我的米其林之路

近幾十年來西式料理在台灣快速的發展

尤其是義大利菜在台灣大受歡迎

雖然西班牙料理與義大利菜有許多的相似之處

乳酪, 麵包, 葡萄酒, 以及醃製肉品

但卻遲遲未能在台灣形成一股潮流

也許是食材不易取得

又或是西班牙菜太過隨性

這我就不得而知了

我只知道我非常欣賞及喜愛西班牙料理

Tapas, Pincho及Pintxos

而西班牙特有的調味料更深受我相當

尤其是Pimenton

有人稱之為西班牙料理的調味之后

Pimenton是西班牙所產的紅甜椒粉

以去皮的紅甜椒乾燥過後磨成粉

再經過橡木桶煙燻以及調味

其顏色如一般的紅椒粉一樣火紅

甚至有過之而不及

但他們的風味卻是截然的不同的

一般的紅椒粉味道溫順溫和

師傅們除了調味外還時常灑在盤上做為裝飾

但西班牙的Pimenton卻更多了風味上的層次

尤其是那經過加熱之後

所釋放出一股淡淡的煙燻味

而這也是為什麼Pimenton

會成為西班牙料理相當重要的調味料之一

Pimenton主要為兩個品種分別來至

Caceres省的Comarca de la Vera以及Murcia

西班牙煙燻紅椒粉主要為三種口味

Pimenton Dulce (甜味的)

Pimenton Agridulce (微辣)

Pimenton Picante (辣味)

尤其是de la vera的還有歐盟的DOP產品認證

(請參閱: 認識食材先從產品認證開始 )

而它可用來調味,調色,及燉肉

製作西班牙辣腸Chorizo的時候也是必要的材料

但是除了西班牙菜之外

我們也可以利用這麼好的食材

來運用在各種不同的料理中

像是在三星餐廳Per Se

就將Pimenton以及煙燻槍做了搭配

運用在了燉豬頰的料理中

(請參閱:食品煙燻槍介紹) 

nake river farms pork jowl, brooks cherries, artichoke puree, cutting celery and pimenton de la vera

豬臉頰,櫻桃,朝鮮薊泥,芹菜葉,西班牙煙燻甜椒粉

主角豬頰肉是經過長時間燉煮所製作成的

主廚細心的將頰肉切成小塊狀

並且搭配甜甜的櫻桃與微酸的朝鮮薊泥

再加上西班牙煙燻紅椒粉醬汁

最後已煙燻的手法在客人面前呈現

整道菜將甜與酸 

以及雙重煙燻上做了結合

入口後濃郁的頰肉與其他的配料

在口中瞬間化開

香氣隨後直撲腦門

看似油膩的豬頰肉

但在口中絲毫不會

反而相當爽口且口齒留香

這是我吃過所有的豬肉料理來

最喜歡的一個

(請參閱:極致的完美奢華Per Se(三) )

而我也曾用Pimenton

搭配了芝麻,香油以跟柚子油醋

製作出了淡淡煙燻味的龍蝦冷盤

也受到許多朋友們的喜愛

還有一次的西班牙菜料理品嘗會中

我用了橄欖油,蒜頭,白酒跟Salsa verde

所炒出來的當日漁港現購小章魚

最後在灑上Pimenton西班牙煙燻紅椒粉

我好友Alan形容這道料理

完全能與西班牙一流餐廳的Tapas相提並論!

好的食材 X 好的調味 = 完美的料理

希望大家認識這食材以後

也能夠多多的運用唷^^"

Jack Cheng

2013/03/31