我的米其林之路

山頂雖高但路途上我們不寂寞
雖然我不曾登山
但望著餐飲業的後輩們持續的往米其林這座高山持續前進仍然感到欣慰

老婆大人永遠的28歲生日快到了
為了慶祝生日拜託老媽幫忙訂到了高雄最新的法式料理"搖籃山"
這也是我母親大人有認識才有辦法訂到位子
據說目前訂位都是滿滿的
必須在每晚12點整才能夠搶到一個月後的位子

餐廳位於巨蛋商圈不遠的地方
也算是離我們的店不會太遠
忙裡偷閒一下~
帶全家人一起吃好料也是應該的事情

店內布置高雅大方
有開放式廚房還有酒櫃

菜單屬於現在比較流行的Set Menu
也就是可以選主餐的肉品
其他都是主廚依照當天的食材搭配所製作的菜單
當天造訪的日子有和牛臀跟梅花肩可以做選擇
貪吃的我們兩款都有點
因為想要試看看不同的口味

店家還有額外提供單點的羊肉可以直接點
但我們最近在進行減肥行動所以就沒有額外加點
其實事後還是有點後悔呢~
畢竟這麼難訂位應該都要試看看才對

聽我母親說了小倆口夫妻的故事
曾經在北部工作
被高雄的知名N餐廳挖腳下來高雄幫忙
為了完成夢想
做高雄落地生根
主廚負責法式料理的部分
而太太則是負責了甜點以及外場的服務
這也曾經是我的夢想
小倆口默默的經營著自己夢想中的餐廳
販售著自己最有自信的菜餚
看著小倆口忙進忙出
雖然辛苦著但是帶著自信的笑容
想必他們是內心是非常開心的

這道開胃小品
是由甜點師傅準備
使用接骨木.茶凍以及桂花來製作的酸甜小飲
可惜我是臨時起意要寫文章
所以沒有特別記得細節
印象中的味道是非常溫順順口冰涼
會讓人非常期待接下來的菜餚

第二道菜是一道馬鈴薯麵包的前菜
剛上桌我母親就一直誇口稱讚說她上次有吃過真D非常好吃
此馬鈴薯麵包搭配著法是酸奶油Cream Fraiche
以及鯡魚卵跟魚子醬

店家建議我們先吃原味
再享用有調味的部分
可以感受一下兩者不同的口味

很明顯的這麵包看似一般的土司
但有著布里歐的口感以及佛卡夏迷迭香的香氣
表面微微烤過
增加額外的香氣
是一種雙層衝擊的層次感
吃完會有香氣在口中盤旋的那種高度

搭配著法式奶油Cream Fraiche的部分更增加奶香味的突出感之外尾韻海洋的香氣接著而來

第三道料理 鰤魚/火焰生菜/柑橘油醋/堅果
這是一道生魚片沙拉的料理
算是再進入熱菜前的最後一道冷盤
也是非常之開胃的一道菜
上面鋪滿了台灣人很愛苦味相當之低的火焰生菜
底部放了幾片淋過醬汁醃製過的鰤魚
厚度那是相當洽當 搭配的醬汁也是非常的剛好
酸鹹甜的滋味那是一個非常之平衡
最讓人為之一亮的是榛果的部分
那可以說是非常相當之脆
絲毫不帶一點油耗味
香氣也可以說是非常的濃厚
讓整道料理的層次感提升了不少
而旁邊一點點的西瓜蘿蔔蕪菁帶點淡淡的苦味
讓這道沙拉在視覺上以及口感上又加了一點分數
雖然不是一道會記憶深刻的料理
但也可以說是可圈可點的一道菜

紅玉雞胸/苦苣/蒜味蛋黃醬/紅胡椒
第四道菜大概是我今天最喜歡的一道料理
紅玉雞胸/苦苣/蒜味蛋黃醬/紅胡椒

先說到苦苣的部分
他其實是在歐美國家非常常見的一種生菜
雖然他叫苦苣Endive其實他一點都不苦
反而是清脆清甜的
也是我最喜歡的生菜之一
但就是有點貴啦!
而且容易黃掉及腐敗
所以在台灣捨得使用的餐廳更是少之又少
在歐洲也常常會碳烤過搭配著豬肉或是雞肉一起食用

回到這道菜來說
苦苣之起來軟嫩鮮甜每片葉子中還夾帶著主廚用心調製的醬汁
醬汁的作用非常重要
就像奶油白菜一樣讓每片葉子之間口感更加滑順
但是表皮又帶著炙烤過香氣
讓苦苣的風味發揮到原本120%以上的風味
這就是料理的魅力所在

而雞肉的部分選用了紅玉雞胸
口感軟嫩多汁雖然帶一點粉紅色
但我們對於店家的信任
主廚有自信呈現粉紅色的雞肉
代表他對食材新鮮度以及貨源的一種自信
果然他的堅持也沒有讓客人失望
雞肉軟嫩多汁帶有口感
一點都不會感受到像在吃雞胸
這點是最驚奇的地方
他有點雞腿那般的細緻但卻不像雞腿帶著筋與油
吃法步驟我自己覺得可以分成三部分
第一部份可以享用原味的雞肉
感受一下紅玉雞胸跟其他的雞肉的差異
感受一下主廚料理雞胸的功力
再來第二部分可以沾著旁邊的蒜味蛋黃醬
蒜味蛋黃醬Aioli在地中海地區非常普遍
他有點類似美乃滋但是他是使用橄欖油而且會添加蒜頭
尤其西班牙料理中非常時常會出現

而最後可以沾著旁邊全部的紅胡椒一起吃
當前面配著蛋黃醬覺得好像快要有點膩的時候
上面的紅胡椒粒起到了它們該有的作用
微微的香甜辣度與香氣有點類似日本七味粉般畫龍點睛
進行光盤行動把醬汁跟紅胡椒全部混再一起讓雞肉沾著吃
才是對主廚最respect的行為

章魚/辣味茄汁醬/義大利麵/巴西里
在法式料理中
進入主餐前不太會有義大利麵
這比較偏向義大利料理的習慣
主廚今天選擇的是一道非常之名的義大利麵
arrabbiata辣味番茄義大利麵
要說到這道料理就非常之深遠我們下次專門寫一篇文章介紹
簡單來說是一道非常經典的辣味番茄麵
在義大利文中意思是"憤怒"
最早來自羅馬周邊而最常搭配的麵體是Penne也就是水管麵
今天主廚則是搭配了直麵
雖然口感與香氣略嫌不足但是新鮮巴西里的香氣讓這盤麵加分了不少
搭配的海鮮是燉過的章魚
整體上在番茄的口味上還有淡淡的海鮮香氣

主餐A: 伊比例豬梅花肩/炭烤時蔬/芥末奶油醬 NT$1880 套餐價
主餐有兩種可以選
套餐的價位也主要差異在主餐的選擇
而這道伊比利豬則是其中的一道菜
擺盤的相當法式
伊比利是西班牙的一種豬肉
這很明顯是Bellota等級
也就是從小就吃橡木果實長大的豬
油質會特別肥美且帶著濃郁的香氣
以前我們餐廳也常常使用伊比利肩的部分
一來是香氣濃厚 二來是油質豐富
而且算是在伊比利所有部位中比較便宜的

今天主廚將依比例肩呈現的非常完美
將表皮煎至非常的酥脆而中間帶著剛剛好的熟度
讓很少吃西餐的我母親大呼好吃
搭配著的醬汁也巧妙的中和了伊比利豬可能會帶來的油膩感
唯一小小的遺憾就是份量實在太小大概只有2oz 左右
這麼好吃的肉沒有5-6oz
著實感到可惜

主餐B: 小田和牛A5牛臀/炭烤時蔬/蜂蜜紅酒醬 $2380
和牛在近年來開放之後
確實是越來越普遍
許許多多的燒烤店西餐廳爭先搶後的使用
但卻不是每個人都適合和牛
最重要的還是需要挑選最適合個人喜好的部位
例如A5肋眼就是油到幾乎都是白的
只能少少的食用不然幾乎就像在吃油一樣
當然在西餐廳中除了部位的挑選外還有主廚的功力了

今天主廚選擇的是牛臀的部分
在英文我們稱為Rump
在美國好像算是劃分成Sirloin沙朗的部位
肉質有點類似菲力都是瘦肉
但是纖維卻比菲力粗很多但也便宜不少
剛好和牛補足了這塊部位的問題
A5和牛的養殖方式讓這塊部位更軟嫩口感更好了
很適合喜歡吃嫩嫩的肉或是菲力的朋友們
紅酒醬帶著一點酸度
吃得出來主廚選用的酒不一般
而醬汁的口味也非常的道地
吃的出來主廚對醬汁的用心

無花果/柑橘/椰奶/桂花甜酒凍
這是一道看起來非常浪漫的一道甜點
看似雪花一片一片內部藏了什麼我們自己來體會
鋪著大量的椰奶無花果凍
吃起來有點像是義式的凍糕parfait切成一片一片的冰冰涼涼椰奶風味濃郁
下面則是冷凍的無花果切塊
桂花做的甜酒凍切成丁狀還有柳橙丁
剛入口時有點像椰奶冰淇淋的口感帶點無花果果肉的風味
但是撈到下面的料才發現別有洞天
果凍增加的QQ的口感尾韻還帶點桂花香
柑橘果肉則是平衡了椰奶帶來的濃郁油質所帶來的膩感
冷凍無花果則是補足了無花果的氣味
讓口感帶有不同的層次風味
前中後韻味都有著不同的香氣
這道甜點非常的成功
唯一美中不足的是個人覺得如果無花果是新鮮的果肉
那口感會多一絲滑順多汁軟嫩的果肉
這道甜點可能會更加的完美

甜點之後則是餐後茶以及一個隱藏版的小甜點
這道小甜點就跟店名一樣是搖籃山
起源於夫妻倆在澳洲的搖籃山相識相知相遇最後才有了他們的店
雖然不知道細節 但那一定一段浪漫的故事
而這甜點就是那段故事的化身
是一個三角形的磅蛋糕上面是麻糬
詳細的細節與口感還有照片??
我覺得應該由你親自來體會!

後季:
為什麼我消失八年都沒寫文章
一來是疲於奔波事業
二來是間歇式的提不起勁安安靜靜的寫文
這次用餐的最後主廚跟我們打招呼
突然說到在學徒時期就看我曾經創辦的社團與文章
小小的激勵起我熄滅已久的料理魂
這片文章送給主廚夫婦
以及讀這篇文章的你
我也不知道還會不會有下篇文章
但我總會默默的看著你們衝上米其林這座山的