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燉飯是一種義大利的國民美食

因為它是一道看似簡單

但卻能讓吃的人感到愉悅與滿足的菜 

其實義式燉飯

就像是台灣的炒飯一般

只要掌握簡單的烹飪技巧

就能夠輕易煮出各種不同的燉飯

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剛回台灣的時候

偶然的機會下

在台灣許多西餐廳中

吃到所謂的義式燉飯

但我吃下去以後滿腦都是疑惑

心想說為什麼燉飯會如此軟爛?

而且味道也都完全不對呢!

就在我側面了解之後才知道

原來台灣有許多師傅都是將

電鍋中煮好的白飯

拌入醬汁與高湯中煮一煮

最後在灑上起司粉就上桌

我反倒覺得這樣的菜不像燉飯

反而像是起司稀飯

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燉飯其實就像在煮白飯一樣

只不過白飯是淡而無味

而燉飯的米吸收了洋蔥,蒜頭,白酒,與高湯的味道

無論是想煮什麼味道都能一起烹煮

最後在拌入現刨起司

就完成了

而要煮一道好吃的燉飯

米飯的挑選非常重要

在義大利最常使用的米有

Arborio, Baldo, Carnaroli, Marateli, Padano, Roma以及Vialone Nano

而在其中Canaroli跟Violano Nano最為出色

但是價格也是最高

所以大部分的人最常使用的米還是Arborio

這些米的共通點就是它們都是短米

也就是說如果在台灣的話

能夠使用當地的優質短米來取代

而每次使用台灣產品除了能省錢以外

還能夠節省世界資源

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在煮燉飯的時候

先用油將洋蔥與蒜頭炒軟

放入生米進入鍋內略炒

接著加入白酒縮煮

讓米吸收香氣味道

再來才是熱高湯

高湯要在烹調過程中

分成幾次慢慢加入

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而烹調過程中要時常攪拌

米外面的澱粉

會慢慢的融入高湯中

逐漸形成濃郁與滑順的口感

等到米煮好時再拌入新鮮的起司

以及適當的調味

就完成了美味的燉飯

在義大利人的觀念中最完美的燉飯

米要煮到Al Dente

意思是米飯還要有口感咬勁

但絕對不是不熟!

而飯的濃稠度要all'onda 

英文叫waxy或是flowing in waves

意思是說米飯在盤上要有波浪型

也就是說飯要滑順濃稠以外

而它的濃稠度也相當重要

才能做出完美的一道燉飯

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大部分的餐廳會預先將

生米煮至半熟

放涼後分裝袋中預備使用

等到要出餐的時候

只需要短短幾分鐘即可完成

所以說怕出菜時花太多時間的理由是不成立的

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我也見過有些餐廳

並不是讓米在鍋中慢慢攪拌

及慢慢加入高湯的方式煮熟

而是一次將高湯加完

然後蓋起蓋子

放入烤箱中直至想要的熟度

雖然這樣也可以

但是煮出來的燉飯

無論是口感及濃稠度

都與傳統做法完全不同

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無論大家喜歡什麼樣的燉飯

絕對都沒有誰對誰錯

畢竟料理是非常主觀的!

但是如果要掛名賣的是義式燉飯^^"

還是希望您能使用正確的方式來製作唷!

 

希望大家會喜歡今天的分享,也歡迎您與我分享您的經驗。

By Jack Cheng


Jack Cheng 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • rean0612
  • 寫的很棒(雖然有些字我跳過去了)今天我也吃到了好吃的燉飯
  • 謝謝你啊!
    我已經把內容縮減的很短了
    應該可以很輕鬆的看完
    恭喜你今天吃到好吃的燉飯唷^^"

    Jack Cheng 於 2012/08/12 00:22 回覆

  • 蔡俊清
  • 我有吃過也見過某位師傅做燉飯.雖不和板大一樣是高湯分數次下去煑.而是一次下去煮.但是他卻有炒辛香料以及下香料烹調.在吃的時候米心仍然有嚼勁.濃稠度仍時相當棒.而某一些師傅卻省了很多步驟.不僅沒香氣.也沒口感..實是失望
  • HI蔡師傅, 我最倒數第二段段有寫你講的做法^^' 的確還是可以做很好吃的. 謝謝您的分享ㄛ!

    Jack Cheng 於 2012/08/12 00:19 回覆

  • chris
  • 請問甚麼樣的台灣米比較適合呢?
  • 只要是短米都適合唷~
    但是要說到哪種台灣的米煮出來的成品會比較好吃
    那就要看您的做法和您喜歡的味道!
    很抱歉無法完成回答到您的疑問耶!

    Jack Cheng 於 2012/08/12 00:21 回覆

  • EDWARD
  • 我印象中台灣米在前年還是去年有一支新品是相當適合燉飯的口感..
    但詳細的資料我有點忘了
    如果有興趣應該可以查的到喔!
  • 那就麻煩您找到資料以後與我們分享啦^^" 謝謝

    Jack Cheng 於 2012/08/12 01:31 回覆

  • Rain
  • 很棒的分享耶~若以後可以多分享一些台灣可以找到替代的食材做西式餐飲一定會很棒!!(新台式餐??)有些西餐的食材在台灣不易取得,或是價格太高.在日本的西餐就有很多這樣的例子,利用日本當地食材,保留原西餐做法,創造出別具風格的西餐,味道也比較適合亞洲人.有出書或開料理教室要通知我喔^^
  • 是阿 我也很想慢慢研究台灣食材來製作西式料理~
    如果能提供我一些食材資料!
    或許我能想出一些菜唷^^"
    我文筆不太好出不了書呢.
    如果有機會能開料理教室一定會通知各位恩人的!

    Jack Cheng 於 2012/08/12 01:33 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 香米~
  • 謝謝您的分享唷^^"

    Jack Cheng 於 2012/08/12 23:14 回覆

  • 吳寶媽
  • 曾經試過台灣產的壽司米做燉飯,我的做法是由生米開始燉煮,由於不黯西式料理做出來的口味不如預期,但米飯的口感是如同Jack文中所述,提供個人的經驗與大家分享~~~
  • 謝謝您的分享唷^^"

    Jack Cheng 於 2012/08/12 23:14 回覆

  • sunsants
  • 有幾個疑問想請問 JACK
    1.加入熱高湯或者是冷高湯的差異性是?
    2.慢慢加入高湯攪拌或一次加足高湯後攪拌的差異性是?
    3.攪拌米飯是因為可使米的澱粉質釋出還是說它也可避免某部分的米過熟?

    麻煩你的指導了~
  • 1. 熱高湯才不會降溫
    2. 吸收能力會讓煮出來成果不同
    3. 攪拌能讓米均勻吸收水分 不然會成為熟度不同也避免燒焦

    Jack Cheng 於 2012/08/13 15:59 回覆

  • 小丸子
  • 感恩分享囉!謝謝。
  • 不客氣^^" 謝謝

    Jack Cheng 於 2012/08/14 21:53 回覆

  • althea8510
  • 謝謝你的分享,消除了我長久以來的疑惑。
  • 謝謝您的捧場,能幫得上您真的是我天大的福分。

    Jack Cheng 於 2012/08/15 01:34 回覆

  • 維尼
  • 寫的好生動 , 看完文章... 肚子都餓了 :))
  • 呵呵! 那就找個餐廳好好吃一頓吧^^"

    Jack Cheng 於 2012/08/16 14:24 回覆

  • craign
  • 燉飯真得要用板大所敘的方式煮~雖然每次炒完手酸的要命、但吃起來就是好吃。
    一次高湯加到底、因該又是台灣廚師為了…種種原因所想出來的吧~
    感謝板大的分享~讚啦~
  • 千錯萬錯都在我們消費者吃不出所以然 以致無法要求業者提升料理水平
    每每發生事情就找千萬個理由來檔 希望未來會慢慢的有所轉變

    Jack Cheng 於 2012/08/17 08:44 回覆

  • 葉sir
  • 讓我受益良多…就好像是在教學一樣,讚!我喜歡,渴望能夠擁有更多像這樣子的文章
  • 多謝你的鼓勵..只要我有時間~就會盡量寫~ 謝謝

    Jack Cheng 於 2012/10/27 02:37 回覆

  • 安達-anda
  • 燉飯燉得好~是會讓人吃過後~想起來嘴裡都還飄有芳香!
    台灣的真的是稀飯啦~你說的對~呵呵
  • 對阿 但是我上次在台灣煮正統的燉飯
    有些人說超好吃 但也有人會說太硬吃不習慣
    我在想也許我需要在其中找出個平衡
    用正統的做法以及米
    但是要在煮的更軟一點點
    讓大家吃的都開心^^"
    有機會你也能跟我分享一些你的經驗唷^^

    Jack Cheng 於 2013/03/15 20:49 回覆

  • Angela
  • 我覺得某些吃起來好軟爛,還比「飯湯」的米還軟,讓我不覺得燉飯好吃(都遇到難吃的啦)
    用台灣的食材,就是食材在地化,再搭配外國烹煮方式,省$跟較符合在地的口感。
    快點讓我吃到你的餐廳~~哈哈(加油)
  • 我煮正統的 都一直被閒說米太硬= =" 常常要特義煮的較軟一點點
    但絕對還是一樣棒的啦!
    希望有機會能讓你吃到好吃的燉飯
    讓你改變一下舊的壞印象瞜~

    Jack Cheng 於 2013/06/12 01:24 回覆

  • 16
  • 是用什麼廚具阿?平底鍋就可以了嗎?可以大概說一下高湯的做法嗎..?整個流程時間大概多久啊?
    我最近頗愛吃燉飯,想自己做做看~謝謝你的分享~
  • 建議如果在家煮的話使用較小的深鍋~ 如果量多的話 建議使用較大的深鍋! 盡量使用比較厚底的鍋子才不會輕易燒焦! 高湯作法建議使用川湯過的雞骨與紅蘿蔔西芹洋蔥月桂葉百里香黑胡椒粒一起熬煮三小時~ 炒燉飯時間約25-40分鐘 煮的分量以及使用的米會影響烹調時間!! 請慢用!~

    Jack Cheng 於 2013/09/28 21:31 回覆

  • 純白
  • 2015年才看到這篇文章…
    燉飯的確是法國主要飯食~先不說味道,
    煮法其實中東地區很常見~印度,薄餅之前他們是咖哩燉飯做主食
    印尼燉飯是椰醬現在也是主食
    我是香港人…基本上是沒燉飯這種菜色的,不過30年前在香港的沙田區曾經流行過一道叫『蟹粥』的菜色~當時有幸去吃過,現在想來根本就不是粥而是燉飯…但當時的人不知道燉飯這個詞…看到飯有汁都叫做粥…
    那道被稱為『蟹粥』的…我那輩人都坐車坐船會去吃,後來那個店倒了,就此失傳!
    當年的這個『蟹粥』四個人吃一次消費是2個月工資…
    當年照機不是人人買得起也沒手機能拍照,我只能形容一下印象…
    燈光之下這『粥』是沒雜質的金色因濕潤有點反光、沒有其他顏色…要比喻的話…就像濕潤過的蛋炒飯,經過喉嚨沒苦味的甘香蟹羔味但沒吃到蟹肉也沒看到白色的蟹肉可能是只有蟹羔來做出來沒吃到有奶類或起司的觸感、飯咬下去感覺是粒粒獨立又飽滿、載飯的不是碗或碟,用的是2個手掌加起來一樣大的蟹蓋!

    不像現在的燉飯加一堆香草、胡椒粒、蒜頭、蔬菜、肉類、海鮮…它只是一道切切實實的只有蟹羔的燉飯…
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