我的米其林之路

翻著La Vie雜誌二月份的刊"松露的美味密碼" 

一篇篇的文章介紹著屬於義大利西北部Piemonte的文化與美食

讓我懷念起了義大利的一道美味料理

Piemonte在義大利文指的是"山麓下"

依靠著阿爾卑斯山腳下與法國相交

除了有豐富的大平原種植稻米

還有多變的地形及天然資產

這裡出產了義大利最棒的酒中之王Barolo

還有義大利最優質的巧克力

除此之外阿爾巴的白松露更是家喻戶曉的頂級食材

雖然Piemonte有如此之多的經典之作

但讓我難難以忘懷的卻不是這些最頂級的食材

而是一道傳統菜Vitello Tonnato

我第一次聽到這道菜才不過是一年多前而已

沒想到與它如此之短的緣分卻能讓我不停忘懷

在紐約工作的時候

有一天主廚手中握著一塊粉紅色圓柱狀的肉走進了廚房

一個人默默的忙了起來

半小時後主廚端了一盤菜來讓我們試吃

他說這叫vitello tonnato從明天開始會放到菜單中

表面上看似舖了一層粉紅色的肉片

淋上了褐黃色的醬汁

上面則放了炸酸豆以及芝麻菜沙拉

看似如此簡單的料理

似乎藏著許多表面見不到的元素

難得見到主廚會如此快速的決定一道料理

當我吃下一片的時候

我笑了

這是一道冷盤料理 

擁有著大地與海洋的結合

軟嫩的小牛肉夾帶著綿密的鮪魚醬汁

而帶有微微辛辣與苦味的芝麻菜

在這道菜中也扮演的非常完美

主廚看了我們的表情

彷彿聽見了我們心中的聲音

他也笑了

當時的我腦中只有一個疑問

為什麼這道菜的菜名不是英文呢?

回家後我立刻打開電腦查Vitello Tonnato

我才知道原來這是一道傳統的義大利菜

Vitello在義大利文中是小牛肉的意思

而Tonnato則是鮪魚的義大利文

也就是說Vitello Tonnato原文的意思就是鮪魚小牛肉

通常使用的是小牛的後腿肉"Eye Round"

但使用其他較瘦較嫩的部位也是可以的

先將小牛肉在水,香料,及酒中慢慢燉熟

等放涼後切成薄片狀

而那綿密的醬汁則是用蛋黃做底的乳化醬汁

將橄欖油, 鮪魚罐頭, 酸豆,鯷魚,檸檬汁等材料一起打成泥狀

有如凱莎醬或優格般的質地

吃起來則必須有種大海與鮪魚的滋味

Vitello Tonnato第一次出現在食譜中早已是19世界初了

義大利料理中一項都是最注重在地的食材

書中記載著Piemonte的隔壁Liguria盛產許多的鮪魚

而當時過多的鮪魚會製成罐頭

如其他調味料一般

當作貿易的品項銷售到內陸的城鎮

也因此才會在那時期中出現了這一道經典之作

充分的表現了Piemonte豐富的畜牧業

及缺乏海鮮的內陸特色

(歡迎參閱:義大利料理入門介紹) 

(台北Primo Pizzeria)

照片來源 http://oranges.idv.tw/2011/03/25/9898.html

現在這道菜越來越普遍

也導致被改良過後的作法也是越來越多

像是說有許多人會將小牛改成牛菲力

又或是醬汁改成美奶滋加鮪魚罐頭打碎

來簡易這道菜的做法

但是美奶滋的味道千萬不可以蓋過鮪魚!

除此之外相反的許多餐廳則逆道而行

將原本的做法改良的更細膩,美味,精緻,及華麗

例如說在我工作的餐廳

我們先將小牛肉在香料鹽水中brine過24小時

讓這段時間內讓小牛肉吸入水份,鹽分及風味

接著用保鮮膜以及鋁箔紙包緊小牛肉

在130度華氏恆溫的水中慢慢熟化小牛

等到放涼後在冰箱靜置一天

拆封後在平底鍋中高溫將表面煎至褐色

利用切片機削成一片片薄薄的小牛肉片

而醬汁方面我們則是使用新鮮的鮪魚

運用了橄欖油,百里香,蒜頭先醃製一夜

在烤箱中烤熟放涼之後

與蛋黃, 橄欖油, 檸檬汁在果汁機中打成醬汁

當然每一間餐廳

都有不同的做法

要看主廚如何呈現這道傳統料理而已! 

從那之後我每到義大利餐廳用餐的時候

總是會注意這道料理

也時常會點來吃

而我在香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

吃到了我這輩子最棒的Vitello Tonnato

除了鮮嫩多汁的小牛肉外

那綿密的醬汁還帶有一些軟嫩的鮪魚顆粒

真是將這道傳統料裡發揮的淋漓盡致

這是在台北的l'atelier de Joel Robuchon

旁邊搭配的則是冰菜