我的米其林之路

燉飯是一種義大利的國民美食

因為它是一道看似簡單

但卻能讓吃的人感到愉悅與滿足的菜 

其實義式燉飯

就像是台灣的炒飯一般

只要掌握簡單的烹飪技巧

就能夠輕易煮出各種不同的燉飯

剛回台灣的時候

偶然的機會下

在台灣許多西餐廳中

吃到所謂的義式燉飯

但我吃下去以後滿腦都是疑惑

心想說為什麼燉飯會如此軟爛？

而且味道也都完全不對呢！

就在我側面了解之後才知道

原來台灣有許多師傅都是將

電鍋中煮好的白飯

拌入醬汁與高湯中煮一煮

最後在灑上起司粉就上桌

我反倒覺得這樣的菜不像燉飯

反而像是起司稀飯

燉飯其實就像在煮白飯一樣

只不過白飯是淡而無味

而燉飯的米吸收了洋蔥，蒜頭，白酒，與高湯的味道

無論是想煮什麼味道都能一起烹煮

最後在拌入現刨起司

就完成了

而要煮一道好吃的燉飯

米飯的挑選非常重要

在義大利最常使用的米有

Arborio, Baldo, Carnaroli, Marateli, Padano, Roma以及Vialone Nano

而在其中Canaroli跟Violano Nano最為出色

但是價格也是最高

所以大部分的人最常使用的米還是Arborio

這些米的共通點就是它們都是短米

也就是說如果在台灣的話

能夠使用當地的優質短米來取代

而每次使用台灣產品除了能省錢以外

還能夠節省世界資源

在煮燉飯的時候

先用油將洋蔥與蒜頭炒軟

放入生米進入鍋內略炒

接著加入白酒縮煮

讓米吸收香氣味道

再來才是熱高湯

高湯要在烹調過程中

分成幾次慢慢加入

而烹調過程中要時常攪拌

米外面的澱粉

會慢慢的融入高湯中

逐漸形成濃郁與滑順的口感

等到米煮好時再拌入新鮮的起司

以及適當的調味

就完成了美味的燉飯

在義大利人的觀念中最完美的燉飯

米要煮到Al Dente

意思是米飯還要有口感咬勁

但絕對不是不熟！

而飯的濃稠度要all'onda 

英文叫waxy或是flowing in waves

意思是說米飯在盤上要有波浪型

也就是說飯要滑順濃稠以外

而它的濃稠度也相當重要

才能做出完美的一道燉飯

大部分的餐廳會預先將

生米煮至半熟

放涼後分裝袋中預備使用

等到要出餐的時候

只需要短短幾分鐘即可完成

所以說怕出菜時花太多時間的理由是不成立的

我也見過有些餐廳

並不是讓米在鍋中慢慢攪拌

及慢慢加入高湯的方式煮熟

而是一次將高湯加完

然後蓋起蓋子

放入烤箱中直至想要的熟度

雖然這樣也可以

但是煮出來的燉飯

無論是口感及濃稠度

都與傳統做法完全不同

無論大家喜歡什麼樣的燉飯

絕對都沒有誰對誰錯

畢竟料理是非常主觀的！

但是如果要掛名賣的是義式燉飯^^"

還是希望您能使用正確的方式來製作唷！

希望大家會喜歡今天的分享，也歡迎您與我分享您的經驗。

By Jack Cheng