我的米其林之路

“你肚子裡有幾顆星星?"

不知何時已經變成台灣美食圈的新問候語

這幾年米其林在台灣被炒得火熱

越來越多餐廳與甜點店

紛紛的掛上米其林的名號

好像只要冠上米其林就是美味的象徵

許多餐廳及飯店邀約國外名廚來台客座

或是展示辦活動宣傳等等

甚至還邀請到歐洲名廚的副品牌餐廳來台開店

我們這樣的風靡於其中

但我們真的有深度了解過米其林指南嗎?

到底米其林是什麼呢?

而憑什麼我們要相信這本書的公信力呢?

就讓我來跟你慢慢道來吧

   
米其林指南是由法國人所創立的

當初這聞名世界的米其林輪胎公司

在法國各地休息站都有設點

為了讓客人更方便的知道哪裡有加油站

以及附近的旅遊點及美味小吃

於是在1900年的時候出版了米其林指南

免費贈送這簡易的小冊子

給客人們在旅途中閱讀

沒想到意外的大受好評做出了口碑

 
評鑑系統在1926才正式開始實行

初期給予一顆星代表是優良的餐廳

到了1930年以後

才漸漸出現了兩顆星與三顆星的評鑑

而書中的交叉湯匙與叉子的標誌

代表餐廳的舒適程度

在幾年前甚至又加了新的推薦

bib gourmet平民美食推薦

介紹可用35美元吃到三道菜的平價美食

 
某位匿名的評鑑員曾經透露說

他們是全職以吃為工作的人員

假裝一般的客人去餐廳消費

獨自在各餐廳吃飯與喝酒

並且自行買單

一間餐廳要經過幾次的試吃以及觀察

才有機會進入米其林推薦或是星星

米其林單位為了避免評鑑員和餐廳掛勾

所有評鑑員負責的區域每年都會更換

就算有人想在書中作假也不太容易

尤其是星級的餐廳特別嚴格

每年都要經過評鑑好幾次

 
也有消息說在各個不同的國家評鑑時

為了確保異國料理能被確實公正的評鑑

所以會有一半的評鑑員為當地的人

以及另一半歐洲總部指派來的評鑑員

舉例來說同樣的日本料理店在日本的時候

只要符合日本人及法國人的口味

但是如果是在美國的話

就要符合的美國人及法國人的口味

才能夠獲得好評鑑

而所有新的評鑑員都需要跟著前輩

長時間的貼身訓練

才能獨當一面成為獨當一面的評鑑員

 
剛開始的時候米其林評鑑只在歐洲20幾個國家

分為綠書代表著旅遊

紅書代表著餐廳及旅館

但是現在一般我們稱為米其林也指代表紅書了

2005年以後米其林才跨出歐洲

陸續在美國與亞洲出版了

也將米其林文化帶入全世界

不僅打打進了我們的味蕾 

也打進了我們的心

 
許多人默默期待著米其林有一天能來評鑑台灣

但我猜想米其林要來發行台灣版指南相當困難

據說每一年米其林指南販售量都不足

導致年年都在虧損大量的金錢

所以說要評鑑新的國家與地區談何容易

因此就算是星級名廚在台灣開的餐廳

也不能算是米其林餐廳

因為米其林評鑑的是餐廳而不是人

只不過餐廳可以掛著這名廚的名來營業

但這也足以讓台灣人為之而瘋狂

卻也因為如此

許多假冒的”米其林”紛紛出現炒新聞
 
如果你也跟我一樣

立志要嚐遍各米其林主廚的廚藝

肚子裡裝著上百顆 “米其林星星”

那麼我可以跟您分享一些經驗

1. 許多米其林餐廳中午都會有商務套餐

價錢大概只有晚餐的三分之一

而且比晚上還容易訂到位子 

雖然食材及排盤會比較簡單 

但是味道卻也是很好的

如果非常喜歡午餐的食物

還能夠再回來吃晚餐ㄛ! 

2. 找朋友們一起同行 

不僅可以邊聊邊吃飯 

還能夠吃到更多不同的菜色喔 

真是一舉兩得

3. 想要吃到經濟實惠但又不想要踢到鐵板 

事前一定要先做好功課 

知道每一間餐廳的主打菜色 

或是鐵板在哪裡 

知道有洞就不要去跳 

並不是每一間米其林餐廳都是美味的保證

4. 訂位是一種藝術

也是一種尊重 

出發前一定要事先訂好位子才能夠安心前往

絕對不要臨時想到就去吃了

而且衣裝的限制也要先問清楚

如有西裝與皮鞋限制

千萬要記得帶上

別到了餐廳進不去就糟糕了

 

米其林官方公佈的星等意義

一顆星: 值得停下來的好餐廳

二顆星: 非常好的廚藝, 值得繞道前往

三顆星: 完美絕頂的廚藝, 值得專程前往

雖然米其林指南的星級標準有點籠統

好像越多星的餐廳

就是要越精緻服務越好食物越好吃

其實在我個人認為評鑑不只是如此簡單而已

我吃幾間驚為天人但卻遲遲無法得星的餐廳

也吃過難吃到爆卻還能拿星星的店

所以我只能說米其林指南只有80%的準確度

他畢竟只是個指南

最後的決定權在你自己身上

而每次的用餐狀況也有可能不同

就算連續吃同一間餐廳兩次

連續兩天點同樣的菜

食物的味道及服務品質

也絕對不會完全一樣
 
吃了將近100個星星

我也有了自己對米其林星星的認知

各位如果有興趣可以聽聽看

米其林三星最常見的不外乎法式料理了

基本上能拿到三星評鑑的不外乎三種因素

第一 將最傳統的法式料理做到淋漓盡致

就像是法國的Paul Bocuse, Alain Ducasse等等

第二 將最新式的料理表現到完美的狀態

就像是美國的French Laundry, Le Bernardin

第三 將料理顛覆傳統運用科學將料理進化到極限

像是英國的Fat Duck, 美國的Alinea, 西班牙的Mugaritz

不論是多好的料理如果服務, 酒水, 裝潢, 氣氛, 環境

達不到同等水準的話 

還是沒辦法拿到三星

也是因為如此所以有許多二星餐廳甚至比三星還好吃

但始終遲遲拿不到第三顆星

   
而米其林二星不一定比三星差很多

它們也是佼佼者中的菁英

許多三星名廚的分店也都只拿了二星

或是服務追不上法式餐廳的壽司店

以及品質沒法式餐廳如此細膩的義大利餐廳

又或是新崛起的明日之星餐廳

有時與其去吃一間搖搖欲墜的三星餐廳

不如挑一間實力堅強的二星餐廳來的好

 
一星餐廳則像是個亂葬崗

各式各樣的餐廳都有

從餐酒館, 韓國料理, 小籠包, 港式飲茶, 壽司店, 到東南亞菜

都有機會拿到此榮耀

一星的餐廳就像是金馬獎入圍但未得獎的明星們!

有些是剛出道的新人努力的想上衝

有些則是昨日的巨星,今日的黃昏,即將墜落

還有些是當地口味的特色餐廳

而這些餐廳我常質疑為何能有一星的評價

比如說紐約某間剛取得一星的韓式料理

餐廳的菜色及裝潢整個就非常的美式 

店內也全部都是美國人在吃

雖然說不上是難吃

卻遠遠不如傳統的韓式餐館

但卻受到美國人所青睞

當然這些餐廳不可能會得到二星

因為他們賣的是特色美食 

而不是食材, 服務. 裝潢

但能夠受到米其林的喜愛也不是那麼容易的

也因此這些餐廳常常受到許多的爭議

導致米其林的公信力受到質疑
 

有許多人常問我為什麼要不斷的吃米其林餐廳

我母親也常罵我為何要將領的薪水全部亂花掉

我自認為要當一位成功的料理人

一定要走出廚房

找間好餐廳坐下來

享受生命

學習這些成功的餐廳是如何運作

餐廳裝潢及桌椅是如何的布置

而餐具杯子是如何擺設

服務生是如何與客人互動的

上菜的速度與效率內外該如何的配合

服務生對菜色的認知要怎麼訓練

碰到狀況時而這些服務生又是如何處理的

而最最最重要的還有一點

那就是訓練自我的味覺及思考盤中料理擺放及搭配

我們的味覺都是有記憶的

只有不斷的訓練味覺

才能夠對自己的成品要求的更高

只有不斷的思考

才能將食材搭配得更好

排盤弄得更精彩

我也時常在用餐中得到取之不絕用之不盡的靈感

而米其林指南挑出了這些成功的餐廳

讓我能夠從這些成功的餐廳中學習

感謝你

米其林指南

希望您會喜歡今天的分享,歡迎留言分享您的經驗

Jack Cheng