海鮮義式餐廳

這裡也是我在紐約最愛的一間義式餐廳

除了這裡的服務相當拘謹之外

所有一切的一切都讓我無從挑剔

Uni with lardo crostini

海膽與豬油脆麵包

在義大利料理中只要將鹹食放在烤脆的麵包上

都能取叫做crostini

而bruschetta只能夠是蒜頭,橄欖油,番茄,與羅勒

這一道料理中主廚運用了義大麗的香料鹽製豬油放在海膽上

快速的用高溫烤了一下

只要少烤一秒豬油沒融香氣就出不來

而只要再多烤一秒海膽過熱就毀了

海膽與豬油! 

獨特的搭配方式

卻相當的搭味

外加上了酥脆的麵包

讓這道只有三樣食材的料理精彩呈現

  

Marea也讓我對義大利麵的既定印象完全的改觀了

過去我總是以為新鮮的手工義大利麵就是偏軟

不如乾燥義大利麵那樣的Q彈口感

但主廚Michael White除了嚇歪了我的味蕾外

也讓我從中學習到了許多

這裡所有的義大利麵完完全全都是手工的

在義大利如果要做出較彈牙的義大利麵

通常會用水來代替雞蛋!

但是在Marea除了與一般手工義大利麵一樣都是用Durum麵粉

他還使用了大量的蛋黃! 

所以他所有的麵都相當的黃就是這個緣故

有著與無蛋手工麵一樣的彈度

但卻有著濃郁的蛋味!

他就這樣征服了我~

 

所有客人來到Marea

絕對都會點這裡最知名的兩道義大利麵

第一道是紅酒燉章魚與牛骨髓螺旋麵

而第二道是海膽蟹肉義大利麵

兩道料理雖然都是海鮮的麵

卻有天地之差的風味

但是誰都不給誰

兩道義大利麵都是滿分中的滿分

我曾給自己定規矩所有的米其林餐廳都只吃一遍

但他的美味讓我毀掉了自己的規矩

讓我離開紐約前兩天我又直奔Marea再吃了一次

The Modern

一間在具有現代藝術風格的法式餐廳

就落在紐約53街MOMA現代藝術博物館旁邊

餐廳內分為兩個區塊

一邊是較為休閒的法式阿爾薩斯料理Bar Room

而另一邊則是舖著白桌布的頂級法式餐廳

The Alaskan King Crab Salad "Cannelloni" with uni coulis

阿拉斯嫁皇帝蟹沙拉"水管麵"佐海膽醬汁

這是我們的其中一道開胃菜

也是我當天最喜歡的菜之一

蒸過皇帝蟹肉用著新鮮的義大利麵捲著

放在濃郁的海膽醬汁中

無意外的!

海膽與蟹肉的搭配總是如此的完美

我感嘆的是那義大利麵捲的創意

讓我受益良多!     

除了紐約的一些新式料理外

傳統的法式料理也還是時常出現海膽料理的

但我察覺到這些較傳統的法式餐廳中

海膽總是搭配著白花椰菜泥或是醬汁

不知道你有沒有發現呢？

香港米其林二星餐廳Amber

北海道海膽,花椰菜泥, 龍蝦凍,魚子醬及海膽

主廚相當有創意的將料理發揮在海膽的殼中

底部的花椰菜泥覆蓋著海膽與龍蝦凍

而在最頂端則是魚子醬以及金箔     

澳門米其林三星餐廳 Robuchon au Dome

紐約 L'atelier de Joel Robuchon

Sea urchin in lobster jelly, topped with cauliflower cream

海膽龍蝦凍與花椰菜奶

Robuchon總是能將海膽如此完美的呈現

每一口海膽都包覆著濃郁的龍蝦凍

軟硬適中的龍蝦凍

就在入口的瞬間即便化在口中

龍蝦與海膽在嘴中化了開來

直奔我腦中神經

我舌尖不斷冒出的口水告訴我這實在太讚啦

那美味的瞬間

別說烘培王的Japan日本麵包44號了

就連食神的黯然銷魂飯都無法與他比美阿!

我以後吃不到了該怎麼辦啊!!

STAY (Simple Table Alleno Yannick) 

台北101的分店

薩丁尼亞麵疙瘩~

Q彈的麵疙瘩中覆蓋著滿滿的海膽泡泡醬汁

最後最後!

我要介紹我唯一一間特地去吃海膽的餐廳

Soto,位於紐約西村的米其林二星日本料理

除傳統壽司外

Soto也會依照季節及當日食材

販賣許多不同的日式懷石料理Kaiseki

而當中最最最有名的非海膽莫屬了!

   

就在我揪了一大群朋友來到了傳說中的Soto

意外的發現這裡的阿兜ㄚ似乎比日本人還要多呢!

但是師傅以及服務生全都是正港的日本人啦

除了幾道名菜之外

我們點的幾乎都是海膽!

除了炸海膽之外 

我們把菜單上所有的海膽料理都點了

海膽雞尾酒

雖然只是海膽,海苔及醬油

但味道卻是無法挑剔的美好

    

白昆布包海膽

略有嚼勁的白昆布

包覆著綿密的海膽

也是另類的美味

海膽,生烏賊塔塔,紫蘇,鵪鶉蛋與濃縮Tosa醬油

彈牙黏泌的烏賊有著大海的滋味

   

俄羅斯的馬糞海膽! 無敵!

我這輩子吃過最棒的海膽

焗海膽鰻魚

糟蹋了鰻魚;浪費了海膽

兩樣王者放在一起

卻失去了主題性

且海膽烤過失去了風味

可惜了

來到soto必點的一道菜

蒸龍蝦,海膽幕斯,芋頭片,魚子醬及煙燻海膽

多層次的龍蝦口感帶有點脆度及煙燻味

                      

想看看Soto更多的海膽料理

請參閱:http://www.chuckeats.com/2011/05/16/soto-nyc-uni-please/

      

除了在餐廳吃海膽之外

在海鮮市場探索海膽也是我的興趣之一

像是照片中的海膽

是我在紐約Eataly 

所找到的而照片的右方

是超巨無霸加州海膽

我逛了Eataly一年就只見過那一次而已

真是太美了

(請參閱: Eataly世界最大的義大利市場)

而我也在紐約Chelsea Market中的Lobster Place裡

買過超大顆的加州海膽

購買的時候現場將活的海膽剪開

並且替我清洗內部的汙穢

真是貼心至極~ 

而我也將海膽挖出後清洗留下來

當作海膽義大利麵的容器~

  

這是美國東岸Maine洲所出產的海膽

它的尺寸跟品種就與加州的海膽截然不同

而且不知為何它是泡在鹽水中的

雖然他們的風味不同但是都非常美味

加州海膽比較綿密

Maine洲的海膽比較有彈性

有一種海綿的感覺

(p.s. Maine的海膽只有在九月到三月才吃的到唷!)

而我在法國街頭閒逛時

突然看到這一間海鮮專賣店!

這裡有吉拉多生蠔及fine de claire的生蠔

還有各種不同的海鮮

走過路過千萬不可錯過海膽

于是我就在路邊點了一顆馬糞海膽

及二號吉拉多生蠔

全部的海鮮都是現開現切的

外加超帥氣的師傅幫我服務

這樣子只要五歐而已

真是超好吃又便宜的啦!

  

講到海膽總是能讓我開心許久

吃海膽更是讓我開心

但是最最最重要的是能做料理給朋友吃才是真正的幸福

我獨創的16道海膽料理

加上我最好的兄弟Gabriel的協助

我們將不可能化為了傳說

這是我們的浪漫

淚水與時間都不算什麼!

(請參閱歷史的見證: 紐約美食團之海膽品嘗會) 

   

        

我好想再與你們一起吃海膽阿!!!!!!

 

p.s. 為什麼本土的海膽這麼難吃....

 

希望大家會喜歡今天的分享啦!!