從我認識生火腿至今
一向都是我最喜愛的冷盤料理
從我第一次開始品味它
愛上了它之後
慢慢的接觸它
才了解到生火腿的世界
是那麼的多元
如此的讓人著迷
我漸漸的發現
原來歐洲的生火腿不只有
帕瑪火腿以及伊比利火腿
而每一種火腿也完全不一樣
甚至不同的熟成時間也會大大的影響到火腿的品質
就算是同一隻豬~
用著同樣的方法製作
在不同的地區熟成也會有著截然不同的成品
Prosciutto, Jamon, Jambon cru
這三個名子都代表著生火腿
但在不同的國家就有著不同的叫法
Prosciutto是義大利文的火腿
更仔細的叫法應該是Prosciutto Crudo
這代表著生火腿的意思
但到了另個國度
西班牙卻是取名叫Jamon
法國則是叫Jambon cru
有人說著它們都是相同的只是名子不同
但也有人說西班牙的生火腿
比起義大利生火腿較鹹且乾~
就我來說這完全都是見仁見智~
畢竟每個產區所產的生火腿都是完全不同的
帕瑪火腿可能是全世界最知名的生火腿
這也代表著仿冒品也相當多
但所謂正統的帕瑪火腿
依照歐盟食品認證DOP的標準下
所有的生火腿製作必須是在北義大利
Emilia-Romagna之中Parma內的山上完成
山上所吹來的風以及當地的濕度及氣候
完善的提供了最好的熟成生火腿的環境
這也就是歐洲人生產食品中最注重的Terrior風土條件
在義大利生產高品質生火腿的地區處處都是
但Parma火腿以及Danielle火腿之所以成為義大利生火腿的代表
除了高品質的肉質外
最重要的是生產量以及知名度
產區內有189間火腿廠
年產約900萬隻帕瑪火腿
幾乎占了義大利火腿產量的1/3
每年帕瑪所生產的火腿足以提供義大利國人的需求
甚至還能夠外銷海外揚名全世界
但是卻只有在產地
才能夠吃到最高品質的帕瑪火腿!
因為大部分外銷海外的帕瑪火腿幾乎都是一年熟成的
我在帕瑪的餐廳吃飯時
在許多的小館的菜單中
都有著24個月甚至是44個月的帕瑪生火腿!
"請參閱: 認識食材先從產品認證開始"
帕瑪火腿受到了歐盟法定產區的保護
也就是義大利所謂的DOP認證(Denominazione d'Orgine Protetta)
我曾在"歐陸傳奇食材＂一書中讀到
帕瑪火腿的豬隻必須是Large White Landrance和Doroc
而必須是在義大利北部所養
但我在義大利的帕瑪火腿工廠
解說人員卻說他們所用的豬隻來至義大利的各個省份呢!
豬隻的體重體重必須超過150公斤
經過修整過後以海鹽醃一個星期
洗淨後接著再醃兩個星期
這段時間內讓豬腿肉吸收鹽分
以及使表皮脫水型成外殼
接著用低溫保存約三個月使肉質穩定
並嚴格確保冰箱溫度
以及細菌的孳生控管
洗淨之後用豬油蓋住豬腿中無外皮保護的部分
接著進行約九個月的風乾熟成
但確切的時間則是依照不同的大小的豬腿而決定
專業的師傅們會用馬腿後蹄骨刺入豬腿中數個部位
聞著內部生火腿的味道來確定生火腿是否完成熟成
經過檢測後的帕瑪火腿
才能夠在火腿皮上蓋上認證的標誌
如我之前所說的
就算是相同是帕瑪火腿
在品質上也是會有絲毫的差異
最優質的帕瑪火腿肉色相當粉亮
每一片切下來的生火腿薄片上都有油亮的光澤
而火腿的顏色則是暗淡的深粉紅色
口感則是相當柔軟
滋味微鹹卻帶著鮮甜
還有著細微的香氣
嚼完後嘴中還會飄著淡淡的香氣
那是真的口齒留香
那並非仿造帕瑪火腿所能做到的
在台灣想要品嘗帕瑪火腿有如奢侈
但在歐洲卻是日常生活中必備的事情
就有如台灣人吃豆腐一般尋常
從早餐的生火腿配蛋
午餐的生火腿三明治
晚餐的生火腿沙拉又或是搭配著乳酪與酒一同享用
這就是歐洲人一般家庭的生活
特別是義大利北部的Emilia-Romagna地區
我曾經在"義大利料理入門介紹"一文中提到
這個地區的料理使用了大量的豬肉
但卻又跟Sardinia地區不同
除了吃新鮮的豬肉以外
Emilia-Romagna善長醃製生豬肉
除了生火腿之外
幾乎所有的部位都能拿來製作
例如Coppa, Bresaola, culatello, Guanciale, speck等等
在義大利則是統稱這些冷肉為Salumi
如果在法國的話則是叫Charcuterie
不管是什麼部位都相當受到歐洲人所喜愛哦!
義大利有DOP及IGP認證的生火腿產地
- Prosciutto di Parma, Italy, PDO
- Prosciutto di San Daniele, Italy, PDO
- Prosciutto di Modena, Italy, PDO
- Prosciutto Toscano, Italy, PDO
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italy, PDO
- Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Italy, PDO
- Prosciutto di Norcia, Italy, PGI
- Speck dell'Alto Adige, Italy, PGI
- Prosciutto di Sauris, Italy, PGI
- Crudo di Cuneo, Italy, PDO
在2012年的9月~
我為了找尋義大利料理的真諦
除了報名去Barilla學院上CPIC證照課之外
我還獨自一人在義大利流浪
而每每到義大利不同的城市
我總是會想要找尋那生火腿的身影~
而每一次的經驗總是讓我印象深刻難以忘懷
而探訪帕瑪生火腿工廠
讓我留下了最美好的回憶
帕瑪火腿的工廠
在帕瑪南邊的山區中
穿越了許多彎彎曲曲的小路
我們的小巴士登上了義大利帕瑪美麗的小山丘
在樹林環繞的美麗環境中
豎立了這一座美麗的大房子
從外觀絲毫判斷不出這是一間工廠
反倒像是一間華麗的別墅
在訪客們陸續抵達之後
專業的服務員貼心的為我們帶路
跟著人群中的我們進入了工廠
才剛進入就見到了許多的器具
以及許多裝飾的生火腿
師傅講到這些生火腿全是來自不的省分
而上面還標駐了豬的產地~
接著師傅操著流利的義大利文
迅速的帶領著我們參觀一間間不同的廠房
師傅相當怕開門的時間過長
會影響到冰庫的溫度及濕度
而直接影響到了生火腿的品質
因此他介紹的速度真是相當之快
這是第一階段的海鹽醃製
第二階段的海鹽醃製
第三階段:洗淨後低溫冷藏三個月
超級大間的熟成區~~~~~~~~
超級大間的熟成區~
看完幾萬隻的帕瑪火腿
我們真的是餓慘了
那就入內開始享用生火腿吧!
帕瑪火腿~ 帕瑪乳酪
馬腿後踝骨
技師試火腿是否完成熟成用~
上肉了~~
太棒了~
我想我會這樣愛著生火腿一輩子吧~
哈哈
希望你也會跟我一樣喜歡ㄛ~
By Jack Cheng
2013/5/26
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