我的米其林之路

(拍攝於彼刻餐酒館)

義大利料理是全世界最受歡迎的料理

也是歷史最悠久的料理之一

但事實上我們普遍認知中的義大利料理

都早已不是原來的味道

而是經由當地的文化, 食材, 飲食習慣調整下的產物

就算如此義大利料理還是改變了我們的飲食習慣

當我們接觸了越多

就越渴望了解義大利料理

義大利料理入門介紹

我在這篇文章中有提到了

義大利統一至今歷史不到兩百年

甚至在1946年才成為共和國

其中包含了20個區 110個省

在古時幾乎每個地區都是獨立的國家

那當然就不會有所謂的義大利料理

而該稱為"義大利區域料理"

每一個區 甚至每個城市都有自己獨特的經典料理

這是傳統 也是義大利媽媽們

代代家族相傳的美味配方

不管你問幾個義大利人

他們總會回答最好吃的義大利料理是媽媽做的

馬爾凱位於義大利中部

鄰近東邊的海岸

除了海岸邊的都市外 

其餘內陸地區幾乎都是山區

也多虧安科納港

馬爾凱接觸到許多國外的食材

包含許多新鮮的海鮮與肉類

在這裡相當流行做填塞的食物

例如在粗麵捲(cannelloni)塞入蘆筍跟生火腿(prosciutto)

或是在烏賊中塞入肉餡

也許大家不一定聽過馬爾凱

但絕對都聽過這一道最經典的料理

Porchetta烤豬五花肉捲

將許多香料塞入肉中慢火烤出的美味佳餚

馬爾凱也有許多當地生產的火腿, 乳酪, 紅酒

雖然量不夠足以外銷

但如果有機會到馬爾凱一遊

一定不可以錯過品嘗當地美食的機會

馬爾凱另一項非常典型的特色

就是當地的傳統小點心

綠橄蘭鑲肉丸子  Olive all’Ascolana

最早是在 Ascoli Piceno開始盛行

漸漸成為當地最受歡迎的小吃

最後甚至範圍影響到全義大利

我在偶然的機會下吃到了這一道菜讓我非常喜愛的料理

所以想跟大家分享

希望大家也會愛上這道經典的傳統菜

因為它在義大利受喜愛的程度甚至在

2005年還被歸納入歐盟DOP認證

規範出正統的Olive All'Ascolana

必須使用Ascolana Tenera品種的綠橄欖

只有在獨特天氣土壤的馬爾凱地區才有生長

它的個頭在綠橄欖中算是相當大

香氣也與其他的橄欖與眾不同

聞起來有著淡淡朝鮮薊的氣味

製作這道菜時

聽起來非常的簡單

但是其中卻非常的費工

尤其是綠橄欖必須先取出果核

這不是一件容易上手的工作

再來是製作肉泥

先用奶油或橄欖油炒熟蔬菜,豬肉,小牛,雞肉 (有些還會放生火腿)

加入香料(通常是肉荳蔻), 檸檬皮,帕瑪森乳酪後打成泥狀

打開橄欖後塞入肉泥, 沾上麵粉, 蛋液, 麵包粉

之後在橄欖油中酥炸

外表酥脆內部肉香 濃郁

非常刷嘴好吃

聽說在義大利一個人至少都要準備十顆才夠分

(拍攝於Solo Trattoria)

在Veneto威尼斯地區

也相當流行小點心類重口味的小菜

尤其海鮮類占了絕大多數

有一道菜與馬爾凱的這道綠橄欖相當類似

不過在威尼斯綠橄欖中

鑲入的是當地的鯷魚泥加上

乳酪, 檸檬汁, 鼠尾草製作而成的內餡

如果有機會到歐洲玩

還會見到更多各似各樣不同的橄欖料理唷

參考文獻:

義大利Happy Hour小料理

義大利飲食文化誌 義食之間

Polpo Venetian cookbook

http://www.taipeigarden.com.tw/zh-hant/events/%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E3%80%81%E7%B4%85%E8%9D%A6%E9%9B%99%E6%AE%8A%E6%A6%AE-%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E5%A4%A2%E5%B9%BB%E6%98%9F%E5%BB%9Aerrico-recanati%E4%BE%86%E5%8F%B0%E5%AE%A2%E5%BA%A7/

https://www.finedininglovers.com/stories/italian-stuffed-olives-ascolana/