我的米其林之路

 

義大利是一個相當美麗的國家

也擁有著許許多多的美食

近年來台灣相當盛行吃義大利菜

也慢慢的開始追尋正統義大利料理

每一間餐廳在再推廣"正統"

而什麼才是真正的正統義大利料理呢?

販賣義大利食材的開始宣導了義大利DOP IGP的食品認證

認識食材先從產品認證開始 

而餐廳開始搶著申請拿坡里披薩認證

那要如何取得正統的拿坡里披薩認證呢?

1. 必須是柴燒窯烤披薩 龍眼木

2. 正確的食材. ( 新鮮天然的食材,  麵粉 (00),  番茄品種 ( plum),  新鮮水牛乳酪, 新鮮羅勒,  特級橄欖油, 海鹽, 酵母

3. PH值7.6的水

4. 麵糰在25度發酵

5. 正確的技巧 (麵糰必須用手揉或是低轉速麵糰攪拌機) 不可使用機器朔型或是用擀麵棍

6. 進烤爐的溫度，一定要在四百到四百五之間，烘烤時間不可超過90秒

7. 正確的烤爐工具

8. 成品必須小於11吋, 邊邊寬中間薄

9. 成品應該是軟的但有彈性, 可以輕易摺疊

在這麼多要求下才能拿到所謂的"拿坡里"認證

但是這樣子所做出來的雖然成本高 

但真的值得嗎? 

那就值得我們去探討了!

 

在我對義大利的認知下

其實義大利並沒有所謂的"義大利料理"

但卻有許許多多的 "義大利區域料理"

義大利擁有著許許多多的經典菜

但是這些菜其實都來自不同的地區

義大利有著20個大區

110個省 8100個城市

我先不細說到每個城市的料理了

光是這二十大區裡面

每一區都擁有著屬於他們自己的料理

這沒辦法在一言兩語中將意大利料理講完

我就舉幾幾個例子好了

義大利北邊的piemont 因為離法國進而且有著許多平原

盛產了許多的米 

所以在這地區的料理以米料理居多

而且還有著許多法國的元素

甚至是義大利做盛行巧克力的地區

而當然也是從法國那學來的

 

再說到北義大利的另個區Lombardy

一直以來都有著許多的有錢家族再領導

而且相當有名的工業之都米蘭也在此

所以這裡的人除了吃許多當地盛產的米語燉飯之外

還可以吃到各歐洲的高檔食材

"米蘭燉飯" 所使用的是番紅花與牛高湯

"米蘭炸嬻牛排" 使用的是進口的小牛使用奶油來炸

從這兩道當地的精典名菜來看

就可知道這是一個相當富裕的的地區

 

再講到北義 東邊的 Veneto

這個區曾經被奧地利管制了相當長的時間

所以這裡的料理都有受到奧地利料理的影響

而Veneto與前面兩個地區都是北義三大平原

自然的也盛產許多米 

吃許多的燉飯外

家禽類也相當受到歡迎

 

北義的Liguiria 

雖然邊臨海岸線但卻不是一個吃海鮮為主的區域

這裡的魚反而稀少且貴

這個區域雖然比較小

但卻擁有著義大利品質最好的蔬菜

而且種滿了整個地區

當然香草也是如此

也是因為如此羅勒在這裡相當的盛行

世界知名的羅勒青醬也是在此發展出來的

而在義大利也只有在這裡才會見到青醬義大利麵!

 

Emilia-Romagna

這也是北義中相當有名的區域之一

為什麼我會這樣說呢!

因為所有愛吃美食的人幾乎都知道

Aceto Balsamic 巴沙米可醋

Parmiggiano Reggiano 帕梅森起司

Prosciutto di parma 帕瑪火腿

這都是在這個區域的產物喔!

還有許許多多的跑車品牌也是在此發跡的

在這裡有許許多的移民外來客

但這裡的傳統料理卻始終從未變過

尤其是這裡的醃製肉品 cured meat

以及新鮮義大利麵

幾乎在所有的餐廳都吃得到

甚至不分早午晚餐

 

義大利中部的Lazio

也就是羅馬的所在地

有許多人說羅馬人什麼都吃吧!

但這不是完全正確的

在Lazio最常見到的就是義大利麵

而肉類來說羊肉卻是他們最喜愛的

對這裡的人來說菜的品質不如菜的量來的重量

也算是個肉食主義的地區吧!

 

如果要講到南義大利的話

那Compania 的拿坡里最具代表性了

這裡是南義的經典料理地區

最有名的當然就是剛剛提過的Pizza

乾燥的義大利面以及水牛乳酪也非常的出名

 

而外島的西西里島

曾經被許許多多的國家管制過

所以這裡的料理也有著許多國家的影子在

尤其是couscous在這裡相當有名

大家都知道這是北非米但為什麼在這裡卻這麼受歡迎呢

那是因為與北非的貿易

導致了西西里也會吃couscous

在這裡當地養了許許多多的豬肉

當地人也相當愛吃豬

但卻不像北義的Emilia Romagna會將豬肉鹽製過

而是喜愛吃新鮮的豬肉!

 

雖然我沒辦法更詳細的講出義大利各個區域

所有有名的料理

但是我可以清楚的跟大家說

義大利的區域料理產生的原因

主要是因為地型與氣候

因為這些環境的因素導致各個地區都有著不同的產品

而義大利當地自然而然會使用"當地"所擁有的食材

所做出他們最愛的食物

漸漸的每個地區的料理也就差異性越來越大

就連台灣這麼小的土地

但是南北的口味都能相差這麼多了!

那就更別說是在歐洲了~

更簡單的來說北義地型好比較有錢

吃的比較好 奶油 肉 新鮮義大利麵樣樣來

而南部比較窮而且沒有乳製品

所以幾乎只用橄欖油以及乾燥義大利麵

 

再來要說的是義大利菜單中

大家常常所產生的疑問

到底義大利菜要怎麼點呢!?

其實義大利料理總共分成了四道菜

第一道菜叫做Antipasti也就是開胃菜

再來的是 Primi 也就是第一道菜

這第一道菜中其實就是義大利麵或是飯

而通常份量跟肉都不多

因為他們還有第二道菜

這第二道菜叫做 Secondi

也就是我們叫做主菜

主菜通常就是魚或是肉搭配一些蔬菜與澱粉

最後就是甜點叫做 Dolci

這樣子下次看菜單的時候你懂了嗎??

 

義大利餐廳類型以及選擇

其實在義大利大家會發現

餐廳的類型真的好多

不像是台灣只會分成餐廳或是小吃

像是pizza店就會叫做pizzeria

或是gelato店就會叫gelateria

但是餐廳為什麼會分成 osteria , trattoria , 跟ristorant呢??

因為這三種都是完全不同風格的餐廳啊!!

Osteria 是家庭式小酒館

這裡所販賣的菜通常都是最當地的料理

例如說我在Parma帕馬的時候總共吃了三間Osteria的餐廳

而這些餐廳賣的全都是相當類似的料理

例如說開味菜絕對幾乎都是帕瑪火腿

而麵幾乎都是南瓜或是起司義大利餃

肉的方面幾乎都是馬肉, 燉豬頰, 等等

雖然東西都非常簡單

卻是當地人家庭中最喜愛的食物

而料理的人也都是當地的媽媽

 

 

Trattoria也就是小酒館

這裡的料理比Osteria精緻了一點

但卻又不如Ristorant那麼精緻

 

Ristorant也就是餐廳

而所賣的料理除了當地的傳統菜以外

還是放入一些主廚所有的創意料理

 

 

當然除了這些規範以外

還是會有一些特殊的例子

像是說Osteria Francescana

米其林三星的餐廳

這裡賣的菜一點也不家庭

也不像一般的義大利菜

比較像是義大利的食材用法式的手法去呈現

如此特別顛覆傳統的料理

卻取叫osteria! 

也算是一種特色吧~

 

 

另外所有的義大利餐廳

都要多付一個"麵包費或餐桌費"

而價錢就是依照餐廳所規定

通常都在2-3歐左右

而小費的話就是看自己心情來決定要不要給

   

最重要的是義大利人吃飯比較晚!!!

午餐一點才開始吃!!

晚餐大概八點才吃!! 

而且吃得比台灣人慢一點

但最主要還是出菜慢!

因為廚房只要一兩位媽媽在煮!

所以下次在義大利吃飯千萬要耐心等候不要催義大利媽媽ㄛ!!!

 

另外我要為義大利陳清一下

許多人跟團到義大利去玩

結果發現怎麼傳說的義大利料理會這麼難吃

我可以在三拍胸脯的跟各位保證

你們在義大利觀光區吃到的義大利料理

絕對不是真正的義大利菜

那些都是亂七八招的噁心狗屁

我也經歷過我了解!

下次有機會千萬千萬要到鄉下地方吃~

至少不要在觀光區用餐!

或是先做好功課知道有哪間餐廳好吃的!~