我的米其林之路

DOP   VS  IGP  

 "受保護原產地產品"

表示該產品的物流來源及製作過程都是在認證的地點所製作

而且是完全遵照歐盟規定的傳統古法來製作

絕對要使用特地的食材及特定的製作過程,

而且最後還要經過品質測驗才能拿到DOP的認證

"受保護原產地名”

可以不使用在地的食材

但一定要在當地所製作

而製作方式也需使用歐盟規定的方式來執行

 傳統巴薩米可醋 AOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

1. 一定要使用“當地”的葡萄 Trebbiano

2. 一定要在Modena製作

3. 一定只能百分之百的葡萄汁

4. 一定要使用指定的六種不同的木桶來發酵

5. 一定要使用特定的方法來發酵

6. 一定要熟成超過12年

7. 一定要經過品質測驗通過

才能包裝在指定的100ML的瓶子

以及指定的盒子才能販售

每年僅產2000公升

為什麼要用白葡萄Trebbiano來製作呢??

1. 產地

2. 平價

3. 風味(微甜)

傳統巴薩米可醋年份

Affinato  (至少12年) 紅色標籤

Extra Vecchio (至少25年) 金色標籤

Modena約有上千間閣樓醋廠

只有約30多家做商業用途

但卻陸續減少中………

辨識傳統巴薩米克醋

1. 瓶身:  只能用公會註冊專利的100CC玻璃瓶

2. 標籤:上面印有 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

3. AOP的認證

4. 瓶口封條:印有流水號

5. 瓶口封套:

                乳白色為12年 Affinado               

金色為25年 Extra Vecchio

傳統巴薩米可醋製作方式

1.熬煮葡萄汁至糖漿狀(50-60%)mosto cotto

2.裝入木桶中至2/3滿

3.每年經由不同的”老”木桶發酵

由前一醋桶來補滿蒸發掉的醋

櫻桃木, 橡木, 栗木,桑木, 杜松木, 皂莢木

4.夏天發酵, 冬天採收&補充

5.公會評鑑!

6.取桶 (1-2%)

新式傳統巴薩米可醋

不需要使用Trebbiano及Lambrusco品種的葡萄

它可以使用任何一種葡萄

以及在木桶中熟成的時間

橡木桶的尺寸及時間決定熟成的風味

廉價的醋較酸且幾乎嘗不到木桶熟成的風味

使用非常少量的葡萄原汁約20-30%來製作而已

至少在超大型木桶中發酵兩個月而已(IGP最低期限)

醋的顏色因熟成時間過短無法轉變成深黑色

導致工廠必須使用糖色將此巴沙米可醋增色販售

所以這廉價的巴沙米可醋就會較酸澀