巴沙米可醋的秘密－我的米其林之路

從古至今就言傳柴米油鹽醬醋茶

原意日常生活所必需的七樣東西

俗稱開門七件事

如此可見醋對中國人來說是樣無法取代之調味品

近年來西式料理開始在台灣普遍化

各式各樣的歐式進口食材

也多虧了食品進口商的辛勞

陸續的漂洋過海到了美麗的福爾摩沙

讓我們在四周環海的小島中也能咀到歐洲的滋味

近年來巴沙米可醋在台灣突然串紅

那黑黑酸酸甜甜的醋

使得愛吃甜味的台灣人立刻就愛上了它

就這樣輕鬆的奪走了我們的心

但是消費者們除了知道那黑黑的醋

是義大利的醋以外其他卻都一無所知

曾聽人提到"義大利陳年老醋" 以及

"義大利紅酒老醋"來稱呼巴沙米可醋

但這些名子卻都是完全錯誤的!

畢竟巴沙米可醋不一定是要用紅酒來釀造

巴沙米可醋

是北義大利最經典的調味品之一

主要產地為北義Emilia-Romagna的Modena摩典那

而最初是因為一位粗心的釀酒工人

將葡萄酒遺忘在木桶中

等到工人發現的時候才發現已經發酸了

也因為這美麗的意外造就了這精典的調味品

漸漸的在摩典那形成了一個不成文的規定

當小孩出世的時候就要替孩子釀造巴沙米可醋

等到孩子成年要結婚時才裝瓶當作贈品

如今在摩典那卻越來越少了

而許多家中長年私釀的巴沙米可醋

因為年輕人外流導致這些醋

也漸漸的被大工廠收購統一保管

不在如以前有家中人人釀醋的傳統了

至從70年代法國的Nouvelle Cuisine新式料理

由名廚Paul Bocuse等人開始改變傳統的法式料理

將大量麵粉及奶油的法式傳統菜修改

除了減少了份量

以及更改了製作手法

講究新鮮當季的食材外

還弄得更健康更美觀了

如此之外還開始找尋及嘗試各式各樣的新味道

而當名廚們發現這巴沙米可醋這聖品

這調味品讓名廚們愛不釋手讚不絕口

漸漸的這義大利摩典那不起眼的黑醋

在料理界中盛行了開來

但傳統的巴沙米可醋因為製作繁雜

耗時相當長

導致價錢昂貴

商人們看準了這一點

開始利用的工廠大量製作工業葡萄黑醋

假冒巴沙米可醋來販售

義大利與歐盟為了保護自家的傳統產物

而陸續開辦了新的法規

1979年摩典那開辦了陳年醋業公會

1998年歐盟制定了釀製標準來保護摩典那的巴沙米可醋

因此巴沙米可醋才得以受到法律的保護

而它必須在特定產地, 使用特定葡萄品種, 特定木桶,

特定釀製方法, 及最後風味的鑑定

才能獲得認證販賣

關於產品認證歡迎收看認識食材先從產品認證開始

如今在市面上所能看到的巴沙米可醋Balsamic Vinegar

基本上可以劃分為兩大類

第一種稱為Aceto balsamico tradizionale

第二類則是Aceto Balsamico

Aceto在義大利文名為醋

Balsamico源為拉丁文,原意補品,有療效的舒緩性藥品

Tradizionale意思則是傳統

雖然兩者只有相差傳統兩個字

但是味道及價錢卻是相差個十萬八千里阿

傳統製法的巴沙米可醋

是唯一能夠掛上歐盟正統巴沙米可醋AOP認證的產品

它與一般的市售最常見到的500ml 300ml瓶裝巴沙米可醋

是完完全全不一樣的產品

雖然都是以葡萄發酵而成

但其成分以及製作方式卻截然不同

所以我們才應該要更了解它才是

標示著Tradizionale字樣

用著100ml的圓瓶方底的玻璃瓶裝的

唯獨只有傳統製法巴沙米可醋不可

它是北義磨典娜的經典聖品

所製作釀造用的葡萄絕對只有當地所盛產的Trebbiano及Lambrusco

採收後擠成汁接著原汁原味100%葡萄汁

長時間的小火熬煮至原來的一半

而煮好的濃縮葡萄汁又稱為"Must"

置放在木桶中進行長時間的醋化熟成

而醋化的木桶也必須是精心挑選的

如釀葡萄酒的新木桶剛好相反

熟成葡萄醋所用的木桶得必須是使用過的

而且必須經由櫻桃木,杜松木,橡木,栗木,桑木

不同風味的木桶吸取風味

而每一間使用的木桶不同

也造成最成品不同風味的因素

而在木桶熟成的過程中

木桶除了不可遷動以外

還必須在上端開個小洞讓醋呼吸熟成

而洞的上方會置放小布阻絕灰塵等髒物

雖然一年中只需要移動桶中的醋一次

但一整年都需要在屋中的閣樓中的溫度

使醋能在正常環境中熟成

而每年在冬天較冷的時候

廠長會將最第大桶的醋將最最二大桶的醋補滿

再從第二桶的醋將第三桶的醋補滿

以此類推移動下去

而越小桶的醋桶也就代表著熟成時間越長的醋

法律中還規定著傳統製法的巴沙米可醋只有兩種等級

分別為12年以及25年兩種等級

但這其實只是個年份的最低限度

白話來說應該說明為"至少"12年及25年"

經過摩典那醋業公會的檢定合格之後

才能使用巴沙米可醋的名子,瓶子,標籤及封條販售

25年以上的為Extra Vecchio瓶口封條為金色的

12年以上的是Affinado 瓶口為乳白色的

而兩種等級的外盒也有著指定的包裝

有些醋廠還會限量販售一些40年60年甚至是100年的陳年醋

但這些畢竟還是只能稱作12年以上的Extra Vecchio

所以願不願意多花錢買熟成更長的巴沙米可醋

全都要看消費者自己的心情了

畢竟這些就沒有醋廠的額外認證了

經典永遠是經典

傳統是傳統

但總是要回歸到現實面

拿傳統製法的巴沙米可醋當醬汁已是奢華

如說要拿來拌沙拉簡直是糟蹋聖物

更何況長時間陳年過後的巴沙米可醋

那些豐富的橡木桶與果香風味

就會輕易的被扼殺了

拋開理想層面

這時我們需要的則是

我剛提到的第二種巴沙米可醋Aceto Balsamico

不管是餐廳還是自家

都會時常用到這一款醋

所以對於醋的認知及選擇就相當重要

因為同樣是Aceto Balsamico

就可以有千百種選則及變化

所以了解它!

就是我們成功的關鍵

Aceto Balsamico巴沙米可醋

不像傳統製法一般慢慢的釀製

只要在特地產區及達到製作標準來執行

就能夠標示IGP認證販賣

這非一般傳統的巴沙米可醋

不像是傳統的醋需要使用Trebbiano及Lambrusco品種的葡萄

它可以使用任何一種葡萄

而且也不需要使用100%的葡萄原汁

它使用的是紅酒醋及葡萄汁混合釀造

而最終成品的優劣就在於葡萄原汁Must的比例

以及在木桶中熟成的時間

當購買一瓶巴沙米可醋的時候

千萬不要去理會銷售員不斷使用熟成時間當消費手法的手段

而是要相信自己的眼睛,鼻子及舌頭來判斷

因為一瓶非傳統製法的巴沙米可醋

熟成的期限並不是最重要的關鍵

而是葡萄原汁與紅酒醋的比例

觀察標籤首先第一件事是

要確認的就是這醋是否正確的標明

Aceto Balsamico以及IGP的歐盟認證

在世界各地都有許多仿照巴沙米可的黑醋

但是只有在摩典那Modena及Reggio Emilia兩地

才能夠掛上認證的IGP標示

以及使用巴沙米可醋的名號販賣

詳細IGP說明請看: 認識食材先從產品認證開始

購買時除了選擇正確的巴沙米可醋之外

還可以選擇自己喜愛的風味

廉價的巴沙米可醋較酸且幾乎嘗不到木桶熟成的風味

因為它止使用非常少量的葡萄原汁約20-30%來製作而已

而且只在超大型木桶中發酵兩個月而已(IGP最低期限)

醋的顏色因熟成時間過短無法轉變成深黑色

導致工廠必須使用糖色將此巴沙米可醋增色販售

所以這廉價的巴沙米可醋就會較澀酸

品質較好的巴沙米可醋

除了甜度較高之外還有濃郁的木桶風味

而品質越好的醋除了味道上的差異外

濃稠度也會較高一些

有些工廠為了釀出超高品質接近傳統製法的醋

使用了高達80%以上的葡萄原汁

在木桶中慢慢的熟成至8-10年

必且運用了葡萄比例的調配以及後製的手法

來達到理想中的風味

許多米其林主廚都爭相搶後的使用

最主要的不只是他和藹可親的價錢

還有它超乎水準的品質阿!!

第一次接觸到巴沙米可醋

早已經是在七年前的事了

當時的我是個在溫哥華讀書的小留學生

如同所有人一樣從高中完成了學業

因熱愛料理而毅然決然的選擇了餐飲學校

也在一個因緣際會下

在學校的課程中認識了這一瓶黑醋

從小吃中菜與夜市牛排長大的我

對這一瓶黑黑的液體毫無所知

直到我那年親口品嘗到它的風味

就已經深深的著迷

直到數年後我才知道原來

我一直以來用的都只是普通的巴沙米可醋

甚至是非歐盟食品協會認證的

也因那求知的好奇心

我四處問人及看書求解

直到2012年的義大利之旅

我才完全的解開了巴沙米可醋的祕密

在2012年的9月份

在母親的鼓勵與幫助之下

相當幸運的能與姐姐Ellen跟Nini

一同前往義大利一探義大利的奧秘

而我們共同目標就是在Academia Barilla百味來學院

學習並讀取CPIC義大利大使的證照

其中有一天的課程就是探訪在地的傳統食材

離Parma相當近的摩典那當然也是我們的必訪之地

而Modena摩典那最重要的聖物之一巴沙米可醋廠

則是我們的重點行程之一

Acetaia Villa de San Dannino

是這一間醋莊的名子

傳說是摩典那僅存的300多家醋廠中的其中一間

他雖然不是最古老的一間

但也擁有了近百年的歷史

在這醋廠的四周圍種滿了Trebbiano品種的白葡萄

這也是巴沙米可醋最不可或缺的材料

雖然葡萄藤上長滿了葡萄

但卻還不到適合採收及釀醋的時刻

我拔了一顆葡萄試試味道

發現此葡萄皮雖厚且酸

但這葡萄有著相當豐富的滋味

實在是釀醋釀酒的好材料阿!

廠長操著不太標準的英文

為我們解釋著醋莊的歷史

以及巴沙米可醋的介紹

醋莊其實就在相當古老的房中

而在上樓至儲藏室的路中

可見到幾張此巴沙米可醋莊的海報

到了閣樓之後

廠長為我們介紹傳統巴沙米可醋的釀製方法

閣樓的桌上還有一些鑑識巴沙米可醋的工具

可惜我們來的時候不是季節

沒有這個榮幸能夠參與到過程

但是能夠親自來到產地

品嘗及了解到巴沙米可的歷史

那已經是件多麼幸福的事情阿!

參觀完熟成中的醋桶之後

廠長隨即帶我們到一樓

緊接而來的是一連串的巴沙米可醋品嘗

這瓶是我從未見過的產品

這是巴沙米可醋凍

將醋做成果凍來吃

還挺有意思的~

據說這一瓶是收到一位法國名廚的邀請

而特別釀製的一瓶巴沙米可醋

金標籤為25年傳統巴沙米可醋

橘紅標籤為12年傳統巴沙米可醋

12年傳統巴沙米可醋試吃中!

這一區放的則是非傳統釀法的巴沙米可醋

大木桶外刻著醋莊的名子Villa San Donnino

本醋莊唯一販售的百年巴沙米可醋

旁邊附著認證以及編號

據說一年只有200瓶的產量而已

25年的傳統巴沙米可醋

12年傳統巴沙米可醋

最後廠長突然消失了一陣子於是我就在四週走阿走

四處拍照做紀念

不久廠長帶著一整盤的香草冰淇淋回來了

接著在冰淇淋上面淋上了12年的巴沙米可醋

看起來雖然不怎麼起眼

但是一口吃下時

那味道簡直不是言語能夠形容的棒

是我吃過最棒的冰淇淋了!

有機會我一定要帶25年的醋到H牌冰淇淋店享受一番

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過了幾天之後我們順利的從Academia Barilla畢業了

姐姐Ellen邀請我們前往Olitalia在Modena的醋廠參觀

Acetaia Guiseppe Cremonini

(莫里尼家族一開始是以肉品事業開始，慢慢將事業版圖延伸至橄欖油、起司等食品事業，現在為義大利知名的上市集團企業。 2009年，擁有義大利Olitalia奧利塔橄欖油公司的莫里尼家族，在他們的家鄉「摩典那」郊區建蓋一座全新的葡萄醋工廠，生產正宗義大利陳年葡萄醋。 Olitalia奧利塔橄欖油公司現任董事長Angelo Cremonini先生為感念已逝的父親，特別以父親的名字Giuseppe Cremonini作為葡萄醋工廠的名字，以紀念父親畢生為義大利橄欖油及葡萄醋所作的努力。奧利塔葡萄醋工廠座落在義大利北部「摩典那」地區的葡萄園裡，結合這裡得天獨厚的氣候，以及世界知名葡萄酒的原料，蘊釀出頂尖全球的奧利塔陳年葡萄醋，使您有機會在家品嘗到高品質的義大利陳年葡萄醋。)

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